銀耳別名白木耳，學名： ℃remella Fuciformis Berk。在分類學上隸屬于真菌門，擔子菌綱，銀耳目，銀耳科，銀耳屬。

    (一）銀耳的營養價值

    銀耳是極著名的"山珍"之一，是一種營養豐富的珍貴滋補品。據中國醫學科學院營養衛生研究所分析，每百克干銀耳內含有蛋白質5.0克，脂肪0.6克，碳水化合物79克， 粗纖維2.6克，灰分3.1克，鈣380毫克，磷250毫克，鐵 30.4毫克，硫胺素0.002毫克，核黃素0.14毫克，尼克酸 1.5毫克。三明真菌試驗站分析，銀耳蛋白質中含有18種氨基酸：亮氨酸、異亮氨酸、苯兩氨酸、顆氨酸、脯氨酸、精氨酸、賴氨酸，丙氨酸、蘇氨酸、甘氨酸、絲氨酸、谷氨 酸、天門冬氨酸、胱氨酸、組氨酸、甲硫氨酸、丁氨酸、半胱氨酸（微量）。其中有7種為人體必需氨基酸。銀耳除食用外，尚有很好的藥用效果。醫學家認為銀耳有"強精、補腎潤肺、生津、止咳、降火、潤腸、養胃、補氣、和血。 強心、壯身、補腦、提神"等作用。從我國漢代的《神農本草經》，到明代杰出的醫學家李時珍的《本草綱目》，以及近代《中國藥學大辭典》對銀耳藥用的功效都作過記載。銀耳 還具有治肺熱咳嗽、久咳喉癢、咳痰帶血、痰中血絲、婦女月經不調、大便秘結、小便出血，還有提神益氣，滋嫩皮膚等功效。

    （二）銀耳的形態特征

    銀耳的生長由兩大部分組成，包括營養器官——菌絲體和繁殖器官——子實體。

    1．菌絲體由擔孢子萌發生成，是多細胞，分枝分隔的絲狀體。呈發白色，極細。能在木材或各種代用料培養基上蔓延生長，起著吸收和運送養分的作用。達到生理成熟階段，條件適宜時，形成子實體。菌絲分為單核菌絲（每個細胞中含一枚細胞核），雙核菌絲（每個細胞中含二枚細胞核）和結實性雙核菌絲（產生子實體并易膠質化的菌絲）。

    2．子實體即人們食用部分，無菌蓋、菌褶、菌柄之分。由薄而多皺褶的瓣片組成，常見的有福建、云南（菊花形）和四川、湖北（雞冠型）兩大品系，都呈朵形。白色，表面光滑，有彈性、半透明。干后微黃呈角質，硬而脆，體積強烈收縮，為濕重的1／13～1／8。通水浸泡可恢復原狀。成熟的子實體的瓣片表面有一層白色粉末；即銀耳的孢子，孢子成熟后會自動彈射出來，借風力傳播，人工分離菌種就是根據這一特點進行的。

    （三）銀耳的生活史

    銀耳的一生雖然短暫（一個生活周期最短可達幾天）， 但整個過程是復雜的。銀耳的擔孢子在條件適宜的情況下，萌發成單核菌絲，或稱為一次菌絲。銀耳相孢子有性的區別，真菌學上稱為"＋"或"－"，萌發成單核菌絲后仍然具備各自的性狀，同性別的兩條菌絲永遠不親會。只有兩個相臨的，不同性別的單核菌絲相遇才能親合，進行雙核化。 這種特性稱為異宗結合或自交不孕類。并長成具鎖狀聯合的菌絲體，不斷地扭結成塊，成為銀耳原基；然后長出耳芽，經過膠質化后，形成新的銀耳子實體。子實體瓣片表面可生成擔孢子。開始是菌絲的前端細胞膨大，逐漸變成球體，同時兩個核融合，進行減數分裂，變成四個核，接著細胞縱向分隔，形成四個單核細胞，這叫下擔子。隨后在下擔子產生乳頭狀突起，并繼續向前生長，直至伸出子實體的膠質物， 這叫上擔子。以后上擔子上長出一個小梗，小梗的前端逐漸膨大成球形，與此同時，下面的核也逐漸向上移動，直至移到小梗頂端的球狀體中，核移后，小梗和球特體之間產生分隔。這樣就形成了擔孢子。擔孢子成熟后，在適宜條件下彈射出去，再生長新的下一代，這樣周而復始；就是銀耳的生活史。

