本發(fā)明介紹在高溫、高壓、短時(shí)間的干熱處理?xiàng)l件下，制作無豆腥味、風(fēng)味良好的全脂大豆粉的方法。   

近年來，由于大豆蛋白具有良好的加工特性和很高的營養(yǎng)價(jià)值，因此被廣泛利用于各種加工食品。例如，在糕點(diǎn)、面包、面條等小麥制品中使用脫脂大豆粉或粉末狀大豆蛋白，但是，還需要在上述蛋白制品中添加油脂。為了使用方便，加工廠家希望使用全脂大豆粉，這樣就可省去向脫脂大豆粉等大豆蛋白制品中添加油脂的工序。   

但是，要想加工出風(fēng)味良好的全脂大豆粉，必須滿足以下條件：除去大豆中固有的豆腥味；使產(chǎn)生豆腥味的主要因素脂肪氧化酶失去活性；充分殺菌；防止由于蛋白質(zhì)變性而產(chǎn)生的新的氣味；盡量不損傷蛋白質(zhì)良好的加工特性等。但是以往尚未找到能全部滿足上述條件的方法。   

例如，有人提出用100～120℃的水蒸氣進(jìn)行脫臭的濕熱處理法。使用這種方法需要在短時(shí)間內(nèi)充分加熱處理，因此應(yīng)在加熱前進(jìn)行粉碎或壓片處理。可是在粉碎和壓片過程中會使脂肪氧化酶開始發(fā)生作用，重新產(chǎn)生豆腥味。而且，通過濕熱處理會使蛋白質(zhì)變性，得到的全脂大豆粉中的蛋白質(zhì)水溶性極差。另外，脫臭后需進(jìn)行干燥，這樣會增加費(fèi)用及工序。   

而利用本發(fā)明方法既能完全去掉豆腥味，又不會生成新氣味，而且能將蛋白質(zhì)變性控制在最低范圍內(nèi)。    發(fā)明者在研究的過程中發(fā)現(xiàn)：使大豆或脫皮大豆在加壓過熱水蒸氣的高速氣流中浮動(dòng)，進(jìn)行短時(shí)間加熱，然后向大氣壓下放出，粉碎后即可得到脫豆腥味、蛋白質(zhì)變性程度極低的全脂大豆粉。   

本發(fā)明系將大豆原料直接放在0.129MPa以上壓力、130～190℃的過熱水蒸氣的氣流中浮動(dòng)2s至5min后，急速向大氣壓下放出，進(jìn)行粉碎。這里所說的過熱水蒸氣系指將飽和水蒸氣在同壓下加熱后得到的干蒸氣。   

利用本發(fā)明方法無需將大豆預(yù)先粉碎或壓片，在脂肪氧化酶尚未開始活動(dòng)之前，在加壓下進(jìn)行短時(shí)間處理，除掉豆腥味。在使脂肪氧化酶等生理活性物質(zhì)失去活性的同時(shí)，進(jìn)行殺菌。然后從加壓狀態(tài)向大氣壓下放出，使殘存的豆腥味揮發(fā)。   

表壓低于0.129MPa，物料向大氣壓下放出時(shí)，豆腥味揮發(fā)不充分。如果過熱水蒸氣的溫度低于130℃，則會增加脫臭時(shí)間，降低脫臭程度，而且蛋白質(zhì)變性程度大。另外，用130℃的溫度加熱5min以上時(shí)，會產(chǎn)生炒黃豆粉味。而當(dāng)過熱水蒸氣溫度超過190℃時(shí)，也會產(chǎn)生炒黃豆粉味，很難得到脫臭全脂大豆粉。   

蛋白質(zhì)變性程度用氮溶解指數(shù)(NSl)表示。用本發(fā)明方法加工的全脂大豆粉的NSI在50以上，高于普通的全脂大豆粉，因此加工適應(yīng)性強(qiáng)。   

加熱處理后，將大豆向大氣壓下放出，通過干熱處理及放出時(shí)的水分蒸發(fā)，使水分含量降至8％以下，低于原料中的水分含量，因此無需再次干燥，可直接粉碎成各種粒度的粉末，得到脫臭全脂大豆粉。   

本發(fā)明方法工藝流程短，得率高。   

實(shí)例1   

將大豆20kg放在表壓0.198MPa、180℃的過熱水蒸氣的氣流中浮動(dòng)10s后，向大氣壓下急劇放出，粉碎至粒度0.147mm以下，得到全脂大豆粉19.3kg，作為全脂大豆粉(A)。   

另將同種大豆20kg壓片后放入蒸鍋內(nèi)，用120℃的水蒸氣加熱處理10min后，進(jìn)行真空干燥。然后粉碎成粒度為0.147mm以下的粉末，得到全脂大豆粉17.4kg，作為全脂大豆粉(B)。   

由20名評審員對制品(A)、(B)進(jìn)行感官評定。分析結(jié)果如表1所示。從中可以看出本發(fā)明制品效果良好。   

表1   

全脂大豆粉的評價(jià)及分析值
┌─────────┬─────┬─────┐
│    全脂大豆粉    │    A     │    B     │
├─────────┼─────┼─────┤
│    水分／％      │    5.8   │    6.7   │
│    油分／％      │    19.8  │    19.2  │
│    粗蛋白含量／％│    42.0  │    41.8  │
│    粗纖維含量／％│    4.5   │    4.6   │
│    NSI           │    68.0  │    2.62  │
│    風(fēng)味          │    良好  │    差    │
└─────────┴─────┴─────┘   

實(shí)例2   

將原料大豆脫皮后破碎成兩瓣，取50kg放在表壓0.149MPa、140℃的過熱水蒸氣氣流中，浮動(dòng)3min，向大氣壓下急劇放出后，粉碎成粒度為0.074mm以下的全脂大豆粉48.2kg，作為制品(C)。   

另將50kg大豆瓣放在蒸鍋中，用110℃的水蒸氣加熱處理20min后，用70℃的熱風(fēng)干燥3h，然后粉碎成粒徑為0．0.74mm以下的大豆粉，得制品43.3kg，作為全脂大豆粉(D)。   

由20名評審員對制品(C)、(D)進(jìn)行感官測定，結(jié)果如表2所示。   

表2   

全脂大豆粉的評價(jià)及分析值 
┌─────────┬─────┬─────┐
│    全脂大豆粉    │    C     │    D     │
├─────────┼─────┼─────┤
│    水分／％      │    6.2   │    7.8   │
│    油分／％      │    21.7  │    20.8  │
│    粗蛋白含量／％│    43.2  │    42.7  │
│    粗纖維含量／％│    1.5   │    2.2   │
│    NSI           │    57.2  │    14.8  │
│    風(fēng)味          │    良好  │    差    │
└─────────┴─────┴─────┘