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米曲霉發酵法制作豆豉新工藝

放大字體  縮小字體 發布日期:2009-11-27
核心提示:豆豉的傳統生產工藝是利用毛霉、典霉和細菌蛋白酶的作用,分解大豆蛋白質達到一定程度時,即以加食鹽、加酒和干燥等方法抑制酶的活力,延緩發酵進程,讓熟豆的一部分蛋白質和分解產物在特定條件下保存下來,形成具有特殊風味的發酵食品。 用傳統工藝制作豆豉的缺點是質

    豆豉的傳統生產工藝是利用毛霉、典霉和細菌蛋白酶的作用,分解大豆蛋白質達到一定程度時,即以加食鹽、加酒和干燥等方法抑制酶的活力,延緩發酵進程,讓熟豆的一部分蛋白質和分解產物在特定條件下保存下來,形成具有特殊風味的發酵食品。

    用傳統工藝制作豆豉的缺點是質量不穩定、酶活力不高、發酵周期長且生產受季節限制。采用米曲霉發酵法生產豆豉,不但發酵時間和生產周期大為縮短,而且突破了季節性限制,減輕了勞動強度。采用通風制曲和低鹽固態發酵法為米曲霉的生長、產酶及酶的作用創造了適宜的條件,使大豆中的蛋白質和淀粉得到了較好的分解,生產的豆豉顆粒松散、清香鮮

    美,各項理化指標大大提高。

    一、主要設備

    篩選機、浸料罐、蒸煮設備、曲室和發酵缸。

    二、配方(見下表)

    原料 用量

    (千克) 原料 用量

    (千克)

    大豆 100

    食鹽 18

    花椒面 2

    其它辛香料

   適量 面粉 20

    生姜 5

    小茴香  0.05

    三、工藝流程

    大豆篩選→浸泡、蒸煮→冷卻拌粉→制曲→翻曲→發酵缸→豆醅→發酵→成品。

    四、制作要點

    1.大豆篩選

    選用顆粒飽滿、無霉變、無蟲蛀、無傷痕的大豆,淘洗后用清水浸泡至豆粒表面剛呈漲滿狀、液面不出現泡沫。撈起,瀝干水分,用水反復沖洗,除凈泥沙。

    2.蒸煮

    浸泡后的大豆在常壓下蒸煮至豆粒基本軟熟(切勿太爛).若加壓蒸煮,在9千帕壓力下蒸煮30-40分鐘即可。

    3.冷卻,拌粉

    將蒸煮后的大豆攤開,蒸發多余水分,加入面粉,拌勻。

    4.制曲

    豆豉原料溫度為35-40℃時,接種3.042米曲霉,接種量為原料的1%,拌勻后移入曲池。原料厚度為20-30厘米,堆積疏松子整,控制品溫在30℃作恒溫培養。其間每隔1-2小時通風1-2分鐘,品溫不得高于35℃。人池11-12/小時,菌絲結塊,料層溫度出現下低上高現象,品溫升高,即進行第一次翻曲。培養18小時后,進行第二次翻曲。經50小時恒溫培養,曲料變成黃綠色,即為成曲。

    5.發酵

    發酵方法為低鹽固態發酵法。將成曲轉入發酵缸中,加入溫度50-55℃、濃度13%的食鹽水。拌鹽水時,在醅料入缸最初加入鹽水量略少,以后逐步加大鹽水量,要求制醅鹽水量底少面多,為原料總量的65%-100%.加入生姜、花椒面、小茴香及適量的混合辛香料,拌勻,攤平。在豆醅面封食鹽,豆醅品溫應控制在43~50℃,發酵4-8天后即成豆豉。成品色澤黝黑光亮,清香鮮美,回味甜潤,有豆豉特有的風味。

 
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