熏干
原配料:豆腐干100千克,食油2千克,辣椒粉1千克,五香粉0.2千克,味精0.5千克。
制作:將油加熱,加入辣椒粉和五香粉炸制辣油,然后倒入熏好的豆腐干和味精,拌勻即為成品。
熏制方法:①拌糖。將2千克白糖、1千克鋸末、0.5千克水調(diào)勻,作為熏料。②熏制。將熏爐爐底烤紅,把豆腐干放在爐箅子上,再把熏料(每爐0.15千克)撒在爐底,立即關(guān)閉爐門。每爐熏制5~10分鐘。
素腸
原配料:豆腐片100千克,食油8千克,醬油2千克,精鹽1千克,蔥2千克,鮮姜0.5千克,花椒粉0.1千克,味精0.5千克,香油0.3千克,純堿0.3千克。
工藝及操作:備料→切塊→煮餡→拌餡→包腸→煮腸→熏腸→刷油→成品。取 60千克豆腐片切成10厘米×2厘米的窄條作腸餡,另40千克切成28厘米×20厘米的大塊作腸衣。把作餡的窄條放入0.5%的純堿水溶液中煮沸,當(dāng)手感窄條發(fā)粘時(shí)撈出,用清水洗掉堿味。把除香油以外的其他調(diào)味品加入煮過的窄條中,拌勻成餡。將腸餡均勻地平鋪在腸衣上,并用腸衣包餡,要求包緊卷實(shí),并用包布(0.3米×0.3米)包裹嚴(yán)密,再用馬藺扎緊。將包好的腸坯放入沸騰的鹽水(濃度10%)內(nèi),煮制30分鐘,撈出解開包布。包腸兩端及中間腸衣應(yīng)該粘好。煮好的素腸熏制(方法同熏干)6分鐘,抹上香油即為成品。