銀耳在植物分類(lèi)學(xué)上，屬于真菌門(mén)，擔(dān)子菌綱，異隔擔(dān)子菌 亞綱，銀耳目，銀耳科，銀耳屬。學(xué)名 Tremella fuciformis Berk。

   （一）形態(tài)

    銀耳由菌絲體和子實(shí)體兩部分組成。

菌絲體為營(yíng)養(yǎng)器官，由孢子萌發(fā)而來(lái)，是一種白色或灰白色、纖細(xì)，具分枝及分隔的絲狀體。在基質(zhì)中蔓延生長(zhǎng)，吸收、運(yùn)送養(yǎng)料，并在一定階段產(chǎn)生子實(shí)體。銀耳菌絲按發(fā)育情況，可分為單核菌絲、雙核菌絲和結(jié)實(shí)性雙核菌絲。

    子實(shí)體為繁殖器官，即通常的食用部分。柔軟潔白，半透明，表面光滑，富有彈性，由數(shù)片薄而皺褶的耳片組成 。形狀有菊花形和雞冠形等種，大小不一（1～25厘米），重量不等（數(shù)克至數(shù)百克）。

    子實(shí)體含有較多的膠質(zhì)，濕時(shí)能大量吸水，干時(shí)強(qiáng)烈收縮成角質(zhì)，硬而脆，白色或米黃色。吸水后又能恢復(fù)原狀，其干鮮重比為1：40。成熟子實(shí)體的耳片可分三層，上下兩個(gè)表面為子實(shí)層，中間為疏松中層。子實(shí)層由擔(dān)子和側(cè)絲組成。每個(gè)擔(dān)子分上下兩部分，下部球形，有兩個(gè)相互垂直或稍斜的縱分隔，分成4個(gè)細(xì)胞，稱(chēng)下?lián)�子。每個(gè)細(xì)胞上生一枚細(xì)長(zhǎng)的柄，稱(chēng)上擔(dān)子。每一枚上擔(dān)子生一個(gè)擔(dān)孢子小梗，在擔(dān)抱子小梗頂端，再生一個(gè)擔(dān)孢子。4個(gè)擔(dān)抱子分別屬AB、aB、Ab、aB四種類(lèi)型。擔(dān)孢子無(wú)色透明，近球，5～7.5X4～6微米。擔(dān)孢子產(chǎn)生芽管，萌發(fā)成菌絲或以出芽方式產(chǎn)生酵母狀分生孢子。

    （二）生活史

    銀耳的生活史比較復(fù)雜，總的說(shuō)來(lái)，是從擔(dān)孢子萌發(fā)開(kāi)始到再形成新的擔(dān)孢子而結(jié)束。

    銀耳是異宗結(jié)合，典型四極性的菌類(lèi)。一個(gè)銀耳的擔(dān)子能產(chǎn)生四種不同擔(dān)孢子（AB，ab，Ab，aB）。擔(dān)孢子在適宜的條件下，萌發(fā)成單核菌絲，在單核菌絲生長(zhǎng)發(fā)育的同時(shí)，相鄰的、可親和的單核菌絲相互結(jié)合，形成有    鎖狀連合的雙核菌絲。隨著雙核菌絲的生長(zhǎng)發(fā)育，達(dá)到生理成熟階段，就逐漸發(fā)育成白毛團(tuán)，變膠質(zhì)化成銀耳原基。原基在適宜條件下，進(jìn)一步發(fā) 育產(chǎn)生出潔白的耳片。成熟的子實(shí)層完全裸露在空氣中。隨后從子實(shí)層上彈射出數(shù)以萬(wàn)計(jì)的擔(dān)孢子。這就是銀耳的生活史。完成這樣一個(gè)周期，在適宜的條件下，大約需45～60天。

     銀耳的生活史，除一個(gè)有性世代外，還包括幾個(gè)小的無(wú)性世代。銀耳的擔(dān)孢子在一定條件下，會(huì)產(chǎn)生次生擔(dān)孢子或芽殖產(chǎn)生大量酵母狀分生孢子（芽孢子，通稱(chēng)芽孢）。在適宜條件下，都能萌發(fā)成單核菌絲，并按上述的方式完成它的生活史。

    此外，銀耳菌絲體，不論單核菌絲或雙核菌絲，受到不良環(huán)境條件（如受熱、攪動(dòng)、浸水等）的刺激，會(huì)斷裂成許多節(jié)孢子。待條件適宜時(shí)，節(jié)孢子也會(huì)萌發(fā)成菌絲，也按上述的方式完成它的生活史。

