一、概況

大蒜原產于亞洲西部高原。漢代張騫通西域時引入我國中原地帶。在我國已有兩千余年歷史。最初引自胡地，叫作胡蒜，因其頭大，所以稱作大蒜。

大蒜生育期短，適應性較強，全國各地普遍栽培，品種繁多，1980-1990年各省市區審定和認定的品種共有13個，各地還有很多地方品種和農家品種。

我國南北各地都有大蒜名特產區，如黑龍江省的阿城、寧安，吉林省的農安、和龍，遼寧省的開原、海城，河北省的永年、安國，山東省的嘉祥、安丘、蒼山，陜西省的歧山，甘肅省的涇川，西藏的拉薩等。

我國栽培大蒜，不但食用鱗莖，蒜薹的銷量也比較大。蒜薹耐貯耐運，每年北方各大中城市，都從大蒜產地購進大批蒜薹，利用氣調庫貯藏，北方農民也有利用土冰窖貯藏當地蒜薹。所以蒜薹不但冬季早春不缺，并已實現了周年供應。

另外利用小瓣蒜生產蒜苗，也很普遍，特別是北方廣大地區，冬季生產蒜苗具有豐富的經驗和悠久的歷史。

二、生物學特性 

大蒜的成齡植株，是由葉身、假莖、鱗芽、花薹和莖盤組成。鱗莖外面是多層干縮的葉鞘，內部是肥大的鱗芽。

（1）根

大蒜的根是從蒜瓣基部的背面發出最多，腹面較少的須根，主要根群集中在25cm范圍內的表土層中，橫向展開在30cm范圍以內。因根系淺，根量較少，所以表現喜濕、喜肥的特點。

大蒜用蒜瓣繁殖，播種前蒜瓣基部已形成根的突起，播后遇到適宜的條件，一周內便可發出30余條須根，而后根的增加緩慢，根長迅速增加。退母后又發生一批新根，采收蒜薹后根系不再增長，并開始衰亡。

   （2）莖

在營養生長時期，莖短縮呈盤狀，節間極短，生長點被葉鞘覆蓋。分化花芽以后，從莖盤頂端抽生花薹，但不開花，或只開紫色小花而不結種子，所以大蒜只能用營養繁殖。植株在花薹的總苞中能形成氣生鱗莖。

氣生鱗莖的構造與蒜瓣并無明顯區別，只是個體很小，也可作為播種材料。但因體積太小，只能形成獨頭蒜，用獨頭蒜再繁殖可長成較大蒜頭。

（3）葉

播種時種蒜已分化5片真葉，播種后繼續分化新葉。花芽分化后新葉分化結束，葉數不再增加。葉片的增長在大蒜出土后較為迅速，每周增長1.2-1.3片葉，兩周后增長速度減慢，直至已分化的葉片全部長出為止。

大蒜葉互生，對稱排列，其著生方向與蒜瓣背腹連線相垂直。播種時將蒜瓣的背腹連線與行向平行，則葉片能接受，更多的陽光。

大蒜的葉鞘是營養物質的臨時貯藏器官，分化越晚的葉， 其葉鞘越長，葉數越多，假莖越粗壯。

幼苗期假莖上下粗度相仿，鱗芽分化以后，由于鱗芽逐漸膨大，葉鞘基部隨著增粗，鱗莖成熟時，因為基部所積累的營養物質內移到鱗芽，所以外層葉鞘逐漸干縮呈膜狀，包裹著鱗芽，使鱗芽能長期貯存。

