普通休閑豆干的一般工藝流程

    白干→鹵制→攤晾→調味內包裝→殺菌→包裝成品

    鹵制過程：產品上色、上味。

    攤晾：表面遇冷收縮，表皮勁道。

    包裝：一般采用真空包裝技術、杜絕氧氣混入。

    殺菌：常壓殺菌一般100℃30~60分鐘，高壓殺菌一般 121 ℃20分鐘。

    加工休閑豆干過程中的幾個關鍵控制

    制坯→焯白→油炸→串堿→鹵制→烘干→拌料→包裝→殺菌

    1、制坯過程

    制坯是休閑豆干的最關鍵所在，坯子做得不好，后續的加工再好都沒用。要根據所加工的豆干的特性從制漿、點漿、壓榨就要注意。

    2、豆漿濃度控制

    普通五香干、川湘式豆干的濃度在6~9較好。徽式豆干在10左右。

    3、水分控制

    油炸鹵制休閑豆干的水分控制 40~50%，以便將鹵汁吸收。其他休閑豆干基本控制在55~65%。一般水分高，產品細膩，軟硬適度，便于味的滲透。水分低，產品綿韌性好，咀嚼感強。

    4、焯白過程

    焯白就是用開水將制作的豆干配進行短時蒸煮，一是去除豆干多余的凝固劑，二是蒸煮后的冷卻使豆干的表面強度增加，不容易破損，同時增加表面的筋度和著色力。許多企業也將焯白和串堿并在一切操作。

    5、油炸過程

    蘇式豆腐干一般都采用將豆坯油炸后在進行鹵制的加工方法。在油炸過程中一部分蛋白質變性，會產生獨特的香味。油炸后豆干的表面硬度大，便于在鹵制后豆干的筋度好，有嚼勁。同時油炸后內部的組織有大量的網孔，便于在鹵制過程中味道的滲入。另外，部分川式休閑豆干也會在鹵制后拌料前進行表面油炸以增加豆干的強度。

    6、串堿過程

    目前，絕大部分四川、重慶地區的鹵制品中，壓制成型的休閑豆干坯在切片，切塊等成型后，均要在沸騰的熱堿（Na2CO3）水中煮制一遍。其目的有三個：一是去掉休閑豆干坯壓榨過程中形成的布紋，使產品表面滑爽，防止鹵制過程中產品粘連；二是便于著色，使鹵制后產品表面顏色均勻，光澤度好；三是使蛋白質再次適度變性熟化，口感細膩。

    串堿操作要點：一般為0.25%的堿液中煮3min。堿濃度過高，時間過長，休閑豆干坯表面會被堿液大量溶解掉，露出內部不均勻結構，降低表面平整度，降低產品成率，蛋白質變性過度，影響產品質地和鹵制風味；堿濃度過低，時間過短，不能有效溶解休閑豆干坯表面布紋，蛋白質變性不徹底，不利于鹵制后形成光澤，形成輕脆而又有韌性的口感。汆堿后的休閑豆干胚應用清水將其堿液洗凈，防止殘留堿液影響鹵制時的風味。

    7、鹵制過程

    鹵制，是指大豆經制漿、點漿、壓榨、切塊等加工成休閑豆干坯后，放在鹵水中經煮制而成產品的過程。

    鹵汁的基本配料就是鹽、糖、醬油、味精、香辛料。香辛料的配制因地方口味習慣差異及產品風味設計的不同，一般采用八角、小茴、草果、山奈、桂皮、辣椒、花椒、姜片等干制的味厚重的香辛料。配好的香辛料，必須在鹵制產品前單獨用文火或夾層蒸煮鍋熬制4h左右，香味才能充分體現出來。配制的香辛料總量占水的比例為2%-5%。生產量大的企業可直接使用已調制好的一品五香肉味醬D2184A，這樣不僅可以達到省時省力的效果，還可以讓自家生產的豆干更加鮮香出眾。

