1概述

蘋果是當今世界上的重要果樹之一，分部分廣泛，品種繁多，具有很高的經濟價值蘋果是落葉果樹中主要栽培樹種之一，在世界上栽培面積較廣，其主產國有前蘇聯、法國、德國、意大利、波蘭，亞洲的中國、日本、土耳其和北美洲的一些國家。蘋果栽培歷史悠久，早在希臘的古代神話中就有“金蘋果”的傳說。在歐美，作為一種傳統果樹，已融入其社會文化之中，在日常生活中不可或缺。1990年，全世界的蘋果產量為41337Kt，進口蘋果總量達6276.86 Kt,居國際果品貿易的首位。現在，中國每年生產15億蒲式耳蘋果——約占世界蘋果產量的一半，幾乎是美國年產量(約2．15億蒲去餌)的7倍。

由于蘋果種類品種較多，適應性強，分布地區廣，成熟期自6月中旬開始直至11月。加之一些晚熟品種很耐貯運，故有利于市場周年供應。蘋果產量高，產值大，適應性強，要因地制宜，適地適栽發展蘋果。搞好蘋果生產對增加果產區人民收入瞧有重要意義。目前蘋果的加工利用非常廣泛，蘋果汁飲料、蘋果酒、蘋果醋、及罐頭果脯等。近幾年對其中功能成分的研究也投入了很大的精力，取得了很大成效。

2生物學特性

蘋果別名奈、西洋蘋果，是薔薇科仁果亞科，屬落葉喬木，高達15米，嫩枝上有絨毛。葉為較寬的橢圓形，長4.5～10 cm，葉邊有鋸齒，嫩葉兩面都有細毛，以后都脫光。花白色、帶紅暈。果實球形，兩端都下凹，形狀、顏色和香味常因品種不同而有差異。蘋果樹可高達15m，栽培條件下一般高3～5m。

3主要品種及特性

生產上各地適用的栽培品種，就在考慮通適應當地的風土條件，樹體生長健壯，豐產性能強，果實質量好，適合供銷的需要，而且栽培管理容易，勞動生產率高的優良品種。據不完全統計，我國種地從國外引入的栽培品種約100個左右，經各地生產實踐適于商品栽培的品種，大約在30個左右。其它多被淘汰。此外，各果產區又都先后培育出適于當地風土條件的新品種。茲就目前景的主要栽培品種按成熟期的先后簡介如下：

1、祝：又名美夏、祝光、白糖。適應性強，豐產，成熟期早。種蘋果產區都有少量栽培。

2、金冠：又名金帥，黃元帥，黃香蕉。本品種在全國各蘋果產區都有栽培。

3、元帥：又名紅元帥、大元帥、紅香蕉、紅花蘋等。在各蘋果產區都有栽培。在西北高原地帶產品質量好。

4、青香蕉：又名白龍、香蕉蘋果。在蘋果產區均有栽培，以山東膠東較多。

5、甜香蕉：又名印度。各蘋果產區都有少量栽培，山東青島較多。

6、赤陽：勢強健，生長旺盛。開始結果早，豐產，適應性、抗逆性都強，較抗寒，在內蒙古及沈陽地區都能栽培。

7、雞冠：于是1920年前后發現于遼寧旅順，品系不明。在省栽培較多。

8、國光：又名小國光。是東北、華北栽培最多的一個品種，約占60%以上。

9、富士：為日本農林省園藝試驗場以國光＋元帥為親本雜交育成。1962年定名為"富士"。我國最早于1966年引種栽植。

4營養價值及藥用價值

4.1營養價值

4.1.1水 

新鮮蘋果中含量最多的是水，一般占89％～90％，隨品種不同而有差異。它不但使果實顯得格外新鮮豐滿，而且更重要的是許多營養成分溶解于水中，易被人體吸收利用。生長期間的蘋果果實，隨著果實的增大，總含水量急速增加，但其含量百分比，即含水量則變化不大，直到成熟之前還稍有下降。

4.1.2糖

糖是蘋果果實中可溶性物質的大部分，在成熟的果實中，含量僅次于水分。糖的含量多少與果實的風味、品質、營養價值有很大關系。蘋果果實中糖的種類有蔗糖，果糖及葡萄糖。

4.1.3有機酸

酸味在很大程度上決定著蘋果果實的風味。蘋果果實中的有機酸的種類主要是蘋果酸，其次是檸檬酸。有機酸在蘋果果實中的含量僅次于糖。因此，也是果實的重要組成部分之。蘋果果實在生長發育過程中，有機酸的變化，一般趨勢是隨果實的生長含量逐漸增加，這種情況，愈是早熟品種，愈明顯。

