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即食米粉是近幾年發(fā)展起來的一種方便食品，由于其色澤潔白、爽滑入味、營(yíng)養(yǎng)豐富、食用方便，既可用熱開水沖泡，也可下鍋?zhàn)魷�可炒食、涼拌，深受南方廣大消費(fèi)者所喜愛。
1．配方(％)
精白秈米90～95，馬鈴薯變性淀粉5～9.5，單甘酯0.5。
2．主要設(shè)備
比重去石機(jī)、洗米機(jī)、磨漿機(jī)、離心機(jī)、擠絲機(jī)、風(fēng)冷輸送機(jī)、切段機(jī)、晾絲機(jī)、成型蒸煮機(jī)、自然干燥機(jī)、熱風(fēng)干燥機(jī)、塑料封口機(jī)。
3．制作工藝要點(diǎn)
(1)原料
要求選用含支鏈淀粉較多的晚秈米為原料，這種米制作的粉條蒸熟后不易回生，干后不易斷條，韌性較好。粳米支鏈淀粉太多，粘度大，榨條出絲慢，粉條之間粘連嚴(yán)重，影響生產(chǎn)。我國南方產(chǎn)的晚熟秈米適宜生產(chǎn)即食米粉。另外，為使即食米粉更加光滑、有光澤及油潤(rùn)透明感，提高米粉的彈性、筋力、咬勁，延長(zhǎng)保存期，縮短復(fù)水時(shí)間，可按配方添加適量馬鈴薯變性淀粉。一般在拌粉時(shí)加入，并攪拌混合均勻。
(2)除雜清洗
沙石是否除去干凈，是衡量即食米粉品質(zhì)高低的重要指標(biāo)之一，所以，一定要精心除去米中沙石等雜物。然后將米放在洗米機(jī)中清洗干凈。
(3)浸泡
由于大米淀粉粒的組織較硬，在磨漿前要浸泡2～4小時(shí)，使米粒充分吸水軟化，含水量約為40％，磨漿時(shí)容易得到更細(xì)膩的米漿。
(4)磨漿
將浸泡好的大米用磨漿機(jī)磨成漿，越細(xì)越好，要求一邊加米，一邊加水，一定要控制好兩者的比例。同時(shí)用100目篩瀝機(jī)過瀝。
(5)脫水
過濾好的米粉漿用白布袋裝好，放在轉(zhuǎn)鼓式離心機(jī)中甩干。
(6)混合
從布袋中鏟下濕粉，放入攪拌機(jī)中打散，調(diào)節(jié)水分至40％，然后按配方放入及其他配料混合攪勻。
(7)擠絲
將濕米粉均勻輸送至雙道擠絲機(jī)中，第一道擠成片，第二道擠成透明的細(xì)絲。
(8)冷卻
米粉絲從擠絲機(jī)中擠出后，經(jīng)風(fēng)冷，使糊化的熱粉絲充分回生，這樣，產(chǎn)品韌性好，耐煮性增強(qiáng)。
(9)切段、成型
粉絲切割成一定長(zhǎng)度，然后繼續(xù)冷卻回生，并將粘連的米粉絲用機(jī)器梳理松散。稱量后，裝入成型盒中，送入下道工序。
(10)蒸煮
通過隧道式連續(xù)蒸煮機(jī)，使米粉在高溫下充分糊化，然后，轉(zhuǎn)入另一條網(wǎng)狀傳送帶上，在室溫下進(jìn)行第二次冷卻，使米粉得以進(jìn)一步固定形狀。
(11)烘干
烘干機(jī)一般分三個(gè)干燥區(qū)段，預(yù)干區(qū)溫度約50℃，時(shí)間占15％；主干燥區(qū)溫度約60℃，時(shí)間占65％；后干燥區(qū)約40℃，時(shí)間占20％。米粉塊經(jīng)幾個(gè)小時(shí)連續(xù)干燥，水分降到11％即可。
(12)密封包裝
最后在自動(dòng)封口包裝機(jī)上用塑料薄膜將合格的即食米粉密封包裝即為成品。
4．質(zhì)量要求
(1)感觀指標(biāo)
外觀：呈長(zhǎng)方塊形狀，尺寸為110毫米×90毫米×23毫米。米粉絲直徑0.7～0.8毫米，外表光滑、粗細(xì)均勻、排列整齊、形狀美觀、無糊面絲條。
色澤：具有正常大米的固有色澤，有油潤(rùn)透明感，同一批產(chǎn)品色澤一致，無變暗、變黃現(xiàn)象、無明顯斑點(diǎn)及返生發(fā)白現(xiàn)象。
氣味：具有正常大米的固有氣味與風(fēng)味，無酸味，無霉味，無異味。
口感：具有天然大米香味，滑爽，不沾牙，不夾生，無牙磣。
(2)理化指標(biāo)
水分(％) ≤14
碎粉率(％) ≤1
斷條率(％) ≤10
吐漿(％) ≤5
熟透度(％) ≥90
酸度 ≤8
復(fù)水時(shí)間(分鐘) 3～5
含沙量 無牙磣
(3)衛(wèi)生指標(biāo)
符合國家食品衛(wèi)生相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。
(4)包裝
每包重量允許誤差2％。
(5)保質(zhì)期
9個(gè)月。
5．注意事項(xiàng)
(1)米浸泡的時(shí)間不宜過長(zhǎng)，否則米粉會(huì)發(fā)酸，浸泡用水要求含鐵量<0.1毫克／千克，堿度<30毫克／千克。
