香椿屬楝科，為多年生落葉喬木，是我國獨有的一種樹上佳蔬。其頂端嫩芽、嫩葉脆嫩多汁，芳香馥郁，風味獨特，是不可多得的優良蔬菜品種。

    一、香椿的保鮮方法

    香椿的采摘期短，鮮嫩易腐。在常溫下放置2-3天，無論是新鮮度、風味或質地都會大大降低。不到一周幾乎失去特有的食用價值。因此研制有效的保鮮方法刻不容緩。

    1、短期保鮮法。⑴浸泡法：按0.5千克捆成把，捆基部需齊平，豎放在盛有3-4厘米深清水的潔凈溶器中，浸泡24小時，然后裝箱置于通風涼爽的室內，可保鮮6-8天。⑵袋裝低溫法：將香椿芽按一份0.25-0.5千克裝入干凈的食品袋中，扎住袋口，家庭少量存放，可放在家用電冰箱0-1℃環境中，大量存放可放在0-1℃的恒溫庫中，用此種保鮮方法可保鮮15-20天。

    2、長期保鮮法。⑴保鮮劑法：常用的保鮮劑有：6-芐基嘌呤BA、托布津、多菌靈、大蒜素等。貯藏前在香椿上均勻噴灑保鮮劑，然后放入寬50厘米、長40厘米的食品袋中，扎緊袋口，置于0-1℃冷庫中，每10-15天開袋換氣1次，可保鮮2個月左右。⑵硅氧烷法：將裝香椿的有縫板條箱再裝入涂刷硅氧烷混合液的尼龍沙袋中，壓邊密封，在0-1℃的冷庫中可貯存60天左右。⑶氣調法：目前氣調貯藏被人們認為是發展快、貯藏期長、保鮮效果最好的貯藏技術。其方法是：將香椿芽放入塑料大帳中，向帳內通入混合氣體，使帳內含O2量保持2-3%,CO25-6%,置于0-1℃的恒溫庫中，可保鮮3個月左右。

    3、香椿在保鮮中應注意的問題。香椿在保鮮中無論采取什么方法貯藏，切勿堆積在一起，以防生熱腐爛。香椿處在10℃以上的環境中易落葉，-2℃以下易變色，濕度太低易萎蔫，因此適宜的貯藏溫度為0-1℃，適宜相對濕度為90-95%.

    二、反季節食用保藏技術

    香椿的采摘比較集中，季節性很強，正常情況下只有春天（僅有十幾天的時間）才能吃上新鮮的香椿。利用新技術栽培，冬季才能吃上香椿芽。香椿的保鮮期很短，采收后在常溫下2-3天內就會出現掉葉，椿梗木質化而逐漸失去食用價值。采用時尚的保鮮技術，也只不過90天左右。反季節栽培可供應春節前后。為解決香椿的一季生產常年消費的問題，筆者經過試驗，為讀者提供幾種保藏方法，以供參考。

    1、速凍保藏香椿

    工藝流程為：原料→切端→選擇→洗滌→燙漂→冷卻→淋水→速凍→脈沖放電殺菌→整理裝袋→稱重→真空封口→裝箱→冷藏→出庫

    速凍香椿可供常年消費，解凍后其色澤、風味、質地和營養價值基本不發生變化，是反季節食用保藏中最理想的方法。

    2、鹽漬香椿保鮮方法。香椿采收后洗凈晾干浮水，用刀切碎，約0.2-0.3厘米，加食鹽4-5%拌勻，裝入清潔衛生的保鮮袋內，扎緊袋口，放入家庭電冰箱的冷凍室內保存，食用時提前取出化凍，可供四季吃香椿。此法保存的香椿，化凍后只是質地脆度有些下降，顏色稍有變化，風味沒有明顯變化。將此品用來拌涼面、拌熱面、卷餅、炒雞蛋、蘸饅頭等，真是味道鮮美，百吃不厭。

    3、辣味香椿保藏法。一般用第2茬芽，也可用葉子作原料。首先洗凈晾干浮水，切成0.5-1.0厘米的長度，以每千克原料用鹽0.25千克進行拌鹽，分3次加入，攪拌均勻。辣椒或生姜可以洗凈切成細絲作為輔料，在進行翻拌時均勻地拌入香椿芽碎料中，輔料用量根據自己的口味來定。⑴輕揉：第3天香椿芽已腌出鹽水，此時可輕輕用力均勻搓揉，1周后即可食用。⑵攤曬：如要存放較長時間，可將香椿碎料攤曬在日光下1天，然后攤晾在涼爽通風的室內散熱1小時。⑶拌鹽封藏：按已攤晾過的香椿料拌5%的鹽，均勻拌好后裝入壇中壓實密封可貯存1年。

    4、香椿汁的熬制與保藏。用不能食用的老葉，椿芽基部的半木質枝梗以及一二年生的枝條作原料。洗凈切碎置鍋中加水熬煮。先用文火，水溫達80℃時加大火力。沸騰后再用文火，煮至湯色紅綠，香氣撲鼻時濾去殘渣，每千克瀝汁中加精鹽0.2千克，攪勻趁熱裝入密封容器中（最好玻璃旋轉瓶或能完全密封的酒瓶），必須裝滿，冷卻即成。可常年用作調味品或湯菜佐料，可以提高菜肴的鮮爽度，增香添色，十分爽口。

    5、香椿醬的制作。香椿經選擇、清洗放入100℃含200毫克/千克的醋酸銅與150毫克/千克的亞硫酸鈉的護綠液中漂燙30s,經冷卻、控水、斬切、打漿后，用食鹽4-5%、辣椒面2%、白芝麻1%、植物油3%、味精0.2%進行調配，然后裝瓶或裝袋，經殺菌后即為成品，可常年食用。醬體均勻細膩，呈濃綠色，咸淡適口，微辛辣，具有濃郁的香椿清香。

    6、香椿蒜泥的制作。100千克大蒜瓣內加入生姜2.5千克，食鹽3千克，混合均勻后磨成蒜泥，將4.5千克香椿去雜、洗凈、瀝干水分切段后倒入蒜泥中攪勻，用復合膜蒸煮，可長期貯藏，易于攜帶，食用方便，產品含鹽量為凈重的2.5-3.0%,兼具二者特有風味，可作涼拌食品調料。