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制取脫色大豆蛋白食品

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-04-05

制作方法1 大豆碎片用32.2℃的暖水浸取后加入Ca(OH)2,用量為大豆碎片的1.3%,調(diào)節(jié)浸取所得蛋白液pH到9.7,為時30分鐘后加入H3PO4調(diào)pH到4.5。將溶液加熱到57.2℃則沉淀出含蛋白較多(45%左右)的固體,將此調(diào)成含15%固體的漿液,再加入NaOH使pH等于7.0,經(jīng)擠壓(9.98公斤/厘米2的壓力,溫度在152℃)后在減壓下干燥,再調(diào)濕到含水4.1%,即得到含蛋白92.3%的高蛋白制品,且顏色也大部分被脫除。

制作方法2 把大豆砸碎或磨碎后經(jīng)脫水和用堿液解其中的蛋白,將不溶物分離后,溶液通過一活性炭柱脫色和除去毒性物質(zhì),再將溶液pH調(diào)到蛋白的等電點,使蛋白沉淀,最后進行脫水、洗滌和干燥便可得到近于白色的蛋白粉產(chǎn)品。

實例 把40.86公斤的脫脂大豆碎片加到408.6公斤水中,水中含Ca(OH)20.772公斤和Na2SO30.613公斤,溫度保持在29.4℃,為時30分鐘使蛋白溶解;經(jīng)離心分離而得到上層液的pH為10.2。再將其注入并通過一活性炭柱;用H3PO4調(diào)節(jié)從柱內(nèi)排出液的pH值到4.5,使蛋白沉淀,將水分離后,用水洗滌、干燥、磨粉后即得蛋白粉狀產(chǎn)品。這種蛋白產(chǎn)品比之一般常規(guī)方法制取的具有較白的顏色和更可口的味道。

 
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