1、脫澀的原理

    

    柿子果實內含有一種特殊的細胞，它的原生質里含有很多單寧物質，被稱為單寧細胞。澀柿果實中的單寧，絕大多數以可溶性狀態存在于單寧細胞內。當人們咬破果實后，部分單寧流出來，被唾液溶解，使人感到有強烈的澀味。甜柿果食中的單寧，絕大多數以不溶性狀態存在，當人們咬破果實后，單寧不為唾液所溶解，所以不會感到有澀味。脫澀，就是將可溶性單寧變為不溶性單寧，并不是將單寧除去或減少，這種變化在單寧細胞內較容易進行。

    

2、脫澀的作用

    

    柿子脫澀的作用大致分兩種：直接作用和間接作用。

    

    直接作用 用酒精，石灰水、食鹽等化學物質，滲入單寧細胞中。這些物質與單寧作用，使可溶性單寧發生沉淀，變成不溶性單寧而脫澀。

    

    間接作用 將柿果置于水、二氧化碳、乙烯氣體中，使其處于密閉的環境中，由于呼吸作用，先把容器內空氣中的氧消耗掉，再由分子間的內呼吸而分解果實內的糖分，放出二氧化碳，同時產生酒精、乙醛等物質，使單寧細胞內可溶性單寧發生沉淀，變成不溶性單寧而脫澀。

    

3、脫澀的方法

    

    3.1 硬柿供食脫澀后的柿果，肉質脆硬，味甜。這種柿子又叫懶柿、暖柿、溫柿、泡柿、脆柿等。

    

    3.1.1 溫水脫澀 將新鮮柿果裝入鋁鍋或潔凈的缸內（容器忌用鐵質，以防鐵和單寧發生化學變化而影響品質），倒入40℃左右的溫水，淹沒柿果，密封缸口，隔絕空氣流通。保持溫度的方法因具體條件下而不同，有的在容器下邊生一個火爐，有的在容器外面用谷糠，麥草等包裹，也有隔一定時間摻入熱水等等。脫澀時間的長短與品種、成熟度高低有關，一般經10～24小時便能脫澀。

    

    溫水脫澀方法，關鍵是控制水的溫度，過高過低均不合適。水溫過低，脫澀很慢，如南方用冷水浸泡要4～7天才能脫澀；水溫過高，果皮易被燙裂，果肉呈水漬狀，果色變褐，而且酶的活動受到抑制或遭到破壞，雖經很長時間，澀味仍然很濃，群眾把這種現象稱為“煮死”了。因此，水溫保持在40℃最理想，既不會損傷果實，又使酶的活動能力處于最高狀態，產生乙醛最多，所以脫澀時間最短。

   

    但是這種方法脫澀的柿子味稍淡，不能久貯，2～3天后顏色發褐變軟，不能大規模進行。但脫澀快，小規模的、就地供應時，采用此法較理想。

    

    3.1.2 冷水脫澀 多在南方應用。將柿果裝在籮筐內，連筐浸在塘內，經5～7天，便可脫澀。或將柿浸于缸內，水要淹沒柿果，水若變味則換清水。也有50kg冷水中加入柿葉1～2kg，倒入柿果，以水淹沒，上面覆蓋稻草，經5～7天也能脫澀。一般來說，采收早，脫澀時間長；采收遲，脫澀時間短。柿葉數量多，脫澀時間短；柿葉放得少，脫澀時間長。當時的氣溫或水溫高，脫澀時間短；氣溫或水溫低，脫澀時間長。

   

    冷水脫澀雖然時間較長，但不用加溫，無需特殊設備，果實也較溫水脫澀的脆。

    

    3.1.3 石灰水脫澀 每50kg柿果，用生石灰1～2kg，先用少量水把石灰溶化，再加水稀釋，水量要淹沒柿果。3～4天后便可脫澀。如能提高水溫，能縮短時間，用這種方法處理，即使柿果處于缺氧環境中，進行分子間內呼吸，間接地使單寧沉淀；同時，鈣離子滲入單寧細胞中，也會直接引起單寧沉淀，鈣離子又能阻礙原果膠的水解作用。因此，脫澀后的柿果肉質特別脆。對于剛著色，不太成熟的果實效果特別好。但是，脫澀后果實表面附有一層石灰，不太美觀；處理不當，也會引起裂果。

    

    3.1.4 二氧化碳脫澀 將柿果裝在可以密閉的容器內，容器上下方各設一個小孔。二氧化碳由下方小孔漸漸注入，待上方小孔排出的氣體能把點燃的火柴熄滅時，表示容器已充滿了二氧化碳，便將孔塞住。

   