    鹵制過程中的注意事項（一）

    （1）鹵水和休閑豆干坯的比例應合理。批量生產中一般為  3.5：1，混合后液面離鍋口有一定距離，防止鹵水溢出。

    （2）鹵制過程中盡量確保鹵水保持輕微沸騰狀態。火或蒸汽太大太猛，均可能導致休閑豆干坯中水分急劇汽化而沖破休閑豆干坯表面，形成蜂窩眼；火或蒸汽太小，則可能使休閑豆干坯相互堆疊，入味不均、色澤不一。

    （3）鹵制時應隨時輕翻輕攪，防止休閑豆干坯堆疊。動作過大，易造成大量斷料、劃傷，影響產品外觀。

    （4）鹵制時間根據單片單塊產品厚薄大小而定。一般4mm厚度的片狀條狀休閑豆干，鹵制時間30-60min。具體時間與各廠家產品的定位設計有關，也和鹵料配方有關。如果鹵制厚度為10mm左右的休閑豆干，鹵制時間控制在120min以上，甚至可能需要鹵制后烘干，烘干后再鹵制的方式，多次鹵制。

    鹵制過程中的注意事項（二）

    （1）鹵料的補料和修正：在鹵制一定數量產品后，鹵水中的各種配料都會有一定的損耗，所以每鹵制一批產品，鹵制起鍋前10min，都要對鹵水進行補鹽、補味精等的補料處理。鹵水每鹵制一定數量產品后，還應進行過濾、補清水、補香料包。

    （2）鹵水的保質保鮮：由于鹵水中營養成分較為豐富，在一定時間放置后會出現變質腐敗現象，所以當天生產完后，鹵水應過濾后燒開進行再殺菌后，進行靜置保存或將鹵水快速降溫后轉移至冷庫內加蓋進行保存。常溫保存期間，即使不生產，鹵水都應每天燒開一次，防止變質。

    8、烘烤過程

    鹵制完成后，為保證產品的色澤穩定及拌制調料量的準確，一般需進行干燥處理。鹵制后的休閑豆干坯表面相對于內部來說有大量的鹵水，需要快速地去掉表面水分，使內部水分均勻滲出，確保產品烘烤后內外水分較一致，保持良好的口感。烘干的主要目的在于收干休閑豆干胚表面水分，同時使內部水分均勻，另外也有一定的固色作用。

    烘干中的注意事項

    休閑豆干坯一定要平鋪，片塊間保留一定間隔，不能重疊，否則會造成花片或壓痕。烘干時應先中溫、再低溫，一般不用高溫。一般宜采用的溫度為85℃左右，最好不超過95℃。溫度太低，效率低且易使產品變質；溫度太高，容易引起休閑豆干坯內部水分迅速汽化而沖破休閑豆干坯表面，造成不均勻甚至表面破損狀態，形成感官缺陷。如果要使烘干后產品形成特別耐咀嚼的感覺，則應采用低溫長時間的方法。烘干時間根據產品設計的軟硬度及休閑豆干坯厚薄決定。現在市場銷售的產品一般為20—60min。烘干過程中適當的翻動效果更好。

    9、拌料過程

    鹵制后的產品，為豐富其味型、彌補味的不足，一般還需進行再次調味、拌料處理才能成為成品。根據不同產品的要求，拌料往往也采用不同的配方進行。拌制時要注意：應先將粉狀料和休閑豆干坯混合均勻，再加入油狀料，確保物料均勻分布，口味一致。如加入秩序相反，則粉狀料會迅速和油狀料結合，不利于分散均勻。

    10、真空包裝過程

    包材

    1）半高溫或高溫蒸煮真空袋、2）雙面拉伸膜（高溫）、3）鋁箔真空袋

    真空包裝

    1）真空包裝機、2）拉伸膜包裝機

    11、殺菌過程

    熱處理殺菌的主要目的是殺滅在食品正常保質期內可導致食品腐敗變質的微生物，并使食品中的酶失去活性。通常，殺菌后的食品應達到商業無菌。

    熱處理殺菌的方式

    巴氏殺菌：93-95℃、30-60min

    高溫高壓殺菌：110-121℃、20-60min

    超高溫瞬時殺菌 135-145℃、 5-20S

    12、防腐劑的使用注意點