大蒜葉數越多，葉面積越大，維持同化功能的日數越長，對蒜薹和鱗芽的生長就越有利。

所以在栽培技術上，應掌握好栽培季節，在鱗莖形成前促進葉面積擴大，鱗莖形成期防止葉片早衰，才能長成大的蒜頭，獲得高產。

大蒜不能產生種子，生產上采用營養繁殖的方法，所以它的生長動態與其它蔥蒜類蔬菜都不相同。

三、大蒜的品種及特性

大蒜從蒜頭和蒜瓣外皮顏色來分，有紫皮蒜和白皮蒜；由蒜瓣的大小分，有大瓣蒜和小瓣蒜，但是蒜瓣大小都有紫皮和白皮，所以應以蒜瓣大小為分類依據。

大蒜有很多品種分布全國各地。1980-1990年各省市區審定和認定的大蒜品種13個，各地還有很多地方品種和農家品種。

（1）六瓣紅

天津市農作物品種審定委員會1987年認定。天津市地方品種，株高65-75cm，9片劍形葉，葉色濃綠，蠟粉較厚。蒜頭橫徑6.5cm，一般6瓣，外皮紫紅色，單頭重60-70g。質脆，辣味濃，品質好。畝產干蒜800- 900Kg。

（2）柿子紅

天津市農作物品種審定委員會1987年認。天津地方品種，株高70cm，葉9片，淺綠色，蠟粉較少。蒜頭扁圓，柿子形，橫徑5-6cm，單頭重40g。辣味適口，蒜皮易破裂，不耐貯運。畝產干蒜550Kg左右。

（3）紫皮蒜

內蒙古自治區農作物品種審定委員會1989年認定。內蒙古自治區地方農家品種，株高55-65cm，開展度40-54cm，假莖高16-21cm。成株8-9片葉，葉片細長，較厚，扁平實心，草綠色，鮮蒜頭重32-58g。在內蒙生長期105-110天。植株長勢強，苗期抗寒，耐旱，抗鹽堿，抗病性強，后期易受地蛆危害。易抽薹。辛辣味濃，品質好，耐貯藏。畝產蒜薹75-100Kg，鮮蒜頭750-900Kg。

（4）二紅皮蒜

內蒙古自治區農作物品種審定委員會1989年認定。由河北省保定市引入內蒙古自治區，株高56cm，開展度45cm，假莖高35cm。成株有大葉片7-8片，葉面光滑，有蠟粉。蒜頭縱徑4.5cm，橫徑5.4cm，蒜頭外皮淺紫紅色。蒜頭重80g左右。苗期耐寒，較抗旱，耐鹽堿，抗病。后期易受地蛆危害。蒜瓣辣味濃，品質中上，耐貯藏，畝產鮮蒜頭1750Kg左右。

（5）寧蒜1號

黑龍江省農作物品種審定委員會1990年審定。黑龍江省寧安縣農業科學研究所用當地紫皮蒜為材料，經輻射處理后選育而成。

葉片收斂，長勢強，葉茂盛。株高60cm左右。蒜薹直立，長42cm左右，后期薹頂端出現彎鉤形狀。蒜頭重45g左右。在黑龍江省生長期95-100天，需活動積溫1280℃左右。平均畝產干蒜356Kg。喜肥水，蒜頭品質好，辣味濃，口感性好，抗旱、抗病力強，耐貯運。

（6）嘉祥大蒜

山東省農作物品質審定委員會1983年認定。山東省嘉祥縣地方品種，株高約55cm，蒜頭呈圓球形，6-8瓣，皮上有紅紋，肉白色，辣味濃。蒜頭重約50g，秋種夏收，全生長期約260天，一般畝產蒜薹150Kg，蒜頭750Kg左右。

（7）太倉白蒜

江蘇省農作物品種審定委員會1986年認定。江蘇省太倉縣地方品種，熟性偏早，屬青蒜、蒜薹、蒜頭三者兼用類型。青蒜假莖粗，葉片闊，葉肉厚，葉色墨綠。 總葉片12-14張。蒜薹長30-40cm，較粗，單薹重16左右。畝產250-375Kg。蒜頭大，圓而潔白，一般蒜6- 9瓣，較均勻。味香辣。畝產500-750Kg。

