1．配方(千克)
    黑糯米100、米曲8、水適量、白砂糖10、檸檬酸3。
    2．主要設(shè)備
    風(fēng)篩、粗碎機、攪拌機、蒸箱、曲箱、曲房、發(fā)酵缸、調(diào)配罐、硅藻土過濾機、列管式殺菌機、灌裝機。
    3．制作工藝要點
    (1)選米
    選用新鮮、無霉變的黑糯米，若能用當(dāng)年的新米更好。強調(diào)用新米，是因為黑糯米糊粉層含的脂肪較多，貯存時間長了，脂肪會變質(zhì)，產(chǎn)生哈油味，會影響米酒風(fēng)味。
    (2)洗米
    用清水沖去米粒表層附著的糠和塵土，洗到淋出的水清為度，同時除去細(xì)沙石等雜物。
    (3)浸泡
    目的是使米中的淀粉充分吸水膨脹，疏松淀粉顆粒之間連接，便于蒸煮糊化。浸泡時間為2～3天，由于黑米皮層較厚，吸水性較差，冬天可適當(dāng)提高水溫。以米粒用手指捏米粒成粉狀，無硬心為準(zhǔn)。米吸水要充分，水分吸收量為25％～30％。米泡不透，蒸煮時易出現(xiàn)生米，米浸得過度而變成粉米，會造成淀粉的損失。
    (4)蒸飯
    使黑糯米的淀粉受熱吸水糊化，或使米的淀粉結(jié)晶構(gòu)造破壞而糊化，易受淀粉酶的作用并有利于酵母菌的生長，同時也進(jìn)行了殺菌。蒸飯為常壓下進(jìn)行兩次蒸煮，目的是使糯米飯蒸熟蒸透。第一次是蒸至上大汽10分鐘后停火，打開蒸箱蓋攪動一下飯，灑一些水再蒸至上大汽后30分鐘即可。要求達(dá)到外硬內(nèi)軟，內(nèi)無白心，疏松不糊，透而不爛和均勻一致，不熟和過爛都不行o
    (5)攤涼
    用殺過菌的冷開水淋飯降溫，此法特別適合夏天操作，其缺點是米飯中的可溶性物質(zhì)被淋水帶走流失；或是自然攤涼，將米飯攤開，進(jìn)行自然冷卻，其缺點是占用面積大、時間長、易受雜菌侵襲和不利于自動化生產(chǎn)。    ．
    (6)拌曲
    制曲可參考“三花酒制曲工藝”。將制好的曲碾成粉狀，過60目篩后，拌進(jìn)攤涼的米飯中。要求拌勻，加入量一般為用米量的5％～10％。
    (7)糖化
    將拌了曲的飯在投入洗凈的發(fā)酵缸中，量為大半缸，把飯搭成喇叭狀，松緊適度，缸底窩口直徑約10厘米，再在飯層表面撒少許酒藥粉末。搭窩后，用竹片輕輕敲實，以不會塌落為準(zhǔn)。最后用缸蓋蓋上，缸外面用草席圍住保溫。經(jīng)36～48小時，飯粒上白色的菌絲粘結(jié)起來，飯粒軟化并產(chǎn)生特有的酒香。這時，甜酒液充滿飯窩的80％。
    (8)發(fā)酵
    此時可將缸蓋打開倒進(jìn)冷開水，淹沒糖化醪，用干凈的竹片攪動一下糖化醪，此時醪溫為20～24℃，蓋上缸蓋讓醪液發(fā)酵。一般發(fā)酵10～15天，其間每隔10～20小時開蓋攪拌一次，控制品溫在30℃以下，同時也可增加供氧量，有利于酵母菌發(fā)酵活動進(jìn)行，抑制乳酸菌生長。15～20天后觀察醪蓋下沉即可停止發(fā)酵。此時酒度為在12％～15％。
    (9)制糖漿
    將白砂糖、檸檬酸分別投入90℃軟化調(diào)配水中制成60％的糖漿備用。
    (10)調(diào)配
    將發(fā)酵上清液虹吸出，放人調(diào)配罐，用糖漿調(diào)整發(fā)酵液糖分為10％、酸度為0.45％，再用食用酒精將發(fā)酵液酒度調(diào)至17％，蓋上蓋子攪拌10分鐘混勻。
    (11)過濾
    調(diào)配好的酒液通過硅藻土過濾機過濾即得清亮酒液。
    (12)殺菌灌裝
    采用列管式熱交換器殺菌。殺菌溫度為85～90℃。殺菌時間25～30分鐘。經(jīng)殺菌后，酒度降低0.3％～0.6％，在調(diào)配時應(yīng)考慮到這個損耗，所以酒量可適當(dāng)調(diào)高一點。殺菌后可乘熱灌裝、封蓋。
    (13)成品
    將封蓋好的酒放在冷涼處，貯存3個月以上即可上市。
    4．質(zhì)量要求
    (1)感觀指標(biāo)
    酒體呈深紫紅色，晶瑩透明，具有獨特的黑糯米芳香氣味，甘冽醇厚，綿軟爽口。
    (2)理化指標(biāo)(不同批次的酒有一定波動)
    總酸(以檸檬酸計，克／100毫升)        0.45
    氨基態(tài)氮(克／100毫升)                0.07
    可溶性固形物(克／100毫升)            10.00
    酒度(毫升／100毫升)                  17.00
    揮發(fā)酸(以醋酸計，克／100毫升)        0.02
    揮發(fā)酯(以醋酸乙酯計，克／100毫升)    0.03
    (3)衛(wèi)生指標(biāo)：符合國家相關(guān)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。