“配角”變身主角 引領健康風潮

    你或許不能想像到：片、絲、丁、凍、排……各種形態，麻辣鮮香……各種風味的美食均是由植物原料加工而成。日前，在中國食品科學技術學會于北京組織的“植物拉絲蛋白餐飲與休閑系列產品”項目鑒評會上，這些形態各異，風味不同的食品就呈現在專家面前。由來自哈爾濱商業大學、中國農業大學、中國食品發酵工業研究院等多家科研院所專家組成的鑒評專家委員會一致認為，該項目采用植物拉絲蛋白開發的系列產品，延伸了植物蛋白的產業鏈，對促進我國植物蛋白產業的發展和國民營養的改善具有重要意義，產品市場前景好。該項目總體技術達到國內領先水平。

    專家們認為，該項目針對植物拉絲蛋白系列產品的生產關鍵技術與營養等開展研究，重點開發了適合中國人餐飲和消費習慣的拉絲蛋白餐飲食品和休閑食品。

    新型大豆蛋白制品消費增長迅速

    據介紹，我國是大豆食品的消費大國，每年消費于食品的大豆近1000萬噸，消費市場巨大。除廣為消費的豆腐、豆干、腐竹等傳統大豆食品外，近十幾年來新型大豆蛋白制品消費增長迅速，應用廣泛，如大豆分離蛋白、大豆濃縮蛋白和組織蛋白我國年產量接近50萬噸，且行銷世界97個國家和地區。

    大豆蛋白產品主要包括大豆分離蛋白、大豆濃縮蛋白和大豆組織蛋白，其中大豆組織蛋白是被廣泛應用于餐飲、冷凍食品、肉制品行業的重要配料。傳統意義上的組織蛋白雖有多孔的組織結構，但其加工產品的仿肉口感仍有很大不足。因此，如何加工出具有纖維狀結構的組織蛋白，即拉絲狀大豆蛋白是我國大豆蛋白加工行業多年來追求的目標。

    據了解，我國新型大豆蛋白加工技術的開發與美國、日本相比開展得比較晚。上世紀80年代，我國才引進新型大豆蛋白加工技術，其基礎理論研究和技術開發更落后于國外。上世紀80年代，黑龍江三江食品公司最早引進美國wenger植物蛋白擠壓膨化設備與工藝，生產圓球狀顆粒組織蛋白。2000年前后，哈高科、山東三維、秦皇島益海等企業開始規模化生產組織蛋白，但由于產品形態單一，一直充當加工原料中的“配角”，被應用于肉制品與速凍水餃的配料。

    大豆蛋白素肉休閑制品被業內譽為傳統休閑豆制品的升級換代產品，具有傳統豆干不可賦予的口感和風味，行業內該類產品年銷售額已超100億元。由此，拉絲性植物蛋白的開發和利用，每年可拉動消費大豆原料100萬噸，極大地促進大豆產業發展，具有極顯著的經濟效益與社會效益。

    拉絲蛋白雙螺桿擠壓技術獲專家認可

    鑒評會上，專家們從技術角度和市場應用前景對“植物拉絲蛋白餐飲與休閑系列產品”項目進行了分析。專家認為，該項目利用不同植物蛋白的組織化特性，協同改善了拉絲蛋白的纖維結構和耐加工性；通過設備的改進提高了拉絲蛋白的強度，改變了產品的形態；通過后加工技術的改進，使終端產品保持了拉絲蛋白良好的質構特性；在大豆球蛋白進行纖維絲狀排列的雙螺桿擠壓技術方面實現了突破，雙螺旋擠出機獲得國家發明專利。

    “創新思路好、定位準確、空間大”，中國食品科學技術學會理事長孟素荷對地道食品有限公司在開發植物拉絲蛋白產品方面所做的努力表示認可。孟素荷理事長表示，素食消費在國內乃至全球都是一個潮流。我國素來就有食用以大豆為主的植物蛋白的飲食方式。如何讓國內植物蛋白產品盡快適應市場需求是行業所應致力追求的。

    在大豆領域深耕多年的哈爾濱商業大學食品學院院長石彥國也對大豆拉絲蛋白產品表示了肯定：“大豆產業是我國的民族產業。中國人更適合吃植物蛋白食品。在大豆領域內，大豆拉絲蛋白是可以直接端上老百姓餐桌的食品。”“目前正值植物蛋白市場發展的契機，植物拉絲蛋白是其中的發展方向。”中國食品發酵工業研究院植物蛋白研究中心主任涂順明認為。他建議，未來企業還需在植物拉絲蛋白的風味上多下工夫。

    植物拉絲蛋白食品還需向農村等市場延伸

    中國疾病預防控制中心營養與健康所所長丁鋼強認為，加大開發植物蛋白產品市場對均衡營養十分有益。我國居民健康呈“兩極分化”趨勢：一是城市人群營養攝入多，“三高”人群增多；二是農村人群營養缺乏，個子矮，智力低人數增多。如將大豆蛋白食品納入國家對農村兒童的補貼計劃，則可以明顯提升農村兒童的蛋白質攝入水平。

    中國農業科學院雙蛋白工程技術研究中心研究員王靖指出，國家食品營養與發展綱要中始終將大豆納入其中，但相關市場還遠未被開拓。植物蛋白產品亟須從實驗研究中走向市場。王靖建議，未來，要用科技支撐植物拉絲蛋白產品的市場拓展，從標準、設備等方面加大盈利模式。

    植物拉絲蛋白企業要與科技有效對接

    通常情況下，國內的一些素食生產企業，采用大豆分離蛋白的凝膠與乳化等功能性，加植物拉絲蛋白碎絲，與大豆分離蛋白及魔芋膠混合打漿重組，制成素肉、素雞、素排等各類素食品，制作成的素食品形態與色澤都十分逼真，但該技術制成的產品只有彈性，卻沒有動物肉類的纖維結構、咀嚼性與咬勁，消費群體有限，普及性較差。如何讓產品形態、色澤、口感并重，是地道食品有限公司董事長陳彪近年來一直苦苦思索的。從2008年開始步入植物拉絲蛋白領域，為考察市場足足跑壞一輛車。從把握市場需求動態到潛心技術研發，陳彪對技術、設備已相對成熟的植物拉絲蛋白，從傳統肉制品、速凍水餃制品領域，向休閑食品及餐飲領域延伸信心滿滿。

    陳彪董事長表示，近年來，在我國，因動物蛋白攝入過多而導致的三高、肥胖人群日益攀升。如何從飲食結構上來改變這一現狀？就要回歸以植物蛋白為主的我國傳統的飲食結構，植物拉絲蛋白則是一個很好的切入點。多年來一直為地道食品有限公司提供技術支持的中國農業大學食品科學與營養工程學院教授郭順堂表示，作為目前國內植物拉絲蛋白產能最大的地道公司，多年來在技術、設備研發上不懈努力。該公司已不僅僅滿足為雙匯等大型肉制品加工企業提供植物拉絲蛋白原料，在對市場進行考察后，將應用領域延展至餐飲及休閑食品領域。

    讓記者頗為關注的是，該植物拉絲蛋白產品原料選用的多樣化。該系列產品不僅選用了大豆蛋白為原料，還將通常用作飼料的亞麻籽蛋白、花生蛋白及小麥蛋白等加以應用。地道食品有限公司總經理江旭海介紹，以亞麻籽蛋白為例，今年用掉內蒙古一家企業3年的庫存量400噸。