普通休閑豆干的一般工藝流程

    白干→ 鹵制→ 攤晾→調(diào)味內(nèi)包裝→殺菌→包裝成品

    鹵制過(guò)程：產(chǎn)品上色、上味。

    攤晾：表面遇冷收縮，表皮勁道。

    包裝：一般采用真空包裝技術(shù)、杜絕氧氣混入。

    殺菌：常壓殺菌一般100℃30~60分鐘，高壓殺菌一般 121 ℃20分鐘。

加工休閑豆干過(guò)程中的幾個(gè)關(guān)鍵控制

    制坯→焯白→油炸→串堿→鹵制→烘干→拌料→包裝→殺菌      

    1、制坯過(guò)程：制坯是休閑豆干的最關(guān)鍵所在，坯子做得不好，后續(xù)的加工再好都沒(méi)用。要根據(jù)所加工的豆干的特性從制漿、點(diǎn)漿、壓榨就要注意。

    2、豆?jié){濃度控制：普通五香干、川湘式豆干的濃度在6~9較好。徽式豆干在10左右。

    3、水分控制：油炸鹵制休閑豆干的水分控制 40~50%，以便將鹵汁吸收。其他休閑豆干基本控制在55~65%。一般水分高，產(chǎn)品細(xì)膩，軟硬適度，便于味的滲透。水分低，產(chǎn)品綿韌性好，咀嚼感強(qiáng)。  

    4、焯白過(guò)程：焯白就是用開(kāi)水將制作的豆干配進(jìn)行短時(shí)蒸煮，一是去除豆干多余的凝固劑，二是蒸煮后的冷卻使豆干的表面 強(qiáng)度增加，不容易破損，同時(shí)增加表面的筋度和著色力。許多業(yè)也將焯白和串堿并在一切操作。    

    5、油炸過(guò)程：蘇式豆腐干一般都采用將豆坯油炸后在進(jìn)行鹵制的加工方法。在油炸過(guò)程中一部分蛋白質(zhì)變性，會(huì)產(chǎn)生獨(dú)特的香味。油炸后豆干的表面硬度大，便于在鹵制后豆干的筋度好，有嚼勁。同時(shí)油炸后內(nèi)部的組織有大量的網(wǎng)孔，便于在鹵制過(guò)程中味道的滲入。另外，部分川式休閑豆干也會(huì)在鹵制后拌料前進(jìn)行表面油炸以增加豆干的強(qiáng)度。

    6、串堿過(guò)程：目前，絕大部分四川、重慶地區(qū)的鹵制品中，壓制成型的休閑豆干坯在切片，切塊等成型后，均要在沸騰的熱堿（Na2CO3）水中煮制一遍。其目的有三個(gè)：一是去掉休閑豆干坯壓榨過(guò)程中形成的布紋，使產(chǎn)品表面滑爽，防止鹵制過(guò)程中產(chǎn)品粘連；二是便于著色，使鹵制后產(chǎn)品表面顏色均勻，光澤度好；三是使蛋白質(zhì)再次適度變性熟化，口感細(xì)膩。

    串堿操作要點(diǎn)：一般為0.25%的堿液中煮3min。堿濃度過(guò)高，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，休閑豆干坯表面會(huì)被堿液大量溶解掉，露出內(nèi)部不均勻結(jié)構(gòu)，降低表面平整度，降低產(chǎn)品成率，蛋白質(zhì)變性過(guò)度，影響產(chǎn)品質(zhì)地和鹵制風(fēng)味；堿濃度過(guò)低，時(shí)間過(guò)短，不能有效溶解休閑豆干坯表面布紋，蛋白質(zhì)變性不徹底，不利于鹵制后形成光澤，形成輕脆而又有韌性的口感。汆堿后的休閑豆干胚應(yīng)用清水將其堿液洗凈，防止殘留堿液影響鹵制時(shí)的風(fēng)味。

    7、鹵制過(guò)程：鹵制，是指大豆經(jīng)制漿、點(diǎn)漿、壓榨、切塊等加  工成休閑豆干坯后，放在鹵水中經(jīng)煮制而成產(chǎn)品的過(guò)程。

    鹵汁的基本配料就是鹽、糖、醬油、味精、香辛料。香辛料的配制因地方口味習(xí)慣差異及產(chǎn)品風(fēng)味設(shè)計(jì)的不同，一般采用八角、小茴、草果、山奈、桂皮、辣椒、花椒、姜片等干制的味厚重的香辛料。配好的香辛料，必須在鹵制產(chǎn)品前單獨(dú)用文火或夾層蒸煮鍋熬制4h左右，香味才能充分體現(xiàn)出來(lái)。配制的香辛料總量占水的比例為2%-5%。

   鹵制過(guò)程中的注意事項(xiàng)（一）

    （1）鹵水和休閑豆干坯的比例應(yīng)合理。批量生產(chǎn)中一般為  3.5：1，混合后液面離鍋口有一定距離，防止鹵水溢出。

    （2）鹵制過(guò)程中盡量確保鹵水保持輕微沸騰狀態(tài)。火或蒸 汽太大太猛，均可能導(dǎo)致休閑豆干坯中水分急劇汽化而沖破休閑豆干坯表面，形成蜂窩眼；火或蒸汽太小，則可能休閑豆干坯相互堆疊，入味不均、色澤不一。 