    銀耳的擔孢子在條件不適宜情況下，會產生次生擔孢子或芽殖，產生大量的酵母狀分生孢子（芽孢），當條件適宜時，次生擔孢子和分生孢子都萌發成單核菌絲。

菌絲生長遇到不利條件時會斷裂成許多節孢子；如生長條件扭轉，節孢子又會重新萌發成單核菌絲。

銀耳是屬于異宗結合類，四極性。

    （四）銀耳生長對環境的要求

    銀耳不能像植物一樣進行光合作用，利用葉綠素自己制造養料，而是依靠其他生物體里的有機物質，作為它的養料，吸取現成的碳水化合物、含氮物質和少量的礦物質。各種代用料培養基，是營養豐富的銀耳生長場所。此外在生長過程中，對營養溫度，空氣相對濕度，空氣（氧）光照以及酸堿度各個因素都有一定的要求。因此在栽培過程中，必須采取各種措施，符合銀耳的生長發育特性，滿足它的要求，才能達到穩產高產的目的，現將生長條件分述如下。

    1．營養

    營養是銀耳生長的物質基礎，代用料培養基的合成比，應是最大限度的滿足銀耳對各種營養的要求。

銀耳菌絲能夠直接利用簡單的碳水化合物如單糖（葡萄糖）、雙糖（蔗糖）。因銀耳菌絲分解木質素、纖維素能力很低，不能直接利用纖維素和木質素，只有香灰菌絲在酶的作用下分解了木質素和纖維素。銀耳菌絲才能利用。培養料還應具備充足的氮素、維生素、磷、鈣等礦物元素以及微量元素以利子實體生長。

    2．濕度

    水是銀耳生命活動的首要條件，銀耳對水的要求二適一多。即孢子在適濕的條件下（相對濕度70％～80％）萌發成菌絲，菌絲亦在適濕的條件下定植，蔓延生長。并在一定的發育階段分化和產生子實體原基。子實體在多濕環境（相對濕度在80％～90％）迅速發育，展出肥美飽嫩、玉骨冰肌的耳片。在過濕條件下不易萌發成菌絲，而是以芽殖形式出現。

    在適濕的條件下菌絲才能定植，生長旺盛。菌絲粗短成束，子實體分化正常。在過濕的環境中，菌絲生長柔弱纖細稀疏，子實體分化不良或膠化成團。因而要根據銀耳生長各階段對濕度的不同要求，給以適當的水分。

    3．溫度

    溫度是銀耳生命活動強度和生長發育速度的重要因素， 銀耳屬中溫性真菌，菌絲（包括銀耳芽袍和香灰菌絲）在 16℃～30℃內均能生長，其中20℃～28℃生長正常，23℃～25℃生長最好，低于20℃或高于28℃菌絲纖弱。子實體分化的溫度在16℃～28℃之間，低于16℃生長遲緩，高于28℃分化不良，最理想的溫度應是22℃～25℃。

    銀耳抗寒力很強，孢子在0℃2小時，不會失去發芽力。

    4．空氣（氧氣）

    銀耳是一種好氣性真菌。菌絲萌發對氧氣的需要，隨著菌絲量的增加而增加。子實體的分化對氧的需要也應掌握，耳大氧多，耳小氧少。在適溫多濕的環境中，氧氣充足，子實體分化迅速，在缺氧的情況下，菌絲生長緩慢，子實體分化遲緩，所以在栽培過程中，必須適當通風換氣。

    5．光照

    強烈的直射光；不利銀耳菌絲萌發及子實體分化。散射光能促進孢子的萌發和子實體的分化。不同的光照對銀耳子實體的色澤有明顯關系，暗光耳黃子實體分化遲緩，適當的散射光，耳白質優。

    6．酸堿度（PH值）

    銀耳是弱酸性真菌，PH值應在5.2～5.8之間，過酸或過堿對銀耳都有一定的影響。

    以上各因素，都不是孤立存在的，必須加強管理。想方設法滿足銀耳生長要求，從而達到高產、優質。

    （五）菌種生產

    栽培銀耳要獲得高產、優質，菌種是關鍵，純菌種的獲得一般有孢子彈射和耳木分離，即有性繁殖和無性繁殖。無性繁殖雖然方法簡單；但菌種純度不高；且易退化，產量也低；有性繁殖菌種純度高，產量高，但方法比較復雜，無論哪種方法都必須具備銀耳和香灰兩種菌絲。香灰菌稱為銀耳的伴生菌。

