從建國初期到改革開放的30年期間，我國養禽業發展緩慢。1949年全國養禽2.1億只，年人均僅0.4只；到1980年雖然總養禽數量增長到9.4億只，比1949年大約增長4倍，但由于人口也在成倍增長，從而人均年占有家禽數仍然不到1只，遠低于當時的世界平均水平。改革開放給我國養禽業的發展帶來契機，由于政策、科技、投入等因素的支撐，20年來全國養禽總數每年都以3%～8%的速度遞增，到2000年全國的養禽總數已達到76億只，其中雞約占3/4以上，水禽、鵪鶉等約占1/4。從養殖總數看比建國初期增長了38倍，比改革開放前增長了近9倍，居世界首位。全國禽蛋總產量也從改革初期的234萬t增長到2000年的2122萬t，總產量約增長了8倍，人均年禽蛋占有量達18 kg，增長了約6倍。當前全國禽肉、禽蛋價格穩中有降，供銷兩旺，有些地區還出現供大于求的現象。?

　　 對當前規模化養禽業與千家萬戶養禽業的貢獻率，有種種估計，若根據我國2000年飼料工業生產的禽肉、禽蛋配合飼料、蛋白濃縮料及添加劑預混料的總產量估計，2000年畜、禽、水產配合飼料總產量達到7429萬t，其中配合飼料總產量達到5912萬t，濃縮飼料1249萬t，添加劑預混合飼料253萬t；其中肉禽配合飼料總產量1607萬t，蛋禽配合飼料總產量1407萬t，分別占配合飼料總產量的27%和24%。連加預混料、濃縮飼料實際可生成的肉禽、蛋禽全價配合飼料在內估計，全國禽蛋、禽肉的貢獻率分別可達1/2和2/3以上。?

　　近年來禽肉、禽蛋風味的下降、餐桌污染問題經常受到消費者們的非難。這是一個制約因素

　　很多的難題。需要從品種、飼養環境、飼料品質，乃至存儲、 運輸、加工、烹調技術等方面的條件全方位因地制宜地加以解決。本文擬從優質雞生產中的舒適環境、飼養標準及安全生產問題進行討論，并就若干技術路線問題提出建議。?

　　1 建立應激預警系統，保障舒適飼養環境

　　 在規模化養禽業中出現的種種非傳染性綜合癥之外，“應激”(Stress)或稱“脅迫”問題是影響風味的一個新的重要因素。規模化養殖業中的應激源主要是來源于封閉的、高密度的飼養環境。可以理解為介于健康與病態中間的種種過渡性征候群。上個世紀30年代，Selye等提出的應激警戒—適應—衰竭3階段理論迄今仍被人們所公允。?

　　 當前一個堪憂的傾向是人們對抗應激飼料添加劑的過分依賴。應該承認以維生素類為主要內涵的抗應激添加劑的功能多以清除體內自由基或防止過氧化物的積累為目的；而以種種有機鉻為代表的抗應激劑則是以調控糖代謝為主要功能。試驗結果證明，當動物處于熱應激狀態時血鉻迅速上升，尿鉻排出量迅速增加，如此時不采取補鉻措施，則會導致含鉻的耐糖量因子(Glucose Tolerance Factor,GTF)及胰島素功能下降，糖代謝進一步加速，蛋白質異生。在這種異常生理條件下補鉻無疑會產生一定療效，但畢竟是對癥下藥的臨床措施，至于作為飼料添加劑長年補鉻的機制及效果如何尚鮮見系統的研究。為此，作者認為，解決應激問題還應從研究應激源(Stressor)著手，從根本上講，還應從善待動物做起。西文國家的“動物福利組織”反對虐待動物，這在某種意義上是文明的表現，也是人類在養殖業可持續發展中與飼養動物和諧共處、共存共榮的準則。?

　　 對不同畜禽的舒適環境模型，前人進行了大量工作。但是多年來基礎性研究工作仍然顯得十分薄弱。創建舒適環境首先要弄清不同動物的實感溫度，又稱有效溫度(Effective Temperature，ET)，乃至不同品種家禽的ET。ET是設計畜禽舒適環境的重要決策依據。前人在這方面進行過許多有益的探索。長期以來的一個誤區是以人的“ET”替代家禽的“ET”。動物行為學者指出，在自然條件下家禽可以通過風向選擇，隨時調整其頭尾的位置。高溫時頭部逆風源，低溫時頭部向風源。這是禽類在物種進化過程中，利用其羽毛結構自我調溫、自然選擇的結果。類似的動物行為不勝枚舉。關于“ET”前人曾提出過種種數學模型，須要不斷探索、完善。?

