山藥又名懷山藥、山薯、淮山、理毛條。以根莖入藥，具有補脾胃、益肺腎的功能，系藥食佳品。全國年銷售量為600萬公斤。山藥可加工成毛山藥、光山藥和出口山藥，其經濟價值相差較大。現將各種山藥加工和貯藏方法介紹如下：

毛山藥：將挖起的山藥根莖切去上端蘆頭(留作種用)后，洗去泥沙，除凈須根，刮凈外皮，以清水浸泡24小時，洗去粘膠質，取出晾干(每100千克鮮山藥用硫磺0.4-0.5千克熏至透心)。用清水洗凈，曝曬至外皮稍干硬時放入竹簍中堆悶，以加速干燥，并防止外干內濕。悶后再曬，如此反復，直到內部干燥(或用炭火烘干)。商品以條粗、色白、粉質足、無蟲霉者為優質。

光山藥：將毛山藥剔除較小的個體，裝入簍內，置于硫磺柜內用硫磺再熏一次后，放入水缸內，加水浸泡(水要淹過藥面)至泡透心。以清水洗凈外皮，置于竹墊上晾曬至表面出現白霜，干濕適度、軟硬適宜時進行搓揉。方法是：將毛山藥放在兩塊表面光滑的木板間，稍用力來回揉搓，至根莖圓直堅實。每搓揉1次后晾曬1小時，再入缸內用白布覆蓋1天，取出再搓揉。如此反復多次，直至干爽即得光山藥。商品以足干、色潔白、圓柱形、兩端平整、長9-18厘米、直徑1.5-3厘米、粗細均勻、挺直、光滑、粉性足者為優。

出口山藥：將經過搓揉的光山藥根莖放入清水內稍浸片刻，待表面濕潤后用薄金屬片或玻璃條刮成圓柱形，上下大小一致。用銅篩網或砂布將其表面打磨光滑，使其外皮呈粉狀，用白布抹去表皮粉末，以木銼銼平兩端，擺放在竹席上曬至足干即成。

貯藏：宜用木箱包裝。箱內用牛皮紙鋪墊，箱角襯以刨花或木絲，然后將山藥排列整齊裝入，上面蓋牛皮紙，釘箱密封，置于通風、涼爽、干燥處所。其貯藏處應稍墊高，離墻堆放。梅雨季節之前開箱曝曬，并用硫磺預熏一次，夏季中期再熏一次。春末至秋初，每周檢查一次。如發現輕微的霉點，攤曬后用刷子、紗布或銼刀除去霉斑，以山藥粉拌勻，曬干(可在山藥上面遮蓋薄紙，以免曬裂發黃)。如發現蟲蛀，用硫磺熏蒸。