    1．孢子彈射分離法

    （1）種耳的選擇

    種耳的要求應是出耳正常，朵大、朵形好、肉厚、片大、色白、開片正常、無雜菌、無病害、八成熟的子實體選擇備用。

    （2）試管培養基的配制

    制法：將馬鈴薯菇洗凈，去皮切片。加水1000毫升煮沸30分鐘，撈起用八層紗布過濾，將溶液加入瓊脂、葡萄 糖，再用文火煮至瓊脂全部溶化，補水至足量，調整酸堿度。趁熱分裝于試管。裝入量為試管總長的1／4左右，塞緊棉花塞，將10支試管用紙包成一捆，置于高壓滅菌鍋內， 在1.2公斤／厘米2的壓力下保持30分鐘。取出后趁熱將試管排放成斜面，冷卻后即可使用。若裝入三角瓶，培養基厚度為1厘米。

    （3）銀耳孢子的彈射

    取燒杯4只，以及不銹鋼鉤、接種針、剪刀、鑷子、無菌水、無菌紗布、酒精燈、0.l％的升汞溶液，連同裝有馬鈴薯菇瓊脂培養基的三角瓶、種耳等放入接種箱，用福爾馬林10毫升和高錳酸鉀10克混合熏蒸，消毒滅菌30分鐘，先將3只燒杯用酒精消毒后，各倒入無菌水若干，另回只燒杯倒入0.1％的升汞溶液。用剪刀剪數片肉厚、片大的耳瓣，在升汞溶液中浸5～10秒鐘，迅速依次放人3只無菌水燒杯中，各浸洗1分鐘，再用無菌紗布將水吸干，用鋼鉤迅速掛于三角瓶內，塞上棉塞。為防雜菌感染，耳片距培養基約3厘米左右。置于恒溫箱，溫度保持在23℃～25℃，培養24小時，可在培養基表層看到霧狀的孢子卵，這時可在接種箱內，取出鋼鉤及耳片，塞好棉塞，繼續培養2-3天后，培養基表面可看到白色糊狀，邊緣光滑，中間凸起的菌落，這就是銀耳孢子。若無雜菌可采取劃線法或稀釋法，獲得純芽孢后再進行擴大。

    2．香灰菌絲的分離

    取子實體長得理想的耳木一段（段木栽培銀耳的木段）， 去掉耳基及樹皮，用75％的酒精表面擦洗，殺死附在耳木表面的雜菌，移入裝有敵敵畏或樂果的容器中過夜，以便殺死或驅跑耳基周圍的蟲害和螨類等。

    取燒壞4只，1只倒入0.1％的升汞溶液，3只倒入無菌水，連同酒精燈、無菌刀、接種針、無菌紗布、斜面試管 和經過消毒的耳水，放入接種箱內，進行消毒滅菌。先將耳木浸入升汞藥液內20秒鐘左右，再移入3個無菌水的燒 中順序洗3遍，然后用無菌紗布吸干水分，用無菌刀去掉耳木表面老菌絲，將耳木中間有黑色花紋處搞碎，用接種外挑取麥粒大小一塊，迅速移入斜面試管里，塞上棉塞，用此法接完所有試管，一次必須多接一些試管，以便篩選提純。然后移入電熱恒溫箱中，溫度保持在23℃～25℃，2-3天后即可長出香灰菌絲。若發現有紅、綠、黃等均為雜菌感染，應及時淘汰。純香灰菌絲色白，粗短，爬壁力強。分離后要根據其爬壁力強的特點，及時轉管高純，這樣就能得到理想的香灰菌絲。

    還可用玻璃"U"形管提純香灰菌絲：取1～2厘米口徑的玻璃"U"形管數只，裝上木屑培養基，兩端口徑用塑料紙包扎嚴，滅菌后在接種箱內，用接種針挑香灰菌絲前端白色處一點接于"U"管一端，經培養菌絲長至另一端后，再挑去一點放入又一"U"'形管內，這樣反復提純，可獲得純菌絲，這就叫香灰菌母種。

