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高蛋白醬生產(chǎn)技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-03-14
 本制本所使用原料為大豆、大米和食鹽。要求大米蛋白質(zhì)含量在7%以上,食鹽配量(N)的計(jì)算式為:
  N<(5S-R)÷10
  S-大豆的配量
  R-大米的配量
  發(fā)酵成熟前在混合添加酒精及酵母,或者加其中一種。這就是該高蛋白醬的制作方法。
  大豆和大米的配比為5:4或者5:6,食鹽的配比占生成醬的11%以下,酒精的添加量占混合原料總量的0.1-3%。
  酵母的添加量通常1g可配混合原料200-1000kg。
  蛋白質(zhì)含量高的醬的制作方法還有:
  用乙醇水溶液將大米消毒滅菌。消毒大米芽與蒸煮的大豆混合,然后置于20-25℃的溫度下,經(jīng)一星期成熟。
  例:將6kg大米芽于室溫下20小時(shí)進(jìn)行干燥處理。水分含量為20%的大米芽浸入6L含93.5%乙醇的溶液中.然后大米芽從乙醇液中長(zhǎng)出來(lái),這時(shí)大米芽中的乙醇含量要達(dá)到20%.40kg經(jīng)蒸煮并降低到45℃的大豆放入容積為200L并帶攪拌裝置的不銹鋼容器中,再加入1.1kg乙醇,在容器中攪拌混合至混合物溫度達(dá)到40℃.
  混合物再輸入一個(gè)容積為80L的聚氯乙烯容器中,在恒溫條件下使之成熟.整個(gè)發(fā)酵期約20天后,乙醇含量約達(dá)2.9%、甲醛氮含量約達(dá)0.65%、pH值為5.6,此時(shí)味道特別好。
 
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