一、香菇柄肉松：

 

    香菇柄肉是以香菇柄為主要原料，添加一定量的肉松（一般占15-20%），調(diào)味品，加工而成。成品纖維絮狀、疏松，外觀、色澤與肉松相似，除了帶有香菇特有的風(fēng)味外，還含有濃厚的豬肉香味、口感，可以與肉松相媲美，在市場(chǎng)上很受歡迎。

 

    1、原料：香菇柄、肉松、食用油、蔗糖、味精、鹽等。

 

    2、工藝流程：原料→去雜→軟化→分離纖維→調(diào)味→攪拌→烘干→分離→稱(chēng)量→包裝→成品。

 

    3、制作方法：⑴選料。菇柄有兩種：一種是干菇柄，一種是新鮮菇柄。為了保證產(chǎn)品具有濃厚的香菇風(fēng)味，我們要求用干香菇柄為原料。干香菇柄的菇蒂上帶有木屑，必須去掉蒂頭，以免影響產(chǎn)品的風(fēng)味。同時(shí)要進(jìn)行挑選，去掉發(fā)霉、變質(zhì)的菇柄。

 

    ⑵軟化。把菇柄按1:2的比例浸泡于清水中，宜冷水浸泡，防止?fàn)I養(yǎng)成分的損失。浸泡時(shí)間為4-5小時(shí)。

 

    ⑶壓榨。從水中把菇柄取出清洗后，放入壓榨機(jī)中壓榨，榨后菇柄的水分含量一般在60%左右。

 

    ⑷分離。纖維分離是生產(chǎn)香菇柄肉松的關(guān)鍵步驟之一，分離的好壞，影響到產(chǎn)品的感觀質(zhì)量。可采用粉碎機(jī)來(lái)分離纖維。粉碎出來(lái)的產(chǎn)品要求菇柄纖維呈絮狀、疏松、均勻。

 

    ⑸調(diào)味。香菇柄肉松最大的特點(diǎn)之一是帶有濃厚的香菇風(fēng)味，因此配料不宜選擇味道太強(qiáng)烈的調(diào)味品，以免掩蓋其風(fēng)味。為了適應(yīng)不同地區(qū)的口味要求，可以加工成各種味道的，如帶辣味的，帶咖喱味的，油酥型的等。加入調(diào)味品，攪拌均勻后，放置20分鐘，讓調(diào)味品滲透到原料內(nèi)部。

 

    ⑹烘烤。調(diào)味后放入烘盤(pán)，攤放厚度約24厘米。剛開(kāi)始20分鐘，把溫度調(diào)到120℃，而后降至80℃保持3小時(shí)，中間翻動(dòng)1-2次。烘到水分含量20%左右，即可出烘箱，包裝成品。

 

二、菇柄蜜餞

 

    1、原料：香菇柄、食糖、食鹽。

 

    2、工藝流程：原料選擇→軟化→鹽漬→沖洗→糖漬→干燥→包裝。

 

    3、制作方法：⑴原料選擇。選取干凈無(wú)雜質(zhì)的干菇柄或鮮菇柄，去掉發(fā)霉變質(zhì)蟲(chóng)蛀的。⑵軟化。將干菇柄用清水浸泡8小時(shí)左右（鮮菇柄不浸泡），撈起沖洗干凈、瀝干。⑶鹽漬。將已整理、瀝干的菇柄，按一層菇柄一層鹽的方法放入缸內(nèi)，鹽漬12-24小時(shí)，取出用水沖去表面的鹽粒。⑷煮沸。按蜜餞制作常規(guī)，分次加糖煮沸，一般煮糖4次。⑸糖漬。將菇柄放在糖液中浸泡24小時(shí)，使菇柄吃糖均勻。⑹烘干。將菇柄撈出瀝干，送入烘干機(jī)內(nèi)烘干，即得成品。產(chǎn)品甜中帶咸，又有香菇味。⑺包裝。將上述成品，按預(yù)定規(guī)格包裝。

 

三、人造香菇臘肉

 

    1、原料：香菇柄及碎菇制成濃縮汁23克，豬油或植物油33克，食鹽24克，大豆蛋白450克，大豆油540克，淀粉410克。

 

    2、制作：⑴提取濃縮汁。取適量的香菇柄或碎菇，洗凈，去雜質(zhì)，粉碎，再在膠體磨上均質(zhì)，通過(guò)酶處理中和過(guò)濾，減壓濃縮得到含水量為50%左右的香菇濃縮汁，調(diào)以鮮味劑、咸味劑、辛香料等。⑵凝膠物制備。將大豆蛋白加水20%放在攪拌機(jī)中攪拌15-25分鐘，在30℃下放置2-3小時(shí)，即可得到凝膠狀混合物。⑶香菇臘肉制作。取凝膠狀混合物320克、食鹽24克、香菇濃縮汁23克、豬油或植物油33克，一起攪拌10分鐘。用蛋白凝膠物50克、水200毫升、大豆油140克及淀粉410克，制成乳狀物。然后各取400克，交替放3層，放在蒸汽中加熱60分鐘，冷卻，整形熏制，再冷卻，切片，于120℃油中炸1-2分鐘即成。