    銀耳菌絲與香灰菌的混合：選由芽孢萌發的銀耳菌絲擴接數支，當試管里米粒大的銀耳菌絲長至黃豆大小時（2℃～24℃培養6～8天），接入香灰菌絲。配接時，挑取香灰管的先驅菌絲，約米粒大，接于銀耳菌落旁邊距0.5厘米處。兩天后出現白色菌絲，7天后出現濃白色的粗短菌絲團（白毛團）12～15天左右，在白毛團上方出現紅黃水珠。

    3．銀耳原種的交合

    獲得較純的銀耳芽飽和香灰菌絲后，要進行交合，然后才能用于母種及栽培種的生產。交會的方法是：先將銀耳接種在試營的培養基上，在23℃～25℃的環境中培養5～7天，待銀耳菌絲長到黃豆大小時，再接入少許香灰菌絲，在同樣溫度下，培養7～10天，待香灰菌絲蔓延全試管時即為原種。

    4．母種的培養

    （1）培養基的制作

    制法：將蔗糖、硫酸鎂用溫水化開，再稱取木屑、麩皮、石膏粉拌勻加入糖水，補水至足量拌勻，含水量掌握在65％左右，裝入500～750克白色透明的菌種瓶中，稍壓實，裝入量為瓶高的2／3，擦凈，塞上棉塞，置入 15公斤／厘米2壓力的消毒滅菌鍋內，滅菌1小時半，取出冷卻后備用。

    （2）接種

    滅菌后放于干凈通風處冷卻。然后用無菌操作法，將試管原種接入母種培養基。接種工作完成后，應立即移入恒溫室培養。

    （3）培養

    將接好菌放人恒溫室的母種菌瓶，直立于架子上，溫度 保持在23℃～25℃，經3-4天培養，菌絲就會前發。這時每天要進行觀察一次，直至銀耳菌絲覆蓋培養基表面為止。觀察中若發現長得極快的是毛霉、根霉、木霉菌感染，綠、黃、黑為青霉和各種曲霉，都應及時淘汰。在正常溫度下，培養15天左右，接種塊出現濃白色的發育菌絲；20天左右菌絲扭結，并有紅黃色水珠出現；待出現子實體原基時，便可進行擴大生產。

    5．生產種的制備

    母種成熟后，為確保高產優質，要嚴格進行篩選，并要進行瓶栽試驗。對不同品系，或不同菌株分離的原種，作以比較，選擇肉厚、朵大、開片正常、色白、出耳快、產量高的菌株，作為優良母種進行擴大。方法是：在接種箱中，用無菌刀去掉銀耳原基，用接種勺挑起一勺，接入生產種培養基，塞好棉塞，然后用此法接完所有瓶子。每瓶母種可擴大生產種40瓶。移恒溫箱，保持溫度培養15-20天，待出現紅、黃色水珠時，便可栽培使用。

    生產種的培養基制作、滅菌及接菌箱的消毒與原種一樣。

    （六）銀耳栽培管理

    代用料栽培各種食用菌已是目前國內食用菌工作中重要的一個方面，各種食用菌如都能利用代料生產，不但可以節約大批木材，增加群眾收入，而且也是解決糧食問題的一個有效途徑。銀耳代用料栽培的成功，為今后工作開辟了道路，現將其栽培情況介紹于后。

    1．栽培銀耳需要的設備

    銀耳栽培基本是就地取材，土法上馬，因而設備較簡單，包括有培養室、滅菌消毒灶（即土蒸灶）、接種箱以及小型用具。

    （1）培養室

    是一個約12平方米的房間，一般的草房、瓦房、磚墻、土墻、土地、鋪地皆可使用，要求房間墻壁地面堅固密實，無洞穴、裂縫，以免雜菌及害蟲孳生。室內要求明亮，有充足的散射光。室內即要要求易保溫（特別是冬季），更要便于通風換氣（最好能形成空氣對流）。根據目前住房實際條件，發菌工作也是在培養室內進行，所以培養室最好能搞一個緩沖間，有利于上架、通氣等管理工作。

    培養室內，靠墻安放兩排架子。架腿高5至6層，每層高35厘米。架子寬（內徑不算架腿）75厘米。每層平扎上 數根竹竿或直木棍，以做安放培養基袋子用。架子要求堅固、平穩、不松動。

