隨著人們生活水平的提高，生活習(xí)慣也在發(fā)生著改變，焙烤食品如面包、蛋糕、餅干等，逐漸進入家庭的一日三餐。焙烤食品是以小麥粉、酵母和水等作為基本原料，添加適量油脂、蛋品經(jīng)焙烤手段制成的方便食品。其中小麥粉作為蛋白質(zhì)來源，其氨基酸組成具有一定的缺陷，如缺乏人體必需的賴氨酸和蘇氨酸。在焙烤食品中添加大豆制品，可以彌補小麥粉的氨基酸缺陷，提高了焙烤食品的營養(yǎng)價值；最主要的是大豆蛋白具有的功能性質(zhì)，如持水性、黏附性、起泡性、乳化性和擴展性，正是焙烤食品所不可或缺的。 目前，應(yīng)用于焙烤食品中的大豆制品主要有油脂類制品，磷脂類制品、蛋白類制品以及一些加工副產(chǎn)物。

    1 大豆脂質(zhì)在焙烤食品中的應(yīng)用

    1.1 大豆油脂在焙烤食品中的應(yīng)用 油脂是焙烤食品的配料之一，有的糕點用油量很高，油脂不僅增進了焙烤食品的色、香、味、形以及營養(yǎng)，而且在焙烤食品的生產(chǎn)工藝中也起著重要作用。焙烤食品中常用的油脂有植物油、動物油、氫化油。 大豆油是焙烤食品中常用的植物油之一，大豆中油脂含量在20%左右，其不飽和脂肪酸比例高，有著重要的生理功能。大豆油可被加工成氫化油，氫化油因具有優(yōu)于一般油脂的可塑性、乳化性、起酥性和黏稠度而成為焙烤食品的理想原料。 大豆油也可被深加工為全氫化起酥油，在蛋糕制作中其使用量不宜超過30%。全氫化植物性起酥油能吸收150%～200%的水分，其乳化性能良好，使制品保持一定的水分，制得的糕點松軟可口。

    1.2 大豆卵磷脂在焙烤食品中的應(yīng)用 大豆籽粒中磷脂豐富，含量為1.2%～3.2%。大豆卵磷脂是一種多功能的食品添加劑，在焙烤食品中的應(yīng)用已有多年歷史。大豆卵磷脂是一種很好的乳化劑，由低蛋白含量的小麥粉原料制成的蛋糕和餅干等食品，含脂量較高，采用卵磷脂作乳化劑可以幫助脂肪均衡地擴散，減少蛋白質(zhì)的延展，防止面筋的形成，以獲得松軟、柔和、爽口的口感；同時能促進原料的攪拌混合，大大減少原料混合的時間。蘇打餅、奶酥餅和冰淇淋蛋卷等產(chǎn)品水分含量低，在其中添加卵磷脂可降低制作過程中出現(xiàn)裂痕的機會，減少產(chǎn)品的破損率。在酵母發(fā)酵制成的焙烤食品如面包、吐司，以及由高筋小麥粉制成的產(chǎn)品中，卵磷脂主要是在發(fā)面過程中幫助面筋延伸，降低機械能耗，使面團易于從混合器中取出，使切割、成型等工序容易進行。卵磷脂亦是一種優(yōu)良的潤滑劑，在油中添加卵磷脂，只需0.1%～0.15%的添加量，即可防止食品粘貼在烤箱鏈帶、烤盤、烤模和煎鍋上，并可減少用油量，降低產(chǎn)品損失，提高產(chǎn)量，并且生產(chǎn)機械易于清理，提高整體生產(chǎn)效率。 除此之外，大豆卵磷脂可以作為蛋黃替代品，降低糕點中膽固醇和脂肪含量。應(yīng)用在低脂焙烤食品中，可以消除脂肪含量低引起的質(zhì)量問題。

    2 大豆蛋白制品在焙烤食品中的應(yīng)用