根據棗果后期生長發育的特點，人們將棗果的成熟期劃分為白熟期、脆熟期和完熟期三個時期。白熟期棗果的特點是棗果大小、形狀基本固定，果皮綠色減退，呈綠白色，果實硬度大，果汁少，味略甜；脆熟期棗果的特點是果實半紅至全紅，果肉綠白色或乳白色，質脆汁多，甜味濃；完熟期棗果的特點是果肉變軟，果皮深紅、微皺，用手易將果掰開，味甘甜。

棗果的采收時期要依據其具體用途而定。用于加工蜜棗的棗果要在白熟期采收，此期果實體積不再增大，肉質已開始松軟，汁變少，糖分含量低，加工蜜棗時糖分易浸入，且由于果皮薄、柔韌，加工時不易脫皮，加工的成品質量好。用于鮮食的棗果或加工烏棗、醉棗的棗果宜在脆熟期采收。此期果實肉脆味甜，清新爽口，適口性最佳，加工的烏棗成品烏光發亮，黑里透紅，棗肉緊實，不易變形、脫皮。加工的醉棗色澤鮮紅，風味清香。用于制干的棗果一定要在完熟期采收，此期果實已充分成熟，糖分轉化基本結束，含糖量高，水分少，制干率高，干制的成品色澤紫紅，果肉肥厚，富有彈性，品質好。