培養室要準備農用噴霧器1個，打過劇毒藥者不宜使用。

    （2）滅菌消毒設備

    銀耳培養基滅菌是用常壓滅菌法。也就是用土蒸灶來進行。它的構造是：在1個1.5米X1.3米的灶面上用磚砌一 個高1.5米的柜形蒸箱。一邊留有進料門，門扇上方有插溫度計的小孔。灶內有放料的擱板。擱板距水面要有一定的距離。內壁用水泥粉光，以防漏氣。進料門下方有水位觀察小孔，后邊煙道一側有加水口。煙道上有一連灶，架一口小鍋，利用余熱燒水，加入灶內。以免加冷水時降溫。滅菌灶10多戶可用一個。

    （3）接種箱

    接種箱的附件有接種勺、接種針、酒精燈。接種箱也可互相借用。

    2．栽培銀耳的代用料及其他材料

    栽培銀耳的代用料是很豐富的，資料介紹用于栽培的有：木屑、甘蔗渣。江西省奉新縣東風綜合墾殖場農業科學研究所，還用稻草經二步處理生產銀耳。

    為了利用本地資源，我們用棉籽殼、木屑、玉米稈、棉花稈，做了栽培對比試驗，均成功地長出了銀耳。看來玉米稈、玉米芯、棉花稈生產銀耳須加多種元素，且產量低，質量也較差，想大批投入生產，還要進一步作試驗。棉籽殼、木屑生產的銀耳，質量好，產量高，特別是棉籽殼比木屑提高產量50％。

    （1）木屑的采集

    采集木屑時，除有殺菌作用的松、柏、樟等木材外，一般闊葉樹的枝、桿、根及碎屑均可采用。具體說來櫟木類（楓木等）伴木、法國梧桐等木材產量最好。桃、梨、蘋果、楊樹等較次，各種山雜木及平原上生長的椿樹、洋槐、柳樹等也都可采用。采集的時間要在落葉以后、發芽以前，此時 木材所含營養最豐富。加工的方法是將同一種樹的枝、桿、根等劈碎曬干，注意不要霉變。然后用一般飼料粉碎機粉碎。防霉、防潮，保存備用，每次栽培用量約480斤。加其他添加料可裝5加袋。

    （2）棉籽殼

    棉籽殼應選擇無霉變、無雜質、少絨毛團（以利機械裝袋）的機制棉籽殼，干燥保存，以備栽培，每次栽用約需500斤。

    （3）其他原料

    為了使銀耳生長有充足的礦物質和適合的碳氮比，還必須加添硫酸鎂、麩皮、蔗糖、生石膏粉、黃豆粉以利銀耳生長需要。

    （4）輔助材料

    ①塑料袋及其制作方法：塑料袋形為長筒，是農用塑料薄膜（聚乙烯）截成長50厘米，寬27厘米大小，經熱粘而成的。粘合的方法可用電熨斗，在一"⊥"型的模板上進 行。粘好后預先將一頭用線扎緊火溶封口，以備應用。也可同塑料廠直接聯系，作13厘米寬的塑料筒較為省工。裝滿料后，袋長約40厘米，周長26厘米。

    ②消霉滅菌藥品

    下面介紹幾種常用藥品的性能用途及注意事項。

    a．酒精：能使細菌蛋白質脫水，變性致使細菌死亡。75％的酒精殺菌作用最強。

    用途及用法：常用于皮膚器皿和菌種分離材料的消毒。

    注意事項：本品易燃、易揮發，應密封保管。高濃度除用于點燈外，殺菌時應稀釋，效果好。

    b．甲苯酚（煤酚皂溶液）：為50%的煤酚皂溶液。它的消霉能力比酚強4倍。

    它的用途及用法是：1％～2％的溶液用于雙手消毒（浸泡2分鐘即可）。3%～4%的溶液用于室內噴灑和器皿消毒。用時應注意濃度不應過高，否則會使皮膚變硬、脫皮。

    c．甲醛溶液（福爾馬林）：為40%的甲醛水溶液。有強烈的刺激臭味。對細菌和病毒又很強的殺傷作用，對人體的皮膚組織有刺激的損害作用。它的作用在于熏蒸消毒接種室、引種箱和培養室。 每立方米空間用量1.5～2毫升。用法是將甲醛溶液放入瓷碗內加熱揮發，或用二份甲醛溶液加一份高錳酸鉀混合一起任其揮發。可用10％的溶液（含甲醛4％）來保存標本。用甲醛溶液時要注意安全，因它對人畜毒性很大，刺激粘膜和神經。     d．新潔爾滅溶液：是表面活性消毒劑。它的主要用途是將原液5％稀釋成25％用于皮膚或器皿消毒。

