硝酸鹽，亞硝酸鹽對人體健康和生態環境的危害，已日益受到人們的普遍關注。研究表明，人體攝入的硝酸鹽有81.2%來自蔬菜。雖然硝酸鹽本身對人體無害或毒害性相對較低，但現代醫學證明，人體攝入的硝酸鹽在細菌的作用下可還原成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽可使血液的載氧能力下降，從而導致高鐵血紅蛋白癥；另一方面，亞硝酸鹽可與次級胺結合，形成亞硝銨，從而誘發消化系統癌變，這對人類健康構成了潛在的威脅。因此控制蔬菜中的硝酸鹽含量，摸清其影響因素及調控措施是當前我國蔬菜業發展所面臨的一個重大課題，對提高人民的生活質量與健康水平有極其重要的意義。

　　影響作物體內硝酸鹽累積的因素有多種，有資料表明，施肥技術、光照、溫度、水分、收獲時期和方法等，都不同程度的影響蔬菜中硝酸鹽的累積，其中施肥是最主要的因素之一。但就特定的作物而言，可能是幾種因素綜合作用的結果，只有根據不同蔬菜的營養特性，查明植物體內吸收利用N素的主要因子，才能通過調控措施，達到降低蔬菜硝酸鹽累積量的目的。

　　降解硝酸鹽累積的有效措施有：

　　一、加強蔬菜種質資源和積累機制的研究，選育出低硝酸鹽積累的蔬菜品種。

　　二、合理施肥，要根據蔬菜的生物學特性及生育時期的需要，選用合適的氮肥品種。同時，也要大力開發新型的高品質低硝酸鹽積累的蔬菜專用肥料。

　　三、增加蔬菜的光照和時間，在不影響溫度的前提下，適當增加掀棚次數和時間，以提高溫室光強和延長光照時間。

　　四、食前處理，改進飲食習慣，進行蔬菜食前處理，是減少蔬菜硝酸鹽含量的救措施。有研究表明，食前沸水浸三分鐘，蔬菜硝酸鹽含量平均可降低42.43%（降幅為10.8%—73.1%）。