　　 可以作為家禽應激預警的生理指標很多，如在高密度、封閉式的飼養環境下，由于家禽無法自我調控其體表散熱，從而形成種種應激，此時在動物機體內，許多生理生化指標的變化都可以作為監控動物環境應激的決策依據。如雞血液中的三碘甲腺原氨酸(T?3)是直接發揮作用的甲狀腺激素；其含量雖少，但其活性比甲狀腺素(T?4)高出5～6倍，是一個敏感指標。但T?3的半衰期比哺乳動物短，晝夜節律變化也大。因此，需要掌握其晝夜節律，規范采樣條件才能取得可信的探討舒適環境時的預警系統中的監控指標。?

　　據楊琳等(1994)的研究結果表明，飼養環境溫度直接影響成年公雞血漿中的三碘甲腺原氨酸

　　(T?3)的量乃至T?3/T?4比。血漿中的T?3水平隨著環境溫度的升高而降低，兩者呈對數曲線關系。?

　　 林海等(1995)報道，這一規律表現在相對濕度45%～60%的條件下尤為明顯。此外，有些血漿中的生理生化指標，如尿酸、皮質酮，以及雞的小腸食糜中的消化酶活、血液中的常量、微量元素含量以及食糜在消化道中的排空速度等都有可能類似于人們在“定期檢查身體”一樣作為環境應激的監控指標加以考慮。?

　　2 因地制宜盡早完善不同類型優質雞的飼養標準

　　 我國地域遼闊，雞的品種、飼養環境、飼料資源千差萬別，其條件之復雜，相當于歐洲的十幾個國家，顯然不同類型的優質雞，統一用現行的“快大雞”“飼養標準”是不可能精確指導生產的。因此，作者認為，當前應分輕重緩急，按生產水平、飼料資源類型分成若干養殖模式，以經濟效益、社會效益、生態效益與生產效率的結合點為目標，從所在地區的科研實力與用戶的實際生產水平出發，盡快制定出以不同市場需求，不同飼養模式為對象的優質雞“飼養標準”。在提出標準方案前不僅應考慮動物的生產性能、飼料資源背景、養分輸入與輸出的平衡；同時還應考慮市場對肉蛋品質的需求規律等社會因素不斷修訂。對不同模式的“飼養標準”的繁簡也應從實際情況出發，按不同市場需求、不同生產水平分別提出不同特點的飼養標準。以后根據需要與可能，因地制宜地逐步細化，深入或整合兼并。

　　?

　　 在雞的氨基酸可利用(消化、代謝)率方面，近20年來國內外都進行了大量的科研工作。但在有效能與可利用氨基酸的供給及輸入輸出關系方面的系統研究還不多。在不分季節、同名不同物的飼料生物學效價參數指導下，乃至不了解ET的背景下，按照全國統一的飼養標準進行設計，以可利用氨基酸(AAA)為指標的家禽飼料配方不僅不能保證能量與氨基酸、能量與各種養分比例的平衡，而且從科學利用飼料養分的角度分析也帶來一定的盲目性。據楊琳等(1991)的研究結果表明，環境溫度直接影響內源能(UeE)的排出。這也意味著環境溫度會間接影響禽類的真代謝能值乃至氨基酸需要量的決策。從當前生產實際考慮，近期內改革能量代謝體系，阻力會很大，尚須有必要的技術儲備，但存在的問題應予以重視。一切從實際出發，軟件與硬件相結合，才能不致使科研脫離生產實際。?

　　 對飼料中各種營養物質的生物學效價的探索，標志著動物營養學向更深層次發展。生物學效價包括消化、吸收、代謝、同化、有效、可利用、轉化等多重涵義。目前國際上在可利用氨基酸評定的技術路線上失之于對個別細節問題的推敲而忽略了對整體資料的可比性。目前國際上對這一術語的解釋尚難取得共識，在評定方法方面，可達10多個方案。因此許多學者對從不同角度、用各種方法生成的種種飼料中的氨基酸“生物學效價”在多大程度上能反

　　應飼料的真正品質提出質疑。這是一個飼料營養價值評定工作中需要解決的老大難問題。?

　　應該承認，用任何一種生物學方法得出的參數只能認為是在某一特定條件下，用特定手段測

　　出的相對可比參考值。當務之急是需要在承認這一客觀規律與基本事實的基礎上，盡快統一立論依據，擇重選定效價指標；規范飼料樣品與飼料實體描述測試方法、測試環境、標準，以期提高參數的可比性與利用率；盡快填補空白，為新建或修訂“飼養標準”充實基礎性、配套性的研究工作，力爭做到成熟1個，統一1個，先粗后精，不斷增新修訂，使之不斷提高完善。在參數無所適從之前，要有“優化配方”論，但不唯“優化配方”論，一切從生產實際出發，理論與實際結合，不斷總結經驗，為修訂新的優質雞飼養標準做好技術儲備。?