    e．高錳酸鉀（灰猛氧）：它是紫色針狀結晶，可溶于水，是一種強氧化劑。用1：1000的水溶液可作器皿和手的消毒。用時要隨配隨用，溶液配制后不宜久放。

    f．酚（石炭酸）：是白色結晶，在空氣中氧化呈粉紅色，見光變深紅色。能損害微生物的細胞膜，使蛋白質變性沉淀。用3％～5％濃度的藥液作噴霧消毒和器皿消毒。酚的刺激性很強對皮膚有腐蝕作用，用時要注意。     g．升汞：是白色結晶粉末，易溶于水，殺菌力很強，對有機體的毒性很大；易被皮膚粘膜吸收。用0.1％的溶液用于菌種分離材料表面消毒。升汞有劇毒，應避免長期接觸。

    h．硫磺：是淡黃色結晶或粉末，易燃。放煙霧對雜菌有較強的殺傷能力。硫磺主要是用來熏蒸接種室、培養室。每立方米空間用量15克。熏蒸前先將室內用水噴霧可增殺菌效果。硫磺的煙霧對人畜有害，積累中毒應引起注意。

    最后介紹一下漂白粉。漂白粉為灰白色粉末，有氯氣臭味，部分溶于水，在水中分解成次亞氨酸，滲入細菌體內使蛋白質變性；具有強而迅速的殺菌作用。用2％～5％的水溶液刷洗接種室、培養室墻壁、層架用具等。它的殺菌效力持續時間短，應隨配隨用。

    ③其他材料

    栽培銀耳還要大筒要用膠布。每次約2.5克筒。另外還需少量的細棉線（扎口用）、蠟燭（封袋口用）。

    3．培養基的合成與滅菌

    每次栽培生產以500袋為宜，但也可根據實際情況及栽培規模，適當增多或減少。

    （1）木屑培養基

    （2）棉籽殼培養基

    （3）合成方法：先將木屑或棉籽殼、麩皮、黃豆粉、生石膏干勺攪拌，然后將白糖硫酸鎂溶解于原料總重量的50％～60％的水中，倒入干拌好的料攪拌均勻。

    （4）裝袋：將拌好攪勻的培養基，用手工或裝袋機密實地裝入塑料袋內封口（用細線扎緊，用蠟燭或酒精燈燒熔成團，但注意不要用煤油燈）。用直徑1.8厘米的打洞器（形如皮帶沖子）開接種口4個，深度1.5厘米，距離要均勻，然后用藥用膠布貼封接種口，貼時要將膠布微微地褶一個小角，而且褶角方向要一致，以便接種時便于打開，膠布的大小，是將白膠布幅寬分成7等分，再裁成正方形就可以了。待各項工序完成后，裝入常壓滅菌灶內（土蒸灶），蒸汽滅菌100℃保持8個小時，再悶數小時后，打開灶門，冷卻到30℃～40℃時，可取出晾涼，待到溫度低于人體時，便可接種。

    4．培養室的消毒與滅菌

    培養室的消毒滅菌工作，要徹底、嚴格，達到殺蟲滅菌的目的，方法是提前幾天先用敵敵畏或樂果溶液噴撒，用量要適當。培養基棒子接好種后，進栽培室前，氣味必須消除干凈。然后用硫磺熏蒸，用量每立方米15克，隔日后再用（接種當天）福爾馬林10毫升，高錳酸鉀10克，混合熏蒸，消毒滅菌。另外用5％的石炭酸和來蘇兒噴射也可以。

    5．接種與發菌

    接種工作也應按無菌操作要求進行。選擇無雜菌、生長旺盛、菌齡在20天左右的高純度菌種（供段木栽培的菌種不能使用），刮掉小子實體或耳基，擦凈表層，然后攪細拌勻，打開膠布，用接種勺迅速通過酒精燈火焰，將菌種接入接種口內，稍稍壓實，貼好膠布。每瓶菌種可接種穴55～65個。接好種后移入經過消毒滅菌的培養室，堆放發菌。溫度保持在26℃～28℃干燥培養。經5～7天后便可排放在架子上。發菌時要注意溫度和堆放的方法，防止因溫度過高而燒垛，造成菌種死亡。并要適當通氣換氣，保持室內空氣新鮮，以利菌絲生長。

