有的老百姓說：“黃瓜不能澆臟水，澆臟水黃瓜發苦。”這種說法一點也不科學，黃瓜發苦是由于品種和栽培技術原因而造成的，而且苦黃瓜大多是在早春時候偏多。

隨著保護地面積不斷擴大，經常發現早春大棚內栽培的黃瓜有苦味。苦味物質是一種葡萄甙，并認為有兩種異物體，黃瓜的苦味源于葫蘆素C，正因為黃瓜植物體內含有這種叫葫蘆素C的物質才有苦味，這種物質不僅存于植物體內，而且存在于黃瓜果實的表皮內，葫蘆素C一般靠近果梗部分，其苦味較濃，果肉一般沒有苦味。因為野生的黃瓜果實帶有苦味，所以黃瓜帶有苦味是一種反祖現象。帶有苦味的植株與不帶苦味的雜交，子代果實是苦的。黃瓜葫蘆素C產生的原因及預防途徑有以下六個方面：

1、遺傳特性對黃瓜葫蘆素C產生的影響。黃瓜苦味的遺傳受一對顯性單基因所控制，與品種有關。現有黃瓜品種資源，可以分為易生苦味的，有時生苦味的，極少生苦味的和無苦味的四種。絕對沒有苦味素的品種是不常見的。因此，栽培黃瓜品種除適宜保護地栽培之外，還應選用苦味較輕的品種。

2、在基肥、追肥中氮素營養過剩易使黃瓜葫蘆素濃度增加，同時栽培期間缺肥、營養不良、植株衰老等也易產生苦味，在栽培上，合理供應各種礦物質營養，避免偏施氮肥。黃瓜植株對不同營養元素的吸收量各不相同，對于同一種元素在不同時期、不同器官上的吸收量也不相同，因此，在大棚的管理過程中，應根據黃瓜的生育規律，合理地進行施肥，滿足其不同的生育時期以及不同的器官對營養元素的要求，防偏施氮肥而造成植株生長過剩所引起的苦味，更好的途徑是氮、磷、鉀這幾種主要元素要配方施肥，施肥的科學比例是氮：磷：鉀=1：1：1，另外不要忽略微量元素的施加。

3、控苗時間過長，造成植株體內水分過于虧損，也容易促使葫蘆素的濃度增加，早春大棚黃瓜不宜過度控水，要合理澆水，促進生化反應的順利進行。嚴防因植株體內水分的虧缺而間接影響脂肪酶的分解，以減少葫蘆素C的形成，降低葫蘆素C的濃度，防止黃瓜發苦。

4、高溫或低溫寒害易造成黃瓜苦味增加。早春大棚栽培黃瓜，由于高溫或低溫的影響，會引起物質代謝紊亂，使黃瓜品質下降。早春大棚應加強保溫及通風設施的建設，避免高低溫的影響。

5、光照不足，使黃瓜品質下降。遇到早春陰雨天多時，光照不足，加之低溫危害，黃瓜苦味變濃。因此，早春大棚栽培黃瓜，要避免日照不足而引起的品質下降。栽培上盡量采用無滴膜進行覆蓋，并注意沖洗棚膜上的塵灰，增加棚膜的透光量。

6、中耕傷根容易產生苦味瓜。早春為提高地溫，促進根系發育，經常進行深中耕。有時忽略了根系的不斷伸長，中耕傷根較多，使根系吸收營養的能力減退，植株營養狀況不良，造成黃瓜品質下降。所以，在中耕松土時，切莫傷害根系。