1、適時起薯 紅薯起早了成熟不夠,出粉率低;起晚了易受霜凍,也影響出粉率。早熟品種以9月10日—20日、晚熟品種以下霜前3—5天起薯,出粉率最高。因為此時氣溫適宜,紅薯粉碎后粉漿發(fā)酵快,出淀粉多。如果起薯時間過晚,氣溫降低,薯塊內(nèi)淀粉逐漸轉(zhuǎn)化為糖,出粉率就下降了。尤其是把鮮薯加工成薯干,出粉率就會大大下降。
2、盡量縮短貯期 農(nóng)村中有先貯藏,后加工的習(xí)慣,非常影響紅薯的出粉率。紅薯起出來之后,隨著貯存時間的延長,淀粉逐漸糖化,出粉率就會降低。起收后馬上就粉碎,出粉率可達35%左右;起收后放20天,出粉率就降低20%左右。因此,在起收后20天內(nèi)把甘薯加工完,可提高出粉率10%—12%。如果紅薯數(shù)量多,也可先貯藏后加工,但應(yīng)盡量縮短貯藏期,并注意掌握好窖內(nèi)溫濕度,以防紅薯干心。
3、選薯 紅薯品種較多,選用“一窩紅”、“勝利百號”等白心品種,比“138”等紅心品種可多出淀粉10%左右,而且粉塊白,粉質(zhì)好。
4、清洗 剔除霉爛變質(zhì)紅薯,洗凈粘在薯身上的沙泥等雜物,用清水多次沖洗干凈后備用。
5、磨漿 先將紅薯用稀堿水或蘇打溶液浸泡,使其纖維膨脹、色素和膠體物質(zhì)交易滲出,以利于研磨時纖維和淀粉分離。然后將浸泡過的紅薯用打漿機粉碎后倒入磨缸。磨漿時一手扶缸,一手不斷旋轉(zhuǎn),使?jié){渣慢慢沉淀。
6、沉淀 磨漿后不要急于用清水洗漿,應(yīng)把漿乳放置24 小時沉淀后,再按每50千克紅薯用50克白酒的比例,將白酒加適量清水稀釋后倒入拌勻,再行洗漿。
7、洗漿 洗漿用過濾豆?jié){的紗布(長寬各1米左右),系在齊胸高的三角架上。架下放置較大的盛漿桶(最好在桶壁距底0.67米處開一排水孔),然后把已經(jīng)磨好的薯漿放入系好的濾布里,每次4—5千克。過濾時邊晃動、搓洗,邊慢慢地加入2—2.5倍的清水,使粉全部濾入桶內(nèi)(應(yīng)以濾下的水轉(zhuǎn)清為度)。一般10-12小時可沉淀,然后排水除去浮渣及清液。若水還像剛濾時一樣渾濁,則按500千克水放150克明礬的比例(先將明礬粉碎加少許水稀釋)倒入桶內(nèi)后攪拌均勻,4小時后可排水。
8、干燥 水分排干后,將濾布平鋪在淀粉上,待淀粉干后,用刀切成一塊塊,取出曬干后即可收藏加工或銷售。
2、盡量縮短貯期 農(nóng)村中有先貯藏,后加工的習(xí)慣,非常影響紅薯的出粉率。紅薯起出來之后,隨著貯存時間的延長,淀粉逐漸糖化,出粉率就會降低。起收后馬上就粉碎,出粉率可達35%左右;起收后放20天,出粉率就降低20%左右。因此,在起收后20天內(nèi)把甘薯加工完,可提高出粉率10%—12%。如果紅薯數(shù)量多,也可先貯藏后加工,但應(yīng)盡量縮短貯藏期,并注意掌握好窖內(nèi)溫濕度,以防紅薯干心。
3、選薯 紅薯品種較多,選用“一窩紅”、“勝利百號”等白心品種,比“138”等紅心品種可多出淀粉10%左右,而且粉塊白,粉質(zhì)好。
4、清洗 剔除霉爛變質(zhì)紅薯,洗凈粘在薯身上的沙泥等雜物,用清水多次沖洗干凈后備用。
5、磨漿 先將紅薯用稀堿水或蘇打溶液浸泡,使其纖維膨脹、色素和膠體物質(zhì)交易滲出,以利于研磨時纖維和淀粉分離。然后將浸泡過的紅薯用打漿機粉碎后倒入磨缸。磨漿時一手扶缸,一手不斷旋轉(zhuǎn),使?jié){渣慢慢沉淀。
6、沉淀 磨漿后不要急于用清水洗漿,應(yīng)把漿乳放置24 小時沉淀后,再按每50千克紅薯用50克白酒的比例,將白酒加適量清水稀釋后倒入拌勻,再行洗漿。
7、洗漿 洗漿用過濾豆?jié){的紗布(長寬各1米左右),系在齊胸高的三角架上。架下放置較大的盛漿桶(最好在桶壁距底0.67米處開一排水孔),然后把已經(jīng)磨好的薯漿放入系好的濾布里,每次4—5千克。過濾時邊晃動、搓洗,邊慢慢地加入2—2.5倍的清水,使粉全部濾入桶內(nèi)(應(yīng)以濾下的水轉(zhuǎn)清為度)。一般10-12小時可沉淀,然后排水除去浮渣及清液。若水還像剛濾時一樣渾濁,則按500千克水放150克明礬的比例(先將明礬粉碎加少許水稀釋)倒入桶內(nèi)后攪拌均勻,4小時后可排水。
8、干燥 水分排干后,將濾布平鋪在淀粉上,待淀粉干后,用刀切成一塊塊,取出曬干后即可收藏加工或銷售。