(2)在調(diào)粉時(shí)，可加入一部分回收的已蒸熟的碎米粉浸泡成的米漿作為增粘劑，攪拌2分鐘。
1．配方(％)
精白秈米90～95，馬鈴薯變性淀粉5～9.5，單甘酯0.5。
2．主要設(shè)備
比重去石機(jī)、洗米機(jī)、磨漿機(jī)、離心機(jī)、擠絲機(jī)、風(fēng)冷輸送機(jī)、切段機(jī)、晾絲機(jī)、成型蒸煮機(jī)、自然干燥機(jī)、熱風(fēng)干燥機(jī)、塑料封口機(jī)。
3．制作工藝要點(diǎn)
(1)原料
要求選用含支鏈淀粉較多的晚秈米為原料，這種米制作的粉條蒸熟后不易回生，干后不易斷條，韌性較好。粳米支鏈淀粉太多，粘度大，榨條出絲慢，粉條之間粘連嚴(yán)重，影響生產(chǎn)。我國南方產(chǎn)的晚熟秈米適宜生產(chǎn)即食米粉。另外，為使即食米粉更加光滑、有光澤及油潤(rùn)透明感，提高米粉的彈性、筋力、咬勁，延長(zhǎng)保存期，縮短復(fù)水時(shí)間，可按配方添加適量馬鈴薯變性淀粉。一般在拌粉時(shí)加入，并攪拌混合均勻。
(2)除雜清洗
沙石是否除去干凈，是衡量即食米粉品質(zhì)高低的重要指標(biāo)之一，所以，一定要精心除去米中沙石等雜物。然后將米放在洗米機(jī)中清洗干凈。
(3)浸泡
由于大米淀粉粒的組織較硬，在磨漿前要浸泡2～4小時(shí)，使米粒充分吸水軟化，含水量約為40％，磨漿時(shí)容易得到更細(xì)膩的米漿。
(4)磨漿
將浸泡好的大米用磨漿機(jī)磨成漿，越細(xì)越好，要求一邊加米，一邊加水，一定要控制好兩者的比例。同時(shí)用100目篩瀝機(jī)過瀝。
(5)脫水
過濾好的米粉漿用白布袋裝好，放在轉(zhuǎn)鼓式離心機(jī)中甩干。
(6)混合
從布袋中鏟下濕粉，放入攪拌機(jī)中打散，調(diào)節(jié)水分至40％，然后按配方放入及其他配料混合攪勻。
(7)擠絲
將濕米粉均勻輸送至雙道擠絲機(jī)中，第一道擠成片，第二道擠成透明的細(xì)絲。
(8)冷卻
米粉絲從擠絲機(jī)中擠出后，經(jīng)風(fēng)冷，使糊化的熱粉絲充分回生，這樣，產(chǎn)品韌性好，耐煮性增強(qiáng)。
(9)切段、成型
粉絲切割成一定長(zhǎng)度，然后繼續(xù)冷卻回生，并將粘連的米粉絲用機(jī)器梳理松散。稱量后，裝入成型盒中，送入下道工序。
(10)蒸煮
通過隧道式連續(xù)蒸煮機(jī)，使米粉在高溫下充分糊化，然后，轉(zhuǎn)入另一條網(wǎng)狀傳送帶上，在室溫下進(jìn)行第二次冷卻，使米粉得以進(jìn)一步固定形狀。
(11)烘干
烘干機(jī)一般分三個(gè)干燥區(qū)段，預(yù)干區(qū)溫度約50℃，時(shí)間占15％；主干燥區(qū)溫度約60℃，時(shí)間占65％；后干燥區(qū)約40℃，時(shí)間占20％。米粉塊經(jīng)幾個(gè)小時(shí)連續(xù)干燥，水分降到11％即可。
(12)密封包裝
最后在自動(dòng)封口包裝機(jī)上用塑料薄膜將合格的即食米粉密封包裝即為成品。
4．質(zhì)量要求
(1)感觀指標(biāo)
外觀：呈長(zhǎng)方塊形狀，尺寸為110毫米×90毫米×23毫米。米粉絲直徑0.7～0.8毫米，外表光滑、粗細(xì)均勻、排列整齊、形狀美觀、無糊面絲條。
色澤：具有正常大米的固有色澤，有油潤(rùn)透明感，同一批產(chǎn)品色澤一致，無變暗、變黃現(xiàn)象、無明顯斑點(diǎn)及返生發(fā)白現(xiàn)象。
氣味：具有正常大米的固有氣味與風(fēng)味，無酸味，無霉味，無異味。
口感：具有天然大米香味，滑爽，不沾牙，不夾生，無牙磣。
(2)理化指標(biāo)
水分(％) ≤14
碎粉率(％) ≤1
斷條率(％) ≤10
吐漿(％) ≤5
熟透度(％) ≥90
酸度 ≤8
復(fù)水時(shí)間(分鐘) 3～5
含沙量 無牙磣
(3)衛(wèi)生指標(biāo)
符合國家食品衛(wèi)生相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。
(4)包裝
每包重量允許誤差2％。
(5)保質(zhì)期
9個(gè)月。
5．注意事項(xiàng)
(1)米浸泡的時(shí)間不宜過長(zhǎng)，否則米粉會(huì)發(fā)酸，浸泡用水要求含鐵量<0.1毫克／千克，堿度<30毫克／千克。
(2)在調(diào)粉時(shí)，可加入一部分回收的已蒸熟的碎米粉浸泡成的米漿作為增粘劑，攪拌2分鐘。