4.1.4淀粉

蘋果果實中的淀粉含量，從幼果開始直至未成熟前的青果中，是逐漸增高的，在成熟前，淀粉含量可達12％～16％，其后淀粉在水解酶的作用下轉化為糖，含量逐漸減少。采收時，一般含量只占1％～2％，經過貯藏后，才能轉化為糖，口味往往變得更甜。

4.1.5纖維素

蘋果果實的纖維素含量—般在1.28％。人體消化器官中，因為缺乏纖維素分解傅，9以纖維素不能被消化吸收。不過食物中含有適量的纖維素，可以刺激腸壁的蠕動及消化液的分泌，有助于食物的消化吸收。果實的表皮細胞均含有角質纖維素，角質具有耐酸、耐氧化和不易透水的特性，并且對微生物的侵染有高度的抵抗能力。因此在蘋果的采收、分級、包裝、運輸和貯藏等的操作中，千萬不要使表皮受機械傷。

4.1.6果膠

蘋果果實中的果膠物質，以三種不同的形態存在，即原果膠、果膠和果膠酸，各種形式的果膠物質，具有不同的特性。所以在蘋果中，果膠物質的存在形態不同。

蘋果果實中果膠含量較多，在1％～1.3％之間，而且細胞間隙又大，貯藏一段時間，果膠物質分解到一定程度后，就出現所謂返沙、發綿、糠心現象，特別是倭錦、紅香蕉品種，尤為突出。可見果膠物質的變化和蘋果果實的硬度關系極為密切。

4.1.7單寧物質

單寧物質是幾種多元酚類的總稱。單寧物質極易氧化。蘋果去皮或碰傷之后，在空氣中變成褐色，就是酚在酶的作用下變成了醌，醌是一種黑色聚合物。單寧物質溶于水，還具有收斂性的澀味。但蘋果或其他果實中，因含量低，反而使人有清涼之感。

蘋果果實中單寧物質的含量，與果實的成熟度有密切關系。未成熟果中，單寧含量遠高于成熟果。把蘋果的幼果切開之后，果肉很快變成黑色，吃起來澀味重，而成熟果切開后，變黑緩慢，吃起來感覺不到澀味，就是這個道理。蘋果中單寧物質含量一般在0.1％左右。

4.1.9芳香物質

蘋果的香味，來源于果實本身所含的不同的芳香物質。蘋果果實中的芳香物質主要是蘋果油，蘋果油的主要成分是酯類。這些芳香物質，不僅使果實具有香味，而且能刺激食欲，有助于人體對物質的吸收。

4.1.10維生素

蘋果果實中主要含維生素A、B、C、P。特別是維生素C，對人體的新陳代謝有重要作用。維生素C在蘋果中的果皮組織中含量最多，近皮部含量也較多，其次是果肉，果心最少。因此提倡蘋果帶皮食用。

維生素A在蘋果中是不存在的。但植物體中的胡蘿卜素進入人體后被人體所吸收，可以在肝臟中水解而生成維生素A。一分子胡蘿L素水解后生成兩分子的維生素A。因此，蘋果間接提供了維生素A．

4.1.11酶

蘋果果實中不斷發生化學變化，引起變化的原因是果實中存在各種各樣的酶。蘋果果實中的酶類主要是水解酶、氧化酶和還原酶。

4.2藥用價值

對于蘋果的藥用價值我國歷史上的著名醫學家如陶弘景、孫思邈、李時珍等均在他們的著作中有所論述。他們認為蘋果可以益心氣、和脾、止渴生津、和肺潤心、開胃、醒酒。

現代醫學認為蘋果可以助消化、治便秘、治高血壓、預防血管硬化、降低血液中的膽固醇，同時蘋果對懷孕婦女減輕反應也大有好處。蘋果潤肺、悅心、生津開胃、止渴、解暑除煩、和脾、止瀉；還可中和過多的胃酸，促進腎上腺素的分泌。肝炎、腎炎患者宜多吃蘋果。蘋果的果實含鈉少，含鉀多，是很好的堿性食品，可以利用蘋果補鉀；鉀能加強肌肉的興奮性，維持心跳規律；蘋果含較多的可溶性磷和鐵，易于消化和吸收，有益于嬰兒發育；蘋果（汁）中的黃酮類化合物與多酚化合物結合在一起具有抗癌的作用，該混合物能抑制人體內癌細胞的生長與擴散，從而起到了一定的抗癌作用。另外還可以預防心臟病，降低呼吸系統疾病發生。