廣東米粉棗排米粉的制造,是以傳統(tǒng)工藝方法為基礎(chǔ),至少有30幾年歷史。經(jīng)過改造,已變成現(xiàn)在既能保留傳統(tǒng)工藝,又能適應(yīng)機械化生產(chǎn)的制造水平。
制作方法
1.原料選擇:采用國產(chǎn)優(yōu)質(zhì)88精度的晚米,由于含支鏈淀粉較多,制成的米粉韌性較好,不易斷條,蒸粉后不易返生。
2.洗米與浸泡:大米淀粉粒的組織較硬,一定要進行洗米和浸泡。洗米的要求是把附著在大米表面的糠粉和其它雜質(zhì)沖洗干凈,這是保證米粉質(zhì)量的第一道環(huán)節(jié)。大米洗凈后浸泡2~4小時,要求浸泡后的大米含水分30%以上,目的是使大米粒充分吸水軟化,以利于磨米或破碎。
3.大米粉碎:采用風(fēng)塵磨打粉,即半干濕制粉,這種機械粉碎方式比水磨方式效率提高2~3倍。
4.打糍:打糍在制粉行業(yè)叫蒸糍頭。實際上是一個使大米淀粉粒在相應(yīng)的溫度下起糊化的過程,膨脹開始溫度為57℃,糊化開始溫度為58~65℃,糊化完全溫度為65~80℃。一般定溫時間是10~15分鐘左右。
5.出絲:出絲是確定粉絲直徑規(guī)格的工作,牛頭機除了在機械上起輸送和壓縮作用之外,還擔(dān)負糊化作用。由于牛頭機在輸送和壓縮過程中產(chǎn)生一定的熱能,此種熱能大約可以把淀粉的溫度增加7~12℃,使原來是80℃左右的淀粉增溫9℃左右,而且由于攪拌均勻,同時又把生粉粒在此繼續(xù)糊化完全,故牛頭機具有雙重作用。
6.蒸粉絲:牛頭機擠出的粉條,經(jīng)風(fēng)冷卻可完成從可塑體到彈性體的轉(zhuǎn)移,定條后可防止蒸粉條時發(fā)生糊狀。蒸米粉條,溫度在100~110℃左右進行熟成,時間30分鐘,目的是進一步定條。蒸粉后,米粉的α化度達到85%以上。采用壓力蒸粉代替無壓力蒸粉,成本降低,質(zhì)量有明顯提高。
7.成型與干燥:蒸后的粉絲,經(jīng)風(fēng)冷放置后,進入水槽洗去米粉表面的淀粉,并使蒸后相互粘結(jié)的粉絲松散開米,然后成型。采用手工成型。
8.包裝:由于干燥前是手工成型,在干燥后重量不可能每一塊都相同,所以在成品包裝之前,必須進行計量,然后包裝,再集中裝箱入庫。
產(chǎn)品特點 爽滑可口,煮、炒、炸食均佳。