　　3 安全衛生生產保障體系的建立

　　 我國優質雞產品在國際上素享盛譽，這是在田園式、低效率飼養條件下形成的品牌。毋庸諱言，高效與優質之間存在著許多矛盾。為此，在組織現代社會化優質雞生產中，標準化工作不僅是大生產的需要，同時也是保證可持續發展的重要手段。歷史的經驗證明，現代化生產水平的提高與標準化工作的進程是相輔相成的，是互相促進的。10多年來，我國優質雞生產有了很大發展。“海峽兩岸3地優質雞的改良生產暨發展研討會”已經分別在大陸、香港和臺灣省連續召開過6次，每次交流，都在遺傳育種、飼養管理、加工利用、疫病防制與保健等方面有新進展。在優質雞生產的標準化工作方面已有一定的技術儲備，特別是在優質雞、優質雞飼料的生產、優質雞產品的產、供、銷各個流通環節管理方面都積累了許多寶貴的經驗，為標準化工作提供了必要的前期科技儲備。?

　　 從內需與入世后的形勢分析，優質雞養殖是一個發展潛力很大的行業。上個世紀80年代后期，在前國家經委飼料工業辦公室及國家技術監督局的領導下成立了“飼料工業標準化技術委員會”，其中有關地方黃雞飼養標準、飼料衛生方面的標準已部分地列入國家(GB)、行業(NY，HG，YY)等標準。目前仍有專門的組織設在中國飼料工業協會。據了解農業部有關職能部門正在全面規劃中長期內的養殖業、飼料工業方面的標準化工作。截至20世紀末期，已

　　完成或發布實施的有關飼料標準約220多項，大體可分為4大類：飼養標準、飼料原料標準、飼料衛生標準、飼料加工標準。其中增修后的飼料衛生標準(GB13078-2000)雖然有17項，

　　覆蓋產品品種66種，但僅占有總標準量的8%，遠不能滿足新形勢的需要。入世、迎奧運對我國優質雞的生產與發展來說既是機遇又是挑戰，優質雞產品有可能與“肯塔基”在國內外市場上平分秋色，但也有可能出現像“瘦肉精”對豬肉生產的破壞性一樣“自毀長城”，為此，建立優質雞產品安全衛生保障體系十分重要。?

　　 從上個世紀末期以來，人們對食品安全的要求愈來愈高，對全球性的環保意識也不斷提高，在標準化方面也增添了許多新的內容。如國際標準化組織(ISO)于上個世紀90年代出臺的《ISO 14000環境管理系列標準》。當前這一標準盡管是屬自愿原則，但在WTO成員國的交易活動中已經是評估某一國家或地區生態文明水平的準則，甚至被有些發達國家利用成為對發展中國家設置“綠色壁壘”的依據。因此，我國在制定優質雞生產標準之前還必須了解經濟發達國家的質量管理經驗，盡快與國際接軌。?

　　 此外，隨著合成藥物以及生物技術在養殖業、飼料工業方面的廣泛應用，有些成功有效的產品往往經過一段實踐之后，人們又發現其弊大于利而被逐漸淘汰的事例比比皆是：如DDT之于消滅蚊蠅，砷制劑之于除草、抗菌、驅蟲，抗生素由于耐藥性問題而不斷更新換代等等，都提示人們，隨著人類對自然規律認識的不斷深入與拓寬，許多否定之否定的新問題將不斷涌現。大量有損于生態環境的產品還將繼續被淘汰。在養殖業與飼料工業方面，對安全衛生保障體系的要求將愈來愈嚴格，人們對食品安全衛生方面的要求不僅局限于對成品的形象、標簽保證，而是要求了解所有與產品有關的上游—中游—下游各個生產—商品流通中的每一個環節是否安全衛生。因此，優質雞的標準化工作將變得更加社會化，任務將變得更加艱巨。?

　　 1999年國際動物衛生組織(Word Organization for Animal Health)出版了《國際動物衛生法典》，其中就《名詞術語的定義》、《通報和流行病學信息》、《獸醫道德及國際貿易證書》、《進口風險分析》、《進/出口程序》、《獸醫生物制品的風險分析》等做了詳盡的規定。大量的國內外有關法典、法律正在不斷優化、配套完善。在世界經濟日益全球化的今天，從事養殖業與飼料工業的工作者，不僅要知已知彼、掌握新動向、研究新問題，而且要對國際上出現的事件隨時做出優化決策與反應。?

