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糯質(zhì)玉米起源于我國，并被我國農(nóng)民繁殖保存，形成許多地方品種及豐富的玉米種質(zhì)資源。但傳統(tǒng)種植的農(nóng)家品種果穗小、產(chǎn)量低、豐產(chǎn)潛力十分有限。我國玉米育種單位經(jīng)過多年努力，已培育了豐產(chǎn)潛力相當于常規(guī)玉米的糯玉米雜交種。一般的玉米淀粉有枝鏈淀粉和直鏈淀粉兩種成分，分別占70%～80%和20%～30%，而糯玉米淀粉中幾乎100%是枝鏈淀粉。所以在I2-KI溶液作用下，普通玉米淀粉顯藍黑色，而糯玉米淀粉顯紅棕色。和普通玉米淀粉相比，糯玉米淀粉有三個突出特性，即高度的膨脹力(是普通玉米的2.7倍)、高度透明度和較強的粘滯性，也具有良好的適口性，賦予糯玉米寶貴的價值和廣泛的用途。
１未充分成熟糯玉米的開發(fā)利用
1.1青食或速凍
青食是我國人民的傳統(tǒng)習慣，即在糯玉米蠟熟期采收直接供應市場，消費者進行簡單的蒸煮或烘烤后食用；也可把青棒速凍后貯存，保持玉米固有的品質(zhì)，常年供應市場，速凍后在－30℃左右低溫下保存較佳，保質(zhì)期可達180d，也可水煮后冷卻速凍然后冷藏。
1.2加工罐頭
糯玉米可加工制作粒糯頭、糊罐頭。籽粒適宜制罐的硬度比甜玉米高，加工時脫粒方便，爛粒少，比甜玉米省工省料，特別是加工糊狀罐頭時，由于糯質(zhì)淀粉的存在，可節(jié)省部分填充劑，且色澤明亮，食味黏香可口。除上述2種用途外，糯玉米在蠟熟期莖葉多汁，營養(yǎng)豐富，莖稈中含許多未轉(zhuǎn)化的糖和蛋白質(zhì)，是牲畜的極好飼料，用糯玉米青貯飼料和普通玉米青貯飼料喂奶牛，前者比后者產(chǎn)奶量高。
２成熟糯玉米的開發(fā)利用
2.1制作食品
糯玉米作為一種特用型玉米，具有獨特的“色香味”，因糯玉米胚較糯米大，蛋白質(zhì)、賴氨酸、脂肪和維生素等營養(yǎng)成分含量高，成熟后的糯玉米，脫皮去胚后，經(jīng)濕磨或干磨得玉米粉。該糯玉米粉與糯米粉相似，用糯玉米粉代替糯米粉加工的糕點食品，全籽粒面粉可替換20%的糯米粉，成本降低7%～20%，脫皮后的面粉可替換70%的糯米粉，成本可降低20%以上，而且食品的各項指標達標，營養(yǎng)成分較糯米好，色優(yōu)味香，成為制造花樣繁多的糯性小食品原料和家庭食品的原料。
2.2用作飼料
糯玉米可消化率是85%，普通玉米僅69%，而且糯玉米粗蛋白、粗脂肪和賴氨酸含量高，它的飼料單位高于普通玉米和其他作物，所以糯玉米是一種高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)飼料，喂養(yǎng)糯玉米的乳牛，不僅產(chǎn)量提高，而且奶中的奶油含量也有所提高。喂養(yǎng)糯玉米的羔羊日增重比普通玉米高20%，飼料效率高14.3%，飼養(yǎng)糯玉米的育肥肉牛，飼料效率比普通玉米高10%以上，因此許多美國的牲畜飼養(yǎng)場和奶牛場都在用糯玉米來取代普通玉米。
2.3加工改性淀粉
利用生產(chǎn)普通玉米的加工設備，以糯玉米為原料，在不增加任何人為物力的條件下，可生產(chǎn)含95%～100%的純天然支淀粉，作為食品工業(yè)的原料。可作為增稠劑、乳化劑、黏著劑、懸浮劑廣泛用于香腸、湯羹罐頭、甜玉米糊狀罐頭，涼拌菜佐料、冷凍食品和各種快餐方便食品的加工部門。也廣泛用于造紙工業(yè)、紡織工業(yè)、黏著劑工業(yè)、制藥工業(yè)等領域中。在美國糯玉米淀粉產(chǎn)量占整個濕磨淀粉產(chǎn)量的8%～10%，價格比普通玉米淀粉高1倍以上。而在我國，近幾年來，也開始用原淀粉生產(chǎn)變性淀粉，但設備少，生產(chǎn)量小，滿足不了市場需求。一些工業(yè)部門還利用原淀粉，但因有效成分比例小，必須增大用量，對于本來有限的資源，是一種極大的浪費。有些不能用原淀粉代替的部門，必須從國外進口。因此開發(fā)糯玉米的資源，是一項減少設備投資，節(jié)約外匯，提高淀粉產(chǎn)值的有效措施。
2.4用于釀酒工業(yè)
利用谷物釀酒，主要是利用谷物中淀粉經(jīng)液化、糖化轉(zhuǎn)變?yōu)樘牵俳?jīng)發(fā)酵釀制成酒。而糯玉米具有較高的含量，且全部為支鏈淀粉，不存在吸附游離的原料。實踐證明，用糯玉米釀造白酒、黃酒、啤酒，比普通玉米出酒率高，用糯玉米釀制的濃香型白酒，有利于發(fā)揚酒的回甜風味；作輔料釀制的啤酒，能增進啤酒醇厚的口味，優(yōu)于其他輔料，同時因糯玉米缺少β-球蛋白，有利于防止啤酒的混濁。
2.5其他用途
糯玉米脫下的胚，可以研制優(yōu)質(zhì)玉米油。還可利用酒渣制醬油，利用淀粉渣生產(chǎn)飼料等。總之，糯玉米的綜合開發(fā)利用，在我國潛力極大，其產(chǎn)品的開發(fā)利用必將帶來巨大的經(jīng)濟效益。
