要提高豆腐出品率，關(guān)鍵是如何最大限度地減少豆渣中的含漿率，然后經(jīng)過(guò)化學(xué)作用，把漿內(nèi)的蛋白質(zhì)最大限度地凝固成腦，變成固體豆腐。人民解放軍駐集寧某部在這方面作了有效的嘗試。他們?cè)诩庸ど�產(chǎn)豆腐中，平均每公斤黃豆出豆腐4公斤左右，最高的4.5公斤。他們的經(jīng)驗(yàn)已在集寧地區(qū)廣泛推廣。

制作方法

1.選豆：清除雜質(zhì)，剝皮。

2.泡豆：5公斤黃豆加凈水15公斤，泡豆時(shí)間隨氣候不同確定。泡時(shí)過(guò)長(zhǎng)，損失淀粉和蛋白質(zhì)，泡時(shí)過(guò)短，不好磨，出漿少，這都影響豆腐的數(shù)量。

室內(nèi)溫度在15℃以下，泡6～7小時(shí)；在20℃左右，泡5個(gè)半小時(shí)；在25～30℃，泡5小時(shí)。

3.磨漿：要磨兩遍，磨勻，才能多出漿，少出渣，提高豆腐出品率。(該部現(xiàn)在使用的是河北省玉田縣面粉機(jī)械廠出產(chǎn)的渣漿自動(dòng)分離豆腐磨漿機(jī))。為了磨得細(xì)，下漿快，邊磨邊加水15公斤，添豆添水要?jiǎng)颉５诙�遍磨渣時(shí)，邊磨邊加水7.5公斤。

如果是用石磨、鋼磨加工，需要濾漿時(shí)，要注意除沫。為了排除豆腐中的空氣，濾得快，濾得凈，最好以油腳除沫，即以20～30克油腳倒入5公斤50℃左右的溫水中，攪勻倒入豆?jié){內(nèi)，待5～6分鐘豆沫自然除掉。無(wú)油腳時(shí)，可用熱食油25～35克倒入5公斤60～70℃左右的溫水中，攪勻倒入豆?jié){中。

在濾漿時(shí)，要濾細(xì)、濾凈，才能提高豆腐的數(shù)量。把第一遍磨下的豆?jié){濾完后，再用15公斤涼水分兩次加入豆渣過(guò)濾。磨完第二遍后，用5公斤涼水洗磨，爾后將洗磨水同豆?jié){一起過(guò)濾。此外，用5～6公斤涼水洗磨，留作點(diǎn)漿用。

以上泡豆、磨豆、除沫、濾漿和洗磨要掌握好用水量(共62.5公斤左右)和出漿、出渣率。用水量過(guò)多，油質(zhì)、蛋白質(zhì)和淀粉流失，豆腐發(fā)粗、發(fā)黑、發(fā)松，出豆腐少。用水量少，不易觀察掌握點(diǎn)漿，豆腐沾包。

4.煮漿：要注意防止糊鍋，溢鍋。不能用大火，要溫火開(kāi)鍋，要全開(kāi)，燒開(kāi)后2～3分鐘用勻揚(yáng)，防止溢鍋，嚴(yán)防加涼水。

5.點(diǎn)漿：是保證豆腐出品率的重要一環(huán)，點(diǎn)嫩了，凝固不成，漿流失；點(diǎn)老了，同豆腐少，發(fā)澀。

點(diǎn)時(shí)要將熟漿挖到缸內(nèi)加蓋8～10分鐘，待漿溫降至80～90℃時(shí)點(diǎn)。用100～150克熟石膏粉放入3.5～4公斤洗漿水?dāng)噭颍��?0分鐘后進(jìn)行細(xì)點(diǎn)，要注意均勻一致，勤攪、輕攪，不能亂攪。當(dāng)出現(xiàn)芝麻大的顆粒時(shí)，停點(diǎn)、停攪。不能移動(dòng)，加蓋約30～40分鐘，待下降到70℃左右時(shí)壓包。

6.上包：用20～30℃的溫水洗包布，上包后包嚴(yán)，加木蓋用35～40公斤壓力，壓2小時(shí)左右。

7.折包：折包后劃成方塊，灑上冷水，使豆腐溫度下降后，再放在工具盒內(nèi)用涼水泡浸。涼水要超過(guò)豆腐面，與空氣隔絕。浸泡時(shí)間長(zhǎng)短，根據(jù)所需軟硬程度而定。

產(chǎn)品特點(diǎn) 豆腐潔白細(xì)嫩，有彈性，塊形整齊，軟硬適宜。

做豆腐的數(shù)量、質(zhì)量，除加工技術(shù)外，還與水質(zhì)、豆質(zhì)不同有關(guān)。