（8）蒼山蒜

河南省農作物品種審定委員會1990年認定。河南省臨穎縣種子站1978年引自山東省蒼山縣。株高 100cm，莖粗0.8-1.2cm，15片葉。蒜薹單重30g左右，蒜皮白色，光滑無皺紋。蒜頭大，圓形，每頭6-7瓣， 平均直徑3-4cm，單頭重38-40g，單瓣重5-6g。蒜頭休眠期長，耐貯性好，但不耐旱，辣味較濃，肉細品質好。抗葉銹病、條銹病。可作蒜頭蒜薹兼用品種。

（9）蒼山高腳蒜

山東省農作物品種審定委員會1986年認定。山東省蒼山縣地方品種，株高85-90cm，莖粗1.5 cm左右。蒜薹粗長，蒜頭6瓣左右，重31g以上，皮白。 生長期240天。

（10）蒼山糙蒜

山東省農作物品種審定委員會1986年認定。山東省蒼山縣地方品種，株高80-90cm，莖粗1.3- 1.5cm。蒜頭多為4-5瓣，重30g左右，白皮。生長期 230－235天。蒜頭與蒜薹產量與蒼山大蒜相當。

（11）蒼山蒲棵大蒜

 山東省農作物審定委員會1986年認定。山東省蒼山縣地方品種，株高80-90cm，莖粗1.5 cm，重28-34g，6-7瓣，白皮。生長期240天左右。蒜頭畝產750Kg左右，蒜薹畝產300Kg左右。薹畝產300Kg左右。

（12）蘇聯蒜

河南省農作物品種審定委員會1990年認定。河南省臨穎縣種子站1953年由山東省引進，株高35cm，莖粗 0.9-1.3cm。每株13片葉。薹重6.5g，蒜皮紫色，皺皮，有光澤。鱗莖大，扁圓形，橫莖5.2cm，單頭重49.1g，蒜瓣呈明顯的雙層排列，頭大瓣多，每頭11- 12瓣。耐寒性強，休眠期短，貯藏性稍差，辣味較淡，抗銹病稍差。

（13）白皮蒜

內蒙古自治區農作物品種審定委員會1989年認定。內蒙古自治區地方品種，株高53-75cm，開展度42-55cm，假莖高22-3lcm，成株8-10片葉。葉草綠色，扁平實心，有蠟粉。蒜頭縱莖4.5-6cm，橫莖 4.5-5.8cm，每頭平均有蒜瓣22-24個。蒜瓣2-3層，最外一層較大，內層漸小。鮮蒜頭重39-76g。蒜頭外皮白色。 在內蒙古自治區生長期120-125天。植株長勢強，抗病力強，幼苗抗寒。對土壤要求不嚴格，但易受地蛆危害。辛辣味不濃，品質中等，耐貯藏。畝產蒜頭1000Kg左右。

此外還有阿城大蒜、開原大蒜、蔡家坡大蒜、白馬牙大蒜和拉薩白皮大蒜等很多地方品種

四、大蒜的營養價值和藥用價值

大蒜的營養十分豐富，每100g新鮮蒜頭中含蛋白質44g，脂肪0.2g，碳水化合物23g，粗纖維0.7g，鈣5mg，磷44mg，鐵0.4mg，VB0.3mg，VA0.9mg，Vc3mg及多種微量元素。此外大蒜中含有的獨特辛辣味物質--大蒜素是由20多種易揮發物質構成，使大蒜具有區別其它蔬菜的特殊作用，如大蒜的殺菌防腐作用，這使大蒜除了營養價值還具有較高的藥用價值，是食藥兼用的蔬菜，大蒜素具有殺菌防腐作用，經常食用可以減少體內病菌感染，大蒜中的配糖體有降脂抗凝結和增強纖維蛋白溶解酯活性的作用，可有效的防治心臟病、預防和治療冠狀動脈血栓，大蒜汁還能降低糖尿病血糖。大蒜中的脂溶性揮發油的有效成分可以激活巨噬細胞功能，促進干擾素產生，增強身體的免疫力，經常食用有抗癌防癌作用。蒜中的微量元素硒可以抗衰老，保護細胞膜結構功能，因此大蒜具有殺菌、抗癌、降低血脂、抗衰老等作用使它成為少有的天然保健食品。