一、品種選擇  越冬栽培的辣椒和甜椒，以早熟或中熟品種為宜，晚熟品種果實發育慢，不宜選用。選用時要注意所用品種必須耐低溫和弱光，特別是在日照短、光照差、溫度低的情況下，能正常進行葉芽和花芽分化，所結的果實為有籽果，能正常膨大。有些品種用其他方式栽培表現良好，但在越冬栽培時，可能因不耐低溫和弱光，葉芽和花芽不正常，到早春，所開的花往往是畸形花，所結的果是無籽畸形果，不能長大。因此，發展越冬栽培的品種必須經過一年以上試種成功才能選用，不可對不了解的品種盲目推廣。

目前，在山東壽光、蒼山多選用“亨椒冠龍”、“龍抗”、“亨椒早翠龍”，據觀察，這些品種不僅抗性好、早熟，而且較耐低溫和弱光，在越冬后能正常開花，且結果多，果實膨大快，前中期產量高，經吊秧后，后期也能良好結果，頗受菜農歡迎。

二、育苗   越冬辣椒的育苗期在9月下旬至11月上旬，這時溫度尚高，出苗容易，苗期生長快。可在調配好床土后用營養土塊擺播法或勻稀撒播法播種。種子可用溫水浸一下，殺死種子上所帶的病菌，晾干后播種，不必催芽。出苗后，要及時拔草，撒干細土。注意通風，防止徒長。

三、定植  要提前20~30天深翻曬垡。定植前施足底肥，特別是充分腐熟的有機肥和氮、磷、鉀復合肥，施后用旋耕犁耕一遍，把糞土攪勻，然后起壟定植。適宜的定植期為小雪前后，這時溫度尚高，定植后容易生根長苗。定植時在日光溫室按67厘米的行距起小壟，單行定植，每兩壟鋪一幅地膜（冬季澆水時可在地膜覆蓋下的溝內澆水，防止棚內高濕）。株距33厘米，667平方米（1畝）栽3000株。利用大棚下套小棚的，在大棚的兩半部分，各做一個畦，在畦內定植4~6行椒苗。品種可選用小株型的“蘇椒5號”，行距40厘米、株距30厘米，栽后兩邊各扣一個小棚，夜晚在小棚上加蓋草苫。

四、田間管理  整個冬季要以保溫防寒為主，通風口要小，通風時間要短。冬季要嚴格控制澆水，防止棚內因濕度大而導致病害發生。在施足底肥的基礎上，可用0.5%尿素、0.3%磷酸二氫鉀溶液進行根外追肥。必要時可噴灑350倍的米醋水、100倍的白糖水、200倍的尿水、700倍的硫酸鋅水混合液，補充植株營養。出現病蟲害，要及時噴藥防治。立春前后，溫度開始回升，部分植株已經坐果，要注意及時澆水、追肥，促進果實生長，另外要進行吊繩，將結果主枝吊起來，以利結果。進入3月后，溫度升高，植株生長發育旺盛，開始大量結果，這時就要加大放風，防止徒長，并注意追肥和澆水，使發棵與結果同時進行。

五、采收  越冬辣椒早收的市場價格相當高，要注意搶早采收。在采收時，要注意及時摘除部分無籽畸形果，避免墜秧。結合采收，適當追肥和澆水，使辣椒在春季適宜的條件下大量結果。