    6．栽培管理

    管理工作主要是室內保濕保溫、通風換氣、病蟲害防治以及搞好周圍環境清潔工作。當堆放發菌五天時，在方膠布的外緣就可看到白色的菌絲，證明菌絲已經定植，等到所有袋子全部萌發好后（約7天），就可將袋子排放在預先搭好的層架上，可放密一些，溫度保持在24℃～26℃，并要經常檢查有無雜菌感染（每天至少一次），如有雜菌感染，可用75％的酒精注射殺滅。針眼要用膠布貼封，干燥培養。9～12天時要將膠布打開一點，以滿足菌絲生長過程中對氧的需要，三四天后可見到白色水珠為正常現象。膠布開口后，要增加濕度，約在70％～75％之間，溫度保持在22℃～25℃。

    20天左右，便會有子實體出現，并伴有黃褐色水珠。應將水珠吹掉或輕輕擦掉，還要將膠布在原開口的基礎上，再對開一口，以利增氧。當子實體長到花生米大小時，可將膠布完全取掉、子實體長滿接種口時，要適當開大接種口，（開成20～30毫米）。擴大接種口的方法是將塑料薄膜沿接種口劃破就可以了。注意不要進刀太深以免傷害菌絲，擴口要圓，這樣長出的銀耳朵形好。

    完全取掉膠布后，要用報紙覆蓋（報紙要消毒），每天要灑水1次，耳朵長到4公分大小時，就要取掉報紙，罩上用報紙褶成的紙船，每天灑水3次通風3次，撒完水就要通風，然后就加溫。濕度要保持在75％～85％，溫度保持在 22℃～25℃，加水時用噴霧器進行，水要加的靈活，耳黃多噴，耳白少噴，天晴多噴，天陰少噴，一次不能加得過多，更不能直接加到耳朵上，以免影響產量。

    通風工作對銀耳生長關系較大，銀耳是好氣性真菌，室內郁悶不但不利銀耳生長，還會引起雜菌感染，造成爛耳及蟲害。通風應與保濕相結合，否則四周環境干燥，將不利 絲和子實體生長。通風工作從第7天就開始進行，每天一次約半小時，最好在中午進行。20天后就要增加到每日3次。

    水是參加銀耳細胞內含物的組成成分，也是一切有機物中營養物質的溶劑和運輸工具，營養物質只有在一定的濃度下才能被吸收，因此在管理過程中，既要注意培養基的含水量，又要保持一定的空氣相對濕度。

加濕的方法是在墻壁、地面、空間噴霧。隨著對濕度要求的增加，還要噴在覆蓋銀耳的報紙上（見表7）。

表7 溫度、濕度管理控制

    栽培室要保持一定散射光，黑暗、高溫、高濕是形成爛耳病蟲害的重要因素。

    在管理過程中，因上面溫度高于底層溫度；因此還要經常將上下層塑料袋倒換，以利發展均衡、齊茬，便于管理中加溫加濕。

    銀耳生長和代謝要經歷營養生長和生殖生長兩個生育階段。為了便于掌握；銀耳生長各個時期對溫度濕度要求請參照表8。

表8 銀耳生長最適溫濕應

    7．采收與加工

    （1）采收的標準及加工方法

    當四朵銀耳長到碰在一起時（約35天），就可取掉紙罩直接加水，并加溫到26℃3天，空氣相對濕度100％，待耳片全部展開，沒有苞芯，耳瓣色白，半透明，稍有彈性，每朵2～3兩重時，停止噴水一天，就可采收，采收時用鋒利無銹小刀，沿耳根割下，去掉老耳根留下白色菌絲，將濕度調至80%～85%，溫度22℃～25℃以利再生， 木屑培養基再生收獲不大，棉籽殼如管理得當，產量不低于第一次。

