大肥菇[Agaricus-bitorguis（Quel.）sacc.]又名雙層環傘菇、大肥蘑菇，是生于草地上的一種高溫型草生菌。近年來已馴化引種，與雙孢蘑菇相比，具有更廣的適應性和較強的抗逆性，適于粗放栽培。其較耐熱、耐旱、耐水、耐二氧化碳，不產生菌被，不吐黃水，比雙孢蘑菇提早上市1個月，具有產季的優越性。據報道國外每噸培養料可產鮮菇410～650kg，國內每噸培養料產鮮菇310～350kg。

　　1 形態特征

　　大肥菇菌蓋直徑6～20cm，初半球形，后扁半球形，頂部平或略下凹，色白，后變暗黃色，無鱗片；菌內白色，厚實緊密，傷略變淡紅色，幼時變色較慢；菌褶白色，后變為粉紅色到黑褐色，稠密，窄，離生，不等長：菌柄短，中實，近圓柱形；菌環雙層，白色，膜質，生于菌柄中部。孢子深褐色，廣橢圓形至近球形，光滑。

　　2 生活條件

　　2.1 營養，大肥菇以麥秸、稻草、木屑等培養料中的纖維素、半纖維素和木質素作主要碳源，利用輔料麩皮或米糠中的蛋白質、氨基酸作氮源，同時也利用培養料中所含的礦質元素和維生素。

　　2.2 溫度 大肥菇屬高溫型菌類，菌絲生長最適溫度為25～30℃；于實體在23～25℃仍有較高出菇率。

　　2.3 水分 培養料含水量以65%為適。床栽水分蒸發快，應保持空氣相對濕度在65%～75%。原基分化及子實體生長階段要保持在85%～95%。

　　2.4 空氣 菌絲生長初期對氧氣要求不高。隨著菌絲生長，應加強通風，保持菇房空氣新鮮。原基形成及子實體生長階段，新陳代謝旺盛，應加強通風換氣，保證氧氣充足供應，并排除生長過程中產生的二氧化碳。

　　2.5 光照 菌絲生長階段不需要光照。應注意遮光培養；原基分化及子實體生長需100～500Lx的散射光。

　　2.6 酸堿度 培養料略偏酸性對大肥菇生長有利，最適pH為5.5～6。覆土pH也以偏酸性為宜，以5.7～6最適。

　　3 栽培技術

　　大肥菇可以生料架床栽或發酵畦床栽。下面分別介紹具體方法。

　　3.1 生產季節 母體制作時間一般在1月底至2月底，3月初進行原種制作，5月初至6月初制作栽培種。根據華北一帶的氣候條件，堆料時間安排在7月上、中旬播種，8月中旬覆土。9月10日可采收第1批菇，9月20日左右采收第2批菇，10月上旬收第3批菇。10月10日以后，由于氣溫下降，出菇明顯減少，在自然溫度下，一般采收3批菇。

　　3.2 生料床栽 用95%經日曬的棉籽殼，加入2%石膏粉、0.1%百菌清、2%碳酸鈣，充分拌勻；2%糖和0.1%磷酸二氫鉀事先溶于水中，拌入培養料中。培養料含水量65%、pH7.5。鋪料上床，分層播種，第1層鋪料5～7cm，撒播菌種；第2層鋪料5～6cm，撒播1層菌種后，在料面上再鋪1層薄料覆蓋住菌種。培養料總厚度15～20cm，整平拍實、覆蓋報紙、薄膜，保持料內水分。播種后在18～28℃溫度內發菌，待菌絲吃料至2/3或吃透全料時，覆蓋蠶豆大小的腐煤2～3cm厚，7～10月后再覆蓋細土2～3cm厚。然后進行常規管理，通風、噴水、加大室內空氣濕度。

　　3.3 發酵料畦栽 以40%的鮮麥秸、57%牛羊糞、1%石膏粉、1%過磷酸鈣、1%尿素，按雙孢蘑菇培養料堆制法制備發酵培養料，翻堆5次，趁熱進料。然后清除料內糞塊和雜物，鋪于溫室地床畦面上，料厚20cm，料溫下降至30℃以下時，分層點播核桃大小的菌種塊。播種后料面覆蓋薄膜發菌，待菌絲吃透料時覆土。

　　在上述兩種栽培法接種后2～3天，菌絲開始恢復生長，新生菌絲吃料向四周延伸，直至吃透培養料。發菌期間部分菌絲發育、變粗、形成菌索，覆蓋腐煤粒后，菌絲沿著土料上爬，互相交織、扭結，逐漸發生子實體。

　　3.4 出菇管理 覆土后15天左右開始出現菇蕾。出菇前數日，應減少通氣量，噴水要充足，次數要增加。當子實體出現時，應噴1次重水，室內相對濕度保持在75%～85%。大肥菇第1潮菇出菇較遲，覆土后約22天才能采收第1潮菇，兩潮菇相隔時間為12～15天。雙孢蘑菇秋菇的收獲期在45天左右，而大肥菇較短，有效出菇時間只有30天左右。前2潮菇的產量，與雙孢蘑菇的匍匐型菌株相近。大肥菇從菇蕾形成到開傘時間相當短，所以，及時采收很重要。大肥菇宜在幼嫩時采摘，采時的菌蓋直徑為2.5～3cm。如果采摘太遲，則鮮菇采后易開傘，并且在開傘后菌褶很快發黑，商品質量下降，不利于銷售。