    （三）對(duì)生活條件的要求

    銀耳和香菇、黑木耳一樣，也是一種木腐菌，營(yíng)腐生生活。在生長(zhǎng)發(fā)育過(guò)程中，需要營(yíng)養(yǎng)、水分、溫度、空氣光線(xiàn)、酸堿度等生活條件。在生產(chǎn)上必須創(chuàng)造適宜于銀耳在生長(zhǎng)發(fā)育過(guò)程中所需要的各種生活條件，才能達(dá)到到產(chǎn)穩(wěn)產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的目的。

    1.營(yíng)養(yǎng) 銀耳菌絲能直接利用簡(jiǎn)單的碳水化合物如葡萄糖、蔗糖、半乳糖、麥芽糖、甘露糖、木糖、纖維二糖等，而對(duì) 維素、木質(zhì)素等物質(zhì)的利用能力甚弱。對(duì)氮源能利用有機(jī)氮、銨態(tài)氮（硫酸銨），而難利用硝態(tài)氮（硝酸鉀）。

    據(jù)測(cè)定銀耳菌絲幾乎沒(méi)有分解纖維素、木質(zhì)素的能力，必須依靠一種生活力旺盛的羽毛狀菌絲（或稱(chēng)“香灰”菌絲、耳友菌絲），先把木材分解變?yōu)殂y耳菌絲可以利用的營(yíng)養(yǎng)成分。因此，羽毛狀菌絲對(duì)銀耳的生長(zhǎng)發(fā)育，起了“開(kāi)路先鋒”的作用，它的存在不論對(duì)銀耳孢子的萌發(fā)、菌絲的定植，以及子實(shí)體的形成都是有益的，是銀耳的一種伴生菌。這是銀耳在營(yíng)養(yǎng)上的一個(gè)特點(diǎn)。

    2.水分 銀耳在生長(zhǎng)發(fā)育過(guò)程中，和香菇相比，要求更潮濕的環(huán)境。但在不同的發(fā)育階段，對(duì)水分的要求不一樣。菌絲在生長(zhǎng)階段，要求段木的含水量在40％以上，木屑培養(yǎng)料的含水量則以60％為宜。子實(shí)體發(fā)生階段，要求較多的水分，段木的樹(shù)皮含水量以44％～50％為宜，空氣相對(duì)濕度以85％～95％為宜。銀耳菌絲抗干旱能力較強(qiáng)，在多水條件下，部分菌絲會(huì)變成酵母狀分生孢子。而羽毛狀菌絲不耐干旱，在潮濕條件下，生長(zhǎng)比較旺盛。

    3.溫度 銀耳是一種中溫型的真菌。孢子的萌發(fā)，菌絲的生長(zhǎng)，以及子實(shí)體的發(fā)育，在溫暖的條件下較為迅速、良好。孢子在15～32℃均能萌發(fā)形成菌絲，而以22～25℃最為適宜。菌絲在6～32℃范圍內(nèi)均能生長(zhǎng)，但以20～28℃生長(zhǎng)最好，菌絲濃白，生活力強(qiáng)。30℃時(shí)易斷裂成節(jié)孢子，35℃完全不長(zhǎng)。子實(shí)體在20～25℃生長(zhǎng)最快，耳片厚，產(chǎn)量高。長(zhǎng)期低于20℃或高于28℃，均不利子實(shí)體的生長(zhǎng)，往往朵小，耳片薄。

    4.空氣 銀耳是一種好氣性真菌。整個(gè)生長(zhǎng)發(fā)育過(guò)程需要有充足的氧氣。菌絲階段對(duì)氧氣的要求是隨菌絲體的增多而增多。子實(shí)體生長(zhǎng)期間，呼吸作用旺盛，對(duì)氧氣的需要也隨子實(shí)體的長(zhǎng)大而增多。因此，栽培的場(chǎng)所應(yīng)保持良好的通風(fēng)透氣。如果處于通風(fēng)不良或悶濕的條件下，則子實(shí)體色黃，不展片，甚至造成爛耳和雜菌滋生。

    5.光線(xiàn) 漫射光有促進(jìn)子實(shí)體的形成，而且發(fā)育良好，色白，質(zhì)優(yōu)。黑暗的環(huán)境，不僅子實(shí)體分化緩慢，而且顏色變黃。但強(qiáng)烈的直射光，則會(huì)殺死銀耳的孢子和菌絲，對(duì)子實(shí)體的分化也極不利。故栽培場(chǎng)所選擇在“三分陽(yáng)，七分陰，花花陽(yáng)光 照得進(jìn)”的環(huán)境，是最利于子實(shí)體的形成和發(fā)育的。

    6.酸堿度 孢子萌發(fā)和菌絲生長(zhǎng)要求 PH值在 5.2～5.8 最為適宜。PH4.5以下或7.2以上均不利。配制培養(yǎng)基時(shí)應(yīng)掌握pH值5～6之間為好。