    將采下的耳朵取掉帶頭用清水漂洗，然后兩朵對起來擠掉水分。晾3天，再底朝上晾干，如色白、無霉變、無雜質，即為合格的商品銀耳，保存時要保持朵形，注意霉變。

    總的說來，要想獲得高產優質的銀耳，管理工作是關鍵，在管理工作中要觀察銀耳生長情況，結合外界環境條 件，因地制宜，靈活對待。

    （2）驗級標準

    銀耳分級可參照以下標準

    一級：耳片白色肉肥厚，整朵成圓形，有光澤，無雜質，無耳腳或帶輕微耳腳。

    二級：耳片色白，肉肥厚，略帶棕黃色，整朵圓形；無雜質略帶耳腳。

    三級：耳片色白或米黃；肉略薄，整朵無雜質，略帶耳腳。

    四級：耳片無雜質、無異味，有食用價值，無木屑，無爛耳。

    8．病蟲害及雜菌防治

    銀耳致病主要有白粉及雜菌感染，一般雜菌有青霉、毛霉、根霉、木霉和各種曲霉，可用75％的酒精注射殺滅 （要用膠布封針口）。白粉病為害極大，發展也較迅速，嚴重時可使整槳無收，一般可用石灰硫磺合劑對室內墻壁、地面噴撒，也可在為害部位擦拭。害蟲一般有食菌螨、線蟲，在夏秋季，特別是出現爛耳時，蠅的為害較為嚴重，爬舔生蛆；使爛耳迅速傳染擴大。防治的方法可用藥物如10％～20％的樂果、敵敵畏、三氯殺螨醇等進行噴撒或熏蒸，但不能直接用于耳朵，以免銀耳留下殘毒。

    對病蟲害應本著防重于治的方針，按照無菌操作的要求，對培養基、培養室及各種用具徹底消毒滅菌。對周圍環境要保持干凈，消除病蟲源，病蟲害危害嚴重者要徹底隔離淘汰。

    造成雜菌感染的原因，是由多方面的因素構成的，如季節、環境等。但主要是沒有按照無菌操作的要求去進行。如培養基滅菌不徹底、接種室接種管和所用工具消毒滅菌不良、操作人員的個人衛生欠佳，或者使用了被污染的菌種，都會造成雜菌大量感染，影響栽培產量。現將常見的雜菌分述于后：

    （1）毛霉與根霉：這兩種菌的形態相似，菌絲疏松，生長迅速，毛較長，毛霉的菌絲色白，根霉稍帶土灰色，成熟后都長出灰色孢子囊。這兩種菌都是在多潮和空氣不良環境中發展較快。

    （2）曲霉：分黑曲霉和黃曲霉兩種。菌絲較粗短，孢子都是呈輻射狀生長。黃曲霉色枯黃，黑曲霉色灰黑。培養基濕度小時，蔓延較快。

    （3）青霉：為青綠色菌落，分生的飽子便像掃帚，頂端生有分生孢子，喜低溫，多在潮濕、空氣不良的地方發生。

    （4）鏈孢菌：菌絲呈棉絮狀，生有長串的鏈狀孢子，菌落為鮮艷的橘黃色，培養基濕度大、溫度高時蔓延較快。

    （5）酵母和細菌：屬于單細胞微生物，個體極小，種類繁多，培養基感染此細菌后，表面呈糊狀或粘液狀，使培養料發粘帶臭味，使菌絲死亡。

    9．栽培銀耳后的培養基的利用

    棉籽殼培養基在栽培銀耳過程中被菌絲分解，菌絲充滿于整個培養基，因而還有可利用的豐富養料，具有關資料，可作豬、牛、羊的飼料。我們經喂豬試驗，效果良好，可節約一大部分精飼料。但因使用時間不長，大家可作進一步試驗。其他代用料的培養基，可以漚肥。

    10． 則應注意的問題

    （1）所有制種及栽培過程都應按無菌操作的要求進行。

    （2）炎熱的夏天或嚴寒的冬天最好不要栽培，如有條件，在夏季要做好降溫工作。方法是：①在周圍環境勤灑水；②從地道或通井的風洞向室內通風；③隔嚴同外界相通的部分，但要不影響光線。冬季主要是保溫工作，方法是可用火墻、火爐、地火、地火道等。也可用火爐加煙筒，這幾種方法明地火道最理想。溫度均勻柔和。火爐的缺點是上下層溫差太大。不論哪種方法，都要求室內無煤煙、無二氧化碳氣體，并且室內各部溫差不要超過2℃。通風時要經過緩沖間，以免冷空氣直接襲入，影響銀耳生長。

    (3) 以采收后曬干的銀耳，不要擠壓防止爛朵。裝入大塑料袋內封口保存。置于通風處，以免霉壞變質。