猴頭菌在植物分類學上，屬于真菌門，擔子菌綱，多孔菌目，嚙菌科，猴頭菌屬。學名為 Hericium erinaceus（BulL.） Pers.

（一）形態和生活史

    猴頭菌由菌絲體和子實體兩部分組成。菌絲體在試管斜面培養基上，初時稀疏，呈散射狀，而后逐漸變得濃密粗壯，氣生菌絲短，粉白色，呈絨毛狀。放置時間略長，斜面上會出現小原基并長成珊瑚狀小菌蕾。在木屑或蔗渣培養料中，開始深入料層，菌絲比較稀薄，培養料變成淡黃褐色，隨著培養時間的延長，菌絲體不斷增殖，菌絲體密集地貫穿于基質中，或蔓延于基質表面，濃密，呈白色或乳白色。在顯微鏡下，猴頭菌菌絲細胞壁薄，有分枝和橫隔直徑10～20微米，有時可見到鎖狀聯合的現象。

    子實體是猴頭菌的繁殖器官，由雙核菌絲在適宜條件下進一步發育而成。通常為單生，肉質，外形頭狀或倒卵形，極似猴子的頭。新鮮時顏色潔白，或微帶淡黃色，干燥后變成淡黃褐色。直徑3.5～10厘米。人工栽培的有達14～15厘米，甚至更大。基部著生處較狹窄，象菌柄的樣子。除基部外均布有針形肉質菌刺，刺直伸而發達，下垂如頭發狀，長l～3厘米，直徑1～2毫米，刺面布以于實層，產生大量的孢子。在顯微鏡下，猴頭菌的孢子橢圓形至圓形，無色，透明，光滑，直徑5～6微米，內含油滴大而明亮；油滴直徑2～3微米，孢子淀粉質。

    猴頭菌的生育過程是孢子在一定的條件下很快萌發成單核菌絲。單核菌絲是單性的，不孕的，它不能發育產生子實體。兩個不同性別的單核菌絲相遇，互相結合形成雙核菌絲體。雙核菌絲具有分裂、生長的作用，同時又有吸收、轉化和運輸營養物質的功能，它是猴頭菌菌絲體存在的主要形式，在條件適宜下，雙核菌絲體經進一步發育形成子實體。隨著子實體菌刺上的雙核菌絲的一系列復雜變化，便形成擔子和擔孢子。成熟后孢子彈射出來又會萌發成菌絲。在自然條件下，完成整個生活史需要一年時間，而在人工栽培條件適宜的情況下，從孢子萌發到產生子實體的整個周期卻只要30天左 右。

（二）對生活條件的要求

    猴頭菌在生育過程中，所需要的生活條件有以下幾方面:

    1.溫度 是猴頭菌生長的主導因素。菌絲的生長雖然要求的溫度范圍較寬，但以25～28℃最適宜。高于30℃生長緩慢、菌絲體易老化，35℃以上則停止生長。溫度低生長慢比較粗壯。置于0～4℃的低溫條件下保存半年仍能生長旺盛。子實體在10～24℃的范圍都能生長，而以16～20℃為最適宜，溫度低發育慢，生長健壯朵大，高于25℃生長緩慢甚至停止，即使能形成子實體也難長大。

    2.濕度 濕度對菌絲生長和子實體的形成長大以及質量等也起著很重要的作用。這里濕度是指培養料的含水量和空氣相對濕度。

    孢子要在水分充足的培養基中才能萌發，在干燥的環境下不能萌發。菌絲生長以培養基含水量65％～70％最好。空氣相對濕度保持85%～95％時，子實體生長迅速，顏色清白。濕度低于60％，不僅子實體的形成和發育受到抑制，而且顏色變黃，甚至很快枯萎干縮。但空氣相對濕度高于95％時則菌刺過長，同時影響通氣，易污染雜菌和產生畸形猴頭菌，也明顯影響產量和質量。因此，在栽培猴頭菌中，既要滿足水分要求，又要注意通氣良好，做到水、氣協調，保證子實體的正常生長發育。

    3.空氣 猴頭菌是一種好氣性真菌，依靠氧化和分解現成的有機物作為自身的養料，只有在通氣良好的情況下，才能促進菌絲體的生長和子實體的形成。特別是原基形成階段，對二氧化碳的反應極為敏感，故在栽培中，當菌蕾開始形成時，要加強培養室的通風換氣，瓶栽的還應及時拔去棉塞，以利于實體迅速形成和良好發育。

    4.光照 猴頭菌屬于好光性菌類，但菌絲體生長階段對光照條件的要求不很嚴格。甚至能在完全黑暗中生長。子實體發育階段則需要一定的漫射光。一般光照強度為200～400勒克斯（Lux）時，子實體長得健壯潔白，過強的直射光則使子實體發育受阻和出現顏色變紅等不良情況。

    5.酸堿度 猴頭菌屬喜酸性菌類，菌絲中的酶系要在偏酸條件下才能分解有機質。因此，只有在偏酸性培養基中，猴頭菌才能正常生長發育，而在弱堿性條件下則受強烈抑制，不僅菌絲生長緩慢，而且對原基的形成也有不良影響。一般在PH3～7的范圍內菌絲都能正常生長，但以PH4～6最適。據試驗菌絲的生長速度以PH4～6時最快，子實體的形成和增大以PH4～5為最好。

    6.營養 猴頭菌營腐生生活，在其生長發育過程中，必須不斷地從培養基中吸收它所需要的碳水化合物，含氮化合物，無機鹽類和維生素等。猴頭菌的營養菌絲在生育過程中能分泌一些酶類，將培養基中的多糖、有機酸、醇、醛等分解成單糖作為碳素營養。并通過分解蛋白質。氨基酸等有機物，吸收硝酸鹽和銨鹽等無機氮，作為氮素營養。據試驗，以葡萄糖為碳源，菌絲前期生長較快，以紅薯淀粉為碳源則后期生長較好。氮源對菌絲生長影響很明顯。以酵母膏和麥皮等作氮累營養效果比較好。許多含有纖維素的農副產品，如木屑、蔗渣、稻 草、金剛刺酒渣、棉籽殼等都是栽培猴頭菌的良好原料。但松、杉、柏等木屑，因含有芳香油或樹脂，未經處理不能利用。這是由于這些物質有抑制猴頭菌生長發育的緣故。