    （3）鹵制時(shí)應(yīng)隨時(shí)輕翻輕攪，防止休閑豆干坯堆疊。動(dòng)作過(guò)大，易造成大量斷料、劃傷，影響產(chǎn)品外觀。

    （4）鹵制時(shí)間根據(jù)單片單塊產(chǎn)品厚薄大小而定。一般4mm厚度的片狀條狀休閑豆干，鹵制時(shí)間30-60 min。具體時(shí)間與各廠家產(chǎn)品的定位設(shè)計(jì)有關(guān)，也和鹵料配方有關(guān)。如果鹵制厚度為10mm左右的休閑豆干，鹵制時(shí)間控制在120 min以上，甚至可能需要鹵制后烘干，烘干后再鹵制的方式，多次鹵制。

     鹵制過(guò)程中的注意事項(xiàng)（二）

    （1）鹵料的補(bǔ)料和修正：在鹵制一定數(shù)量產(chǎn)品后，鹵水中的各種配料都會(huì)有一定的損耗，所以每鹵制一批產(chǎn)品，鹵制起鍋前10 min，都要對(duì)鹵水進(jìn)行補(bǔ)鹽、補(bǔ)味精等的補(bǔ)料處理。鹵水每鹵制一定數(shù)量產(chǎn)品后，還應(yīng)進(jìn)行過(guò)濾、補(bǔ)清水、補(bǔ)香料包。

    （2）鹵水的保質(zhì)保鮮：由于鹵水中營(yíng)養(yǎng)成分較為豐富，在一定時(shí)間放置后會(huì)出現(xiàn)變質(zhì)腐敗現(xiàn)象，所以當(dāng)天生產(chǎn)完后，鹵水應(yīng)過(guò)濾后燒開(kāi)進(jìn)行再殺菌后， 進(jìn)行靜置保存或?qū)Ⅺu水快速降溫后轉(zhuǎn)移至冷庫(kù)內(nèi)加 蓋進(jìn)行保存。常溫保存期間，即使不生產(chǎn)，鹵水都應(yīng)每天燒開(kāi)一次，防止變質(zhì)。

    8、烘烤過(guò)程

    鹵制完成后，為保證產(chǎn)品的色澤穩(wěn)定及拌制調(diào)料量的準(zhǔn)確，一般需進(jìn)行干燥處理。鹵制后的休閑豆干坯表面相對(duì)于內(nèi)部來(lái)說(shuō)有大量的鹵水，需要快速地去掉表面水分，使內(nèi)部水分均勻滲出，確保產(chǎn)品烘烤后內(nèi)外水分較一致，保持良好的口感。烘干的主要目的在于收干休閑豆干胚表面水分，同時(shí)使內(nèi)部水分均勻，另外也有一定的固色作用。

     烘干中的注意事項(xiàng)

    休閑豆干坯一定要平鋪，片塊間保留一定間隔，不能重疊，否則會(huì)造成花片或壓痕。烘干時(shí)應(yīng)先中溫、再低溫，一般不用高溫。一般宜采用 的溫度為85℃左右，最好不超過(guò)95℃。溫度太低，效率 低且易使產(chǎn)品變質(zhì)；溫度太高，容易引起休閑豆干坯內(nèi) 部水分迅速汽化而沖破休閑豆干坯表面，造成不均勻甚 至表面破損狀態(tài)，形成感官缺陷。如果要使烘干后產(chǎn)品 形成特別耐咀嚼的感覺(jué)，則應(yīng)采用低溫長(zhǎng)時(shí)間的方法。烘干時(shí)間根據(jù)產(chǎn)品設(shè)計(jì)的軟硬度及休閑豆干坯厚薄決定。現(xiàn)在市場(chǎng)銷售的產(chǎn)品一般為20—60min。烘干過(guò)程中適當(dāng)?shù)姆瓌?dòng)效果更好。

    9、拌料過(guò)程：鹵制后的產(chǎn)品，為豐富其味型、彌補(bǔ)味的不足，一般還需進(jìn)行再次調(diào)味、拌料處理才能成為成品。根據(jù)不同產(chǎn)品的要求，拌料往往也采用不同的配方進(jìn)行。拌制時(shí)要注意：應(yīng)先將粉狀料和休閑豆干坯 混合均勻，再加入油狀料，確保物料均勻分布，口味一致。如加入秩序相反，則粉狀料會(huì)迅速和油狀料結(jié)合，不利于分散均勻。

    10、真空包裝過(guò)程

    包材：1）半高溫或高溫蒸煮真空袋，2）雙面拉伸膜（高溫），3）鋁箔真空袋

    真空包裝：1）真空包裝機(jī)，2）拉伸膜包裝機(jī)

    11、殺菌過(guò)程

    熱處理殺菌的主要目的是殺滅在食品正 常保質(zhì)期內(nèi)可導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)的微生 物，并使食品中的酶失去活性。通常，殺菌后的食品應(yīng)達(dá)到商業(yè)無(wú)菌。

    熱處理 

    殺菌的方式： 巴氏殺菌：93-95℃、30-60 min  高溫高壓殺菌：110-121℃、20-60 min   超高溫瞬時(shí)殺菌 135-145℃、 5-20S

    12、防腐劑的使用注意點(diǎn)

    防腐劑只能抑制細(xì)菌等的生長(zhǎng)繁殖，并不能殺菌。而且大部分防腐劑有一定的使用條件，在相應(yīng)條件下才能發(fā)揮作用。因此，添加防腐劑一般作為調(diào)整殺菌參數(shù)用，而非靠它殺菌。可使用的防腐劑參看GB2760。