本發明介紹風味良好的菜汁豆乳的制法。   

豆乳是富含蛋白質的營養飲料。但豆乳中所含的強豆腥味限制了豆乳的消費量。   

為了利用豆乳中的營養成分，改善豆乳的風味，發明者提供了菜汁豆乳的加工方法。   

本發明方法是在豆乳中添加胡蘿卜、西紅柿、南瓜或芹菜等蔬菜的菜汁及碳酸鈣，加熱殺菌后，接種乳酸菌，制成別具風味的菜汁豆乳。   

本發明使用的豆乳，系將大豆放在水中浸漬，然后經磨碎、煮沸、過濾等工序加工而成。豆乳濃度因加水量不同而異。通常含固形成分4％～11％、蛋白質2％～6％、脂肪1％～3％。   

使用的菜汁原料有胡蘿卜、西紅柿、南瓜、芹菜等有色蔬菜。可將這些蔬菜用機械磨碎使用，也可將磨碎物過濾后提取汁液使用。特別是在制取胡蘿卜、南瓜等菜汁時，添加少量色拉油后再研磨，有利于提取脂溶性維生素及鮮艷的色素，可起到增加營養和著色的效果。   

菜汁的添加量為豆乳的5％～30％。添加量低于5％，不能充分地去除豆腥味；添加量高于30％，蔬菜味過重，也會影響制品風味。   

在豆乳中添加菜汁的同時添加碳酸鈣。碳酸鈣用鈣原子換算為100～300mg／100g。使用的碳酸鈣有碳酸鈣或以碳酸鈣為主要成分的貝殼粉或蛋殼粉。通過添加碳酸鈣，將豆乳的pH調整到7.5～8.5。   

將添加菜汁和碳酸鈣的豆乳混合液用常規方法加熱殺菌。殺菌條件為能接種乳酸菌即可。   

將殺菌后的豆乳混合液冷卻至25～35℃，接種乳酸菌，保持該溫度18～30h，進行培養，得到pH5.0～6.5的豆乳制品。本發明對使用的乳酸菌種類沒有限制，如，可使用保加利亞乳桿菌、干酪乳桿菌、嗜酸乳桿菌及乳酸鏈球菌等。   

本發明豆乳制法的重要特征有以下幾點。   

由于豆乳混合液中含較多的碳酸鈣，因此混合液的pH顯弱堿性，酸置換容量比普通豆乳明顯增大。因此，接種乳酸菌進行培養時，即使生成酸，也不會象普通豆乳那樣在短時間內發生酸凝固，混合液可在保持液態和弱堿性條件下進行乳酸發酵。   

通常，乳酸菌的最適發育溫度為40℃左右，而本發明方法系在25～35℃的較低溫度中培養18～30h，因此，乳酸菌發育緩慢，乳酸菌發酵也很緩慢。經過上述時間的培養，pH逐漸降低至5.0～6.5，這時停止培養。在乳酸菌的培養過程中，可完全去除豆乳的強豆腥味。   

為了得到無豆腥味、風味良好的豆乳，必須包括以下工序。   

1．在豆乳中添加特定的有色菜汁。   

2．添加碳酸鈣，在弱堿性條件下，進行低溫、緩慢的乳酸發酵。   

3．乳酸發酵時的pH不能在大豆的等電點以下，發酵結束時的pH為5.0～6.5。即，添加菜汁，使乳酸菌開始活動，通過乳酸菌發酵產生乳酸，將豆乳的pH從7.5～8.5調整到5.0～6.5。這樣可有效地除掉豆腥味。   

如果發酵繼續進行，pH就會降到大豆蛋白的等電點以下，使豆乳形成凝乳。這一狀態與普通乳酸發酵沒有任何區別，會產生脂肪氧化味等影響制品風味的臭味，不能有效地除掉豆腥味。因此，乳酸發酵時的pH必須控制在大豆的等電點以上。   

本發明的乳酸發酵不同于普通的產生強酸味的乳酸發酵。本發明通過添加菜汁，既可促進除豆腥味效果，又能使制品增加爽口的果香。   

將豆乳的pH調整到7.5～8.5，所使用的堿性物質為碳酸鈣。使用其他堿性物質收不到良好的效果。例如，使用苛性鈉時，其用量比使用碳酸鈣少，通過乳酸菌活動只能產生少量乳酸，pH低，通過短時間的乳酸發酵，收不到充分脫臭的效果。而使用碳酸鈣，能將pH調整到需要的范圍，可以添加較多的碳酸鈣，因而通過乳酸發酵能產生較多的乳酸，產生較大的中和力。因此，可緩慢地降低pH，進行長時間的乳酸發酵。通過乳酸菌發酵，不僅能生成乳酸，而且通過各種酶的作用，使豆乳中所含的蛋白質、氨基酸、維生素、糖等成分有機分解、合成、代謝，經過上述復雜的生化作用，發揮獨特的脫臭效果。另外，添加的碳酸鈣在乳酸發酵過程中溶于水，彌補豆乳中鈣含量之不足，可起到營養強化效果。   

下面結合實例加以說明。   

實例1   

將生大豆2kg放在水中浸漬一夜，使之吸水。然后加10L水，用研磨機磨碎。用0.147mm的濾布過濾，得到8L豆乳。另將lkg胡蘿卜磨碎，用孔徑為0.147mm的濾布過濾，得到0.8L胡蘿卜汁。   

將豆乳8L、胡蘿卜汁0.8L、葡萄糖0．3kg、碳酸鈣10g混合，調制豆乳混合液。將混合液用120~3殺菌5min，接種保加利亞乳桿菌的引酵劑，在28℃中培養24h，當pH達到6時停止培養。得到無豆腥味、有水果香味和爽口味的胡蘿卜汁豆乳。   

實例2   

將生大豆2.3kg放在水中浸漬10h后，加10L水，用研磨機磨碎，用0.283mm的濾布過濾，得豆乳9L。   

另將胡蘿卜0.6kg、南瓜0.4kg用磨碎機磨碎，用0.283mm的濾布過濾，得菜汁0.9L。將豆乳與菜汁混合，加細蛋殼粉15g、砂糖30g，混合后得到豆乳混合液。   

將混合液用110℃殺菌10min，接種干酪乳桿菌與乳酸鏈球菌各0.5％，在30℃中培養20h，當培養液的pH達到5.8時停止培養。得到無豆腥昧、有爽口味的豆乳。