品種是影響肥肝生產的重要因素之一。不同鵝品種肥肝性能差異很大，不是所有鵝都能生產肥肝。比如我國的小型鵝種以產蛋為主而肥肝性能很差，不宜生產肥肝。可用于肥肝生產的有大型鵝種如獅頭鵝，平均肥肝重600克，最大達1400克；中型鵝溆浦鵝平均肥肝重600克，最大達1330克；世界著名的肥肝專用種法國朗德鵝平均肥肝重836克，最大1780克；法國的圖盧茲鵝又叫茜蒙鵝平均肥肝重1000--1200克，最大1800克。上述幾種大型鵝雖然產肝性能較好，但繁殖性能很差，不論產蛋率還是種蛋受精率以及有精蛋孵化率都比較低。因此利用雜種優勢這一特性培育肉肝毛兼用高產配套系生產肥肝是提高肥肝生產水平的有效方法。所以要生產鵝肥肝除選擇肥肝專用品種外，就是從種鵝場購買經雜交培育的生產肥肝的高產配套系。

二、生產肥肝鵝的飼料

我們已經知道鵝肥肝的主要成分是脂肪，要想使肝內大量貯積脂肪，就必須喂給高能量的飼料，使高能量飼料轉化為脂肪。經國內外大量試驗研究證明玉米是最理想的高能量飼料，分析結果發現每公斤玉米含膽堿約400毫克，含磷0.25%，均低于其他高能量飼料。因為膽堿在動物體內有維持正常肝臟功能的作用，有助于肝臟中脂肪的轉移，防止脂肪在肝臟中沉積過多，起到保護肝臟的作用。因此，飼料中膽堿含量愈高愈能防止肝臟中貯積脂肪而影響填肥效果。另外玉米由于膽堿含量低，對肝臟保護能力差，所以脂肪容易沉積形成脂肪肝。所以用玉米做肥肝填飼飼料，肥肝平均重比用其他任何高能量飼料提高20%--45%，是目前國內外生產肥肝的首選飼料。

在用玉米作填飼飼料時，要用玉米粒而不用粉碎的玉米，因為玉米粉碎后空隙多、體積大、影響填飼量。為了增加填飼量，增加肥肝重量，在料型上必須用玉米粒。

玉米粒加工方法有3種，即水煮法、干炒法和浸泡法。３種方法比較起來以水煮法最為適用。將挑選好的干玉米(顆粒最好小一點的為佳)倒入開水鍋內，使水面高出玉米10厘米，煮沸8分鐘，撈出瀝干并趁熱拌入2%的動物油脂，加入0.5%的鹽、0.02%的多種維生素和適量的微量元素添加劑與玉米充分拌均即可。

三、預飼期的飼養管理

在填飼前必須經過2--3周的預飼，通過預飼進一步讓鵝生長發育，增強體質，增加肥肝均勻度，提高肥肝質量。同時通過預飼鍛煉鵝的消化能力，讓鵝采食大量飼料，使消化道膨大、柔軟，以便在強制填飼時承受大量飼料。預飼前期可喂全價配合飼料，10天后日糧中逐漸減少配合飼料增加玉米粒含量。預飼后期基本喂玉米粒，以適應填飼期的全部用玉米粒填飼，這里要強調的是預飼期要盡量多喂青綠飼料以增大消化道容量。

預飼開始前對鵝要進行防疫和驅蟲，要接種禽霍亂疫苗，每公斤體重喂10--25毫克丙硫苯咪唑驅蟲。預飼期要求舍飼，可每天上午下午各放牧1次。鵝舍要清潔、平坦、干燥、環境安靜。每平方米地面飼養2--2.5只，供水充足而清潔。預飼期結束前3天要停止放牧。

四、填飼期的飼養管理

填飼期的飼養管理是鵝肥肝生產工藝中最關鍵的環節之一。填飼操作技術、每次填飼量的掌握、填飼期的長短等都會不同的影響肥肝的質量與增重。填飼前先將鵝裝在特制的飼籠內，視填飼籠規格一般每籠裝5--6只，用特制的填飼機進行填飼。每天填4次，即8點、14點、20點、2點，填飼量可根據品種、大小靈活掌握，填飼量不足，影響肥肝增重，填飼量過大容易積食，造成殘次，所以每次填飼前要摸膨大部，如飼料已消化完說明消化能力好，下次可增加填飼量。但鵝的咽喉部食道比較狹窄，插管時除往管上涂油外，還要特別小心，防止將食道弄成損傷。管插入食道后，左手固定住頭喙部，腳踩起動器一下，玉米粒便隨螺旋推動器的運轉向膨大部推進，填飼員用右手輕輕將玉米粒往下推送，再踩一下起動器，再推送一下玉米粒，直至填足為止。一般來說，填飼期為3周左右，具體時間視鵝的表現而定。如果填飼鵝兩眼無神，精神萎靡，呼吸急促，羽毛潮濕零亂，體態肥胖，腹部下垂，不愛行動，甚至癱瘓，出現積食和腹瀉等消化不良癥狀說明肥肝已經成熟，要及時屠宰取肝。