湯團(tuán)是我國傳統(tǒng)的點(diǎn)心食品，深受廣大消費(fèi)者的喜愛。它以糯米粉為原料制作外皮，內(nèi)包各種餡心，制成方便食品。由于餡心在常溫下難以保存、外皮易老化，貯存時(shí)間較短，故不能進(jìn)行規(guī)模化生產(chǎn)。速凍湯團(tuán)是利用傳統(tǒng)制作工藝與現(xiàn)代技術(shù)相結(jié)合而制成的工業(yè)化產(chǎn)品，經(jīng)過精細(xì)加工后，再速凍、冷藏，既保留了產(chǎn)品的原有風(fēng)味，又能較長期保質(zhì)。

    1　原料

    1)糯米　市售，色澤正常，無霉變、異味、雜質(zhì)；

    2)粳米　市售，色澤正常，無霉變、異味、雜質(zhì)；

    3)赤豆　市售，要求顆粒飽滿，無癟陷，無蟲眼，當(dāng)年產(chǎn)；

    4)桂花醬　市售，符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；

    5)單甘酯　食用級；

    6)褐藻膠　食用級。

    2　工藝流程2.1　豆沙餡的制作

    2.1.1　工藝流程　赤豆→泡洗→煮熟→去皮取沙→加糖、加油→炒制→豆沙餡調(diào)制、備用

    2.1.2　操作要點(diǎn)

    1)泡洗：用潔凈的水洗凈赤豆，除去雜質(zhì)。

    2)煮熟：加水煮豆，先旺火后文火。每千克赤豆加水1.5～3kg.

    3)去皮取沙：將煮熟的赤豆放入取沙機(jī)中，開動機(jī)器，濕豆沙沉入桶底，再經(jīng)過銅篩，入籠擠干水分得干沙塊；也可采用手工去皮取沙，將煮熟的赤豆放在銅篩中，加水搓擦去皮，豆沙沉入桶底，濾去清水，將豆沙放入袋中擠壓干即成。

    4}加糖、加油：將鍋內(nèi)的豬油燒熟，倒入白糖炒化熬開，糖、沙的質(zhì)量比一般為1∶(1～1.5)

    5)炒制：當(dāng)糖發(fā)稠表面起小泡時(shí)，即放入豆沙攪勻，炒至豆沙中的水分基本蒸發(fā)變干，成稠濃不沾手，趁熱倒入桂花醬拌勻即成豆沙餡。在炒制中應(yīng)注意，炒制豆沙宜用文火，使水分充分揮發(fā)，豆沙充分吸收糖、油，色澤由紅變黑，硬度和面團(tuán)接近；炒沙時(shí)要不停地擦鍋底攪炒，以免炒焦而產(chǎn)生苦味。

    6)豆沙餡調(diào)制：在豆沙餡中添加適量的單甘酯和褐藻膠，使餡心呈融溶狀，制得的豆沙餡色澤紫黑油亮，軟硬適度，口感細(xì)膩、爽口，無焦苦味。

    2.2　面團(tuán)制作

    2.2.1　工藝流程　制米粉→水磨粉→調(diào)制面團(tuán)

    2.2.2　操作要點(diǎn)　　1)制米粉：制作湯團(tuán)一般采用水磨粉。水磨粉以糯米為主(占80%～90%)，摻入10%～20%的粳米，經(jīng)淘洗，冷水浸透，連水帶米一起磨成粉漿，然后裝入布袋，擠出水分即成水磨粉。

    2)調(diào)制面團(tuán)：常用的面團(tuán)調(diào)制方法有2種，煮芡法和熱燙法。

    煮芡法：取水磨粉總用量的1/3，用適量的冷水拌成粉團(tuán)，塌成餅狀，投入適量的沸水中煮成“熟芡”，再將其余2/3的粉料一起揉搓到細(xì)潔、光滑有勁、不粘手為止。

    熱燙法：將米粉置于盆中，加適量沸水，攪拌、揉搓至面團(tuán)表面光潔。

    2.3　速凍湯團(tuán)制作

    2.3.1　工藝流程

    面團(tuán)、豆沙餡→成形(捏皮，捏窩)→檢驗(yàn)→裝盤→速凍→包裝→檢驗(yàn)→成品→冷藏

    2.3.2　操作要點(diǎn)

    1]成形：將米粉面團(tuán)下劑子，搓圓。先捏成半圓球形的空心殼(中間稍厚，邊口稍薄，形似小鍋)，稱為“捏皮”；包入豆沙餡，把口收攏、收小，封口包死，掐去劑頭，然后兩手托起，搓呈圓形，稱“捏窩”。要求：餡心包在中間，包皮厚薄均勻。

    2)檢驗(yàn)：要求包口緊而無縫，大小均勻一致。

    3)裝盤：將同級的湯團(tuán)裝入冷凍盤中。

    4)速凍：溫度控制在-32～-35℃，時(shí)間20min.

    5)包裝：分250g及500g食品塑料袋或盒裝。

    6)檢驗(yàn)：要求封口緊密，無異物，包裝表面潔凈。

    7)冷藏：溫度控制在-18℃

    3　產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

    3.1　感官指標(biāo)

    1)色澤：潔白如玉，具有湯團(tuán)應(yīng)有的色澤。

    2)氣味和滋味：具有湯團(tuán)應(yīng)有的糯米香味和滋味，柔和爽口，無異味。

    3.2　理化指標(biāo)　　砷(以As計(jì))≤0.5mg/kg；銅(以Cu計(jì))≤5.0mg/kg；鉛(以Pb計(jì))≤1.0mg/kg.

    3.3　微生物指標(biāo)

    細(xì)菌總數(shù)≤100個(gè)/kg；大腸桿菌≤6個(gè)/kg；致病菌不得檢出。

    4　結(jié)　語

    1)豆沙餡中添加一定量的單甘酯(1.0%)和褐藻膠(0.3%)，其作用主要是：單甘酯具有乳化、分散、穩(wěn)定、抗淀粉老化作用，使湯團(tuán)餡心內(nèi)的游離水分變成結(jié)合水分，不易生成冰晶體而呈融溶狀態(tài)；褐藻膠為親水性的分子，具有較強(qiáng)的水合性、粘結(jié)性，使餡心水分難以生成冰結(jié)晶。

    2)在豆沙餡制作，煮燜豆時(shí)，必須涼水下鍋，先旺火燒開，后小火燜煮，否則易把豆燒僵，影響出沙。炒沙時(shí)，注意控制爐火，爐火過旺，易使豆沙炒焦而生苦味。

    3)由于糯米粉質(zhì)較松，粉粒堅(jiān)實(shí)而少韌性，含有較多的支鏈淀粉，采用煮芡法制得的面團(tuán)組織緊密、柔和、有咬勁、不易破裂、光滑有粘性，比熱燙法制得的面團(tuán)效果要好。