　　 1997年1月25日美國政府宣布了一個新的改善國民食品安全性的倡議，并決定撥專款用以建立全美范圍內的食品源疾病(food borne illness)早期預警體系；加強畜禽水產食品安全的檢查并開展食品安全性研究、風險評估、教育和培訓。同時還責成健康和人類事務部(HHS)下屬的食品藥物管理局(FDA)和疾病預防中心(CDC)；農業部(USDA)下屬的食品安全監測署(FSIS)、農業研究署(ABS)和全國合作研究教育與推廣署(CSREES)及環境保護總局(EPA)負責，共同進行輿論宣傳，加強民間組織協作，研究制定監督、檢驗、風險評估、教育體制等方面的策略。?

　　 食品安全體系是一個成因復雜而多變的體系。為防患于未然，1993年美國FSIS、FDA便發布了“危害與關鍵控制點分析”(Hazard Analysis and Critical Control Points，簡稱HACCP)程序，其宗旨是從實質上研究在食品生產上游可能產生危害的成因，與ISO 14000的決策原則相似的，都是為了防微杜漸，為防患于未然的研究決策依據。1994年CDC還制定了監測預防和控制“明顯與食品有關的傳染病征兆”的規劃。1996年FDA和EPA還提出關于

　　安全飲水管理、農藥管理規定。此外對一些新的病原體、新食品、進口食品、抗菌劑的耐藥

　　性等也制定了相應的食品安全規劃。上述一些先進國家出臺的政策法規都提示我們，在優質

　　雞產業的生產規劃中有大量的工作應盡快跟上時代的步伐，與國際標準接軌。?

　　 2001年12月國務院發布了關于修改《中華人民共和國飼料和飼料添加劑管理條例》的決定(簡稱《決定》)及新的《中華人民共和國飼料和飼料添加劑管理條例》(簡稱《條例》)，《決定》和《條例》是我國養殖業與飼料工業的法制建設中的又一次重要深化改革與完善。《決定》和《條例》中不僅進一步落實了各級政府職能部門對飼料工業產品生產管理的職責范圍，同時也對新飼料添加劑在申請、登記、知識產權保護、對禁用藥品的罰則、刑事責任等進行了相應的補充修訂。《條例》和《決定》都是加強全國對飼料、飼料添加劑的管理，提高飼料、飼料添加劑的質量，促進全國飼料工業與養殖業的發展，維護人民身體健康，乃

　　至增加全國飼料工業在國際市場上的競爭能力的重要保證。據農業部飼料產品質量監測部

　　門發布的消息，1999年全國配合飼料合格率已從上個世紀80年代的40%～60%上升到了95.7%；另據農業部農牧發(2001)9號文件關于2000年“飼料/水中藥物監控和添加劑預混合飼料檢驗抽查結果的通報”，在全國12省市213家飼料生產和養殖企業生產或使用的477批樣品中藥檢不合格率為?1.9%?，違禁藥品檢出率為6.5%，2次全國性檢查結果表明：在營養性質量水平上取得了很大進步，但是在安全衛生質量方面，仍不可掉以輕心。

　　 另從我國優質雞行業標準的總體來看，還存著上游產業如種植業、化工、醫藥、草業以及下游產業中的禽肉、禽蛋深加工和食品工業的供求關系分析、行業間的銜接與協調問題。總體來說，在安全生產方面的標準化工作的任務仍將是任重而道遠的，亟需加強協作，加強投入，及時制(修)訂完善，爭取在近期內上一個新臺階，這是入世后國際形勢的需要，也是迎奧運的需要。?

　　 最后還應該強調為“飼料添加劑正名〖ＨＴＳＳ〗”。當前由于一些非法的“飼料添加劑”混入飼料市場，導致飼料添加劑的形象被歪曲，引起人們“談添變色”。應該承認，凡符合《條例》、《標準》及《法規》中規定的飼料添加劑對人民健康都是有保證的，安全的；對非法的產品應該堅決打擊抵制，對合法的飼料添加劑的推廣應用還應大力宣傳推廣、普及，不能“因噎廢食”。?

　　 作者呼吁，在公允的科學原則下盡快清理整頓規范優質雞的產、供、銷各個環節的市場行為，使全國優質雞生產在永續健康的道路上不斷發展，為人類造福。?

　　4 結語?

　　 改革開放以來，我國養禽業特別是優質雞生產有了很大發展，對人民膳食水平的改善做出了很大貢獻。當前養禽業中出現的餐桌污染問題，首先應從加強法制建設著手；而風味問題則應從改善飼養環境、善待動物著眼、加強科研投入、逐步建立健全優質雞的應激預警系統為完善優質雞的養殖“舒適環境”提供科學決策依據。應為科學、合法的飼料添加劑正名，并繼續大力普及推廣。盡快出臺優質雞的“飼養標準”，按動物營養學原理配制科學、安全、衛生的優質雞專用配合飼料。在開發飼料工業或養殖業的新產品時，一定要加強環境保護意識，要把生態效益放在首要地位，一切從國情國力出發，走中國自己的道路。