在食用菌的栽培過程中，菌種性狀的優(yōu)劣直接影響到栽培的成敗和豐欠。因此，我們必須獲取優(yōu)質(zhì)菌種，使所生產(chǎn)的食用菌，達(dá)到優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)。食用菌的菌種培養(yǎng)建立在食用菌的遺傳和變異的基礎(chǔ)上。所謂遺傳是指下一代與上代間性狀的穩(wěn)定性，而變異則是指這些穩(wěn)定性狀的改變。變異是自然界的普遍規(guī)律之一，任何生物的任何性狀都會(huì)發(fā)生變異。即是從同一個(gè)蘑菇子實(shí)體中采集來的孢子，它們之間在菌落形態(tài)，菌絲粗細(xì)，分支疏密，出菇快慢，對(duì)溫度、氧氣、PH、養(yǎng)分的需要及結(jié)菇能力上，也會(huì)或多或少的出現(xiàn)差異。如果沒有遺傳，也就沒有變異的相對(duì)穩(wěn)定。因此，我們一方面要打破遺傳的保守性，促成菌種的變異，同時(shí)又要通過選擇，把有益的變異傳遞給下一代，這樣才能不斷培養(yǎng)選育出高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的菌株來。
    獲得一個(gè)優(yōu)良菌種不難，而長(zhǎng)期保存住一個(gè)菌種的優(yōu)良 性狀就很難了。這里介紹的菌種制作技術(shù)，在一定意義上講，就是從保存菌種的優(yōu)良性狀著眼，從一般生產(chǎn)實(shí)際出發(fā)，為保證食用菌能獲得優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)而采取的措施。

    食用菌絕大多數(shù)屬子擔(dān)子菌，少數(shù)為子囊菌。食用菌的繁殖，有關(guān)資料已有詳細(xì)介紹。為了菌種制作需要，這里簡(jiǎn)單介紹一下傘菌類、木耳和銀耳的生活史知識(shí)，以使菌種制作有理論依據(jù)。

（一）傘菌類

    傘菌類是現(xiàn)在栽培的主要食用菌，傘菌屬擔(dān)子菌綱，有擔(dān)子果。子實(shí)層生長(zhǎng)在菌褶的表面，子實(shí)層中的擔(dān)子緊密地 排成一層，擔(dān)子棒狀，無(wú)分隔，頂端4個(gè)小便，每個(gè)小硬立 長(zhǎng)一個(gè)擔(dān)孢子。有些種類在子實(shí)層中有少數(shù)型體較大的細(xì)胞，叫隔胞（囊狀體），其一般比擔(dān)子長(zhǎng)和粗，超出子實(shí)層外。子實(shí)層的基部是擬薄壁組織，叫子實(shí)層基。菌褶的中央部位，菌絲排列疏松，叫菌髓。

    擔(dān)孢子成熟后，從小梗上脫落，萌發(fā)成單枚菌絲體。兩條單核菌絲細(xì)胞進(jìn)行接合，而成雙核菌絲。異宗結(jié)合，必須具備2種可親和的"＋"和"-"菌絲才能接合。

    雙核菌絲細(xì)胞分裂時(shí)還發(fā)生鎖狀聯(lián)合，首先在二個(gè)核之間的壁上，產(chǎn)生一個(gè)小突起，形似極短的小分支。分支向下彎曲，其頂端與母細(xì)胞的另一處融合，先是細(xì)胞的一個(gè)核移入突起內(nèi)，隨后二個(gè)核各自進(jìn)行有絲分裂，形成四個(gè)核，二個(gè)在細(xì)胞的上部，一個(gè)在下部，另一個(gè)在短分支內(nèi)，這時(shí)細(xì)胞生出兩個(gè)隔膜，把細(xì)胞一分為二。突起中的一個(gè)核隨后也移入后一個(gè)細(xì)胞內(nèi)，從而構(gòu)成了二個(gè)雙核細(xì)胞。雙核菌絲的這種鎖狀聯(lián)合，除少數(shù)子囊菌綱的某些塊菌外，只存在于擔(dān)子菌中。但擔(dān)子菌綱中如紅菇、乳菇、蜜環(huán)菌等就無(wú)鎖狀聯(lián)合現(xiàn)象。

    雙核菌絲不斷分裂，生長(zhǎng)發(fā)育，在適宜條件下，可以生出菌蕾，形成子實(shí)體，完成一個(gè)世代。

（二）木耳、銀耳類

    木耳、銀耳可稱為耳類，子實(shí)體的形狀如耳，整體由膠質(zhì)化的菌絲組成。耳片的最表面，是由擔(dān)子和側(cè)絲緊密排列而成的子實(shí)層。銀耳的子實(shí)層，生于耳片的上下兩個(gè)表面； 黑木耳、木耳的子實(shí)層只生于下表面，上表面著生絨毛。耳片中間有一至數(shù)層的層帶、木耳、銀耳、雙核菌絲是通過鎖狀聯(lián)合的方式，在基質(zhì)表面形成子實(shí)體原基，不斷發(fā)育成子實(shí)體。