    脫澀快慢與品種及二氧化碳濃度有關。溫度25～30℃，在常壓下7～10天便可脫澀，如果加壓至7～11kg，溫度維持在20℃左右，2～3天后便可食用。若在容器中再加入少量酒精，則能加速脫澀。

   

    脫澀后，取出放在通風處，讓刺激性氣體揮發掉方可食用。

  

    這種方法需要一定的設備，規模較大。少量的二氧化碳可用生石灰或大理石碎塊、蘇打等，加入稀硫酸產生。也可到氣體廠購買現成的二氧化碳。

   

    3.2 軟柿供食 經脫澀后的柿果，質軟，可以剝皮。又叫烘柿、爬柿等。

  

    脫澀后成軟柿，與硬柿不同，除完成脫澀外，還要促使果膠物質發生變化。在鮮果中，果膠物質呈原果膠狀態存在，不溶于水，是細胞壁的組成部分，與纖維素結合，使果肉組織呈緊密狀態。當原果膠水解以后，變為果膠，轉移到細胞液中，細胞壁失去了支持力而松弛，因而果實變軟。以軟柿供食的脫澀力祛，—般采用以下幾種：

    

    3.2.1 鮮果脫澀 柿果裝入缸內，每50kg放入2～3kg梨、蘋果、沙果、山楂等其他成熟的鮮果，分層混放，放滿后封蓋缸口，在處于缺氧的情況下放出大量乙烯，促進了柿果的后熟，經3～5天后，便軟化、脫澀，而且色澤艷麗，風味更佳。

    

    3.2.2熏煙脫澀 先挖一條橫溝，寬1.2～1.4m，深1.2m，長度可根據地形和柿子的多少而定，作為人行道。再在溝的側旁挖圓錐形的窯洞，低寬70cm，深70cm，口徑20～25cm，在洞底下，從溝道的一側開一個20cm見方的火口（似煤爐），與窯洞底相隔約10cm厚，在此隔層中間鉆2～3個小孔，作為進煙孔，上蓋1～2塊瓦片，以分散煙霧。在一條橫溝兩測能挖很多窯洞，兩個窯洞之間只需保留80cm的距離即可。熏煙的方法，將柿果整齊排放在窯洞，放滿后洞口用磚蓋住，再用泥封住。在火口中燃燒柴草樹葉等物，使煙從小孔注入窯內。每天早、中、晚各熏一次，每次用燃料1.5kg，經3～4天后，柿果軟化脫澀，取出后放在通風處，散去煙味，便可食用。

   

    這一方法也是使果實處于缺氧的環境中進行無氧呼吸，而且不完全燃燒形成的煙也能促進后熟。因此，提早采收的果實經煙熏后色澤加濃，與成熟果實一般。此法成本低廉，但果實常有煙味。

   

    3.2.3 自然脫澀 南方許多地方，果實成熟后不采收，讓它繼續生長，等到軟化后再采，吃起來已經不澀；北方常在柿果成熟后采下，經貯藏變軟，吃起來也不澀。這種不加任何處理而脫澀的稱自然脫澀。

   

    這種方法需要時間較長，對單寧含量多的品種，在溫度較低的情況下，脫澀不能完全。但是自然脫澀的柿果色澤艷麗，味甜。

   

    3.2.4 酒精脫澀 將柿果裝在酒桶或其他容器中，每裝一層柿果，噴布少量酒精，裝滿后加蓋密封，約經一星期便可脫澀。脫澀后的柿果呈半軟。注意酒精不能過多，否則，果面容易變褐或稍有不適的味道。

   

    3.2.5 刺傷脫澀 利用機械傷害，加速果實進行分子間的內呼吸，促進后熟。方法是在柿蒂附近插入一小段干燥的細牙簽，幾天以后就變軟不澀，柿蒂蟲、柿綿蚧等蟲害引起柿果變軟發紅而不澀，也是這個道理。

   

    這種方法容易造成傷口，容易被微生物入侵，引起發酵或霉爛。

   

    3.2.6 植物葉脫澀 用柏樹、蘋果樹等植物的葉片，與成熟的柿果混放在容器內，數日后便可脫澀，

  

    3.2.7 乙烯利脫澀 用250ppm的乙稀利的水溶液在樹上噴布至果面潮潤，或將采收后的果實，連筐在上述溶液中浸3分鐘，經3～10天，便可脫澀。脫澀的速度快慢因品種、成熟度、藥液濃度、浸漬時間及氣溫高低有關。原理是：乙稀利在pH值4.1以上開始分解，釋放乙烯，隨著pH值的增高，乙烯釋放速度加快。柿果pH值在5上下，當乙烯利被吸收后，隨即放出乙烯，從而達到脫澀目的。