優(yōu)質(zhì)香菇不但售價(jià)高，而且一直暢銷不衰，而普通香菇市場趨于飽和。如何以最小的投入獲取量大、質(zhì)優(yōu)的香菇產(chǎn)品，是每一個(gè)香菇生產(chǎn)者全力追求的目標(biāo)。

1　優(yōu)質(zhì)香菇的質(zhì)量認(rèn)定

段木香菇的品質(zhì)包括形態(tài)品質(zhì)、營養(yǎng)品質(zhì)和商品品質(zhì)等多個(gè)方面。以中國土特產(chǎn)進(jìn)出口總公司制定的干香菇標(biāo)準(zhǔn)：形態(tài)要求圓整、端正，菇體淺栗褐色，有鱗片；菇蓋大小在4cm以上，邊緣內(nèi)卷，菇蓋平頂；菇肉厚實(shí)，柄粗而短。如果菇蓋表面伴之有龜裂縱紋，紋深肉白使整個(gè)菇體呈現(xiàn)白花花狀，經(jīng)烘烤后含水量符合標(biāo)準(zhǔn)，香味濃郁，這便是香菇中的姣姣者——花菇。自然條件下，花菇的發(fā)生量為6%。某些地方個(gè)別年份，花菇率可達(dá)到25%。在我國甘肅南部的白龍江、嘉陵江上游及白水江、西漢水流域，每年春秋季節(jié)，常受西北干冷氣流影響，段木花菇率在35%以上^［1］，成為我國高檔段木香菇的適宜產(chǎn)區(qū)之一。

優(yōu)質(zhì)段木香菇經(jīng)發(fā)泡后被加工食用，菇肉堅(jiān)實(shí)韌脆，菇湯清而不渾，香味濃烈鮮美。優(yōu)質(zhì)香菇中除了花菇外還有厚菇，是花菇?jīng)]有花紋的一種。花菇和厚菇都具有菇大、肉厚、蓋內(nèi)卷及柄短等共同特點(diǎn)。國內(nèi)外市場銷售表明：單位重量的優(yōu)質(zhì)香菇價(jià)格是普通香菇的10～20倍。

2　段木香菇發(fā)生的自然條件

香菇屬于木腐類真菌，它能以龐大的菌絲體分解、腐蝕木材，將木材的主要成分纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、糖類、蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)化成菌絲體的營養(yǎng)成分。與一般木腐菌所不同的是香菇能以分解木質(zhì)素作為主要碳素營養(yǎng)，木質(zhì)素約占成熟木材組分中的20%～30%。香菇能產(chǎn)生多酚氧化酶類，其中以漆酶和愈創(chuàng)木酚氧化酶為最重要，可把木材中不溶性的芳香類聚合物成分轉(zhuǎn)化為水溶性含有苯環(huán)的簡單化合物，苯環(huán)最后被破壞產(chǎn)生有機(jī)小分子化合物，被菌絲體加以吸收^［2］。香菇菌絲的這一屬性，不但對于產(chǎn)生香菇子實(shí)體是必不可少的，也是自然界木材及多種作物秸稈中木質(zhì)素降解、元素多級循環(huán)利用的重要步驟。

段木香菇的生產(chǎn)過程就是把段木成分轉(zhuǎn)變?yōu)橄愎降倪^程。這一過程分為菌絲定植期、菌絲蔓延期、子實(shí)體原基形成期和子實(shí)體成長期，每個(gè)時(shí)期都離不開適宜的自然環(huán)境條件的配合。菌絲能在5～32℃，空氣相對濕度60%以上生長，其中以22～26℃為菌絲生長的最適溫度。菌絲定植期及菌絲蔓延期均應(yīng)以控制溫度為中心，以達(dá)到菌絲定植成活率達(dá)90%以上，菌絲體在段木內(nèi)沿縱向、橫向、切向等不同方向呈三維立體空間快速蔓延。靠其菌絲體的多種酶系分解、吸收菇木中的各種營養(yǎng)成分，如水分、碳水化合物、含氮化合物及各種礦質(zhì)元素等，并將其貯藏在菌絲體內(nèi)或用于菌絲體的繼續(xù)繁殖生長。菇木經(jīng)菌絲體分解后，其腐朽程度加劇，木質(zhì)內(nèi)的空隙度增加。試驗(yàn)表明，當(dāng)菇木內(nèi)的水分達(dá)飽和含水量60%左右時(shí)，菇木中菌絲生長量達(dá)到最大。此時(shí)也是香菇子實(shí)體發(fā)生數(shù)量最多的時(shí)期。接種后的菇木約要經(jīng)過5～6年才能完全腐朽，在第2～4個(gè)栽培年內(nèi)香菇產(chǎn)量達(dá)到最大值。當(dāng)菌絲充分地占有菇木，吸足豐富營養(yǎng)并進(jìn)入生理成熟后成為營養(yǎng)菌絲，才能接受包括低溫、光照、生物化學(xué)變化的誘導(dǎo)及各種刺激，如搔菌、人工搬運(yùn)、雷電震動(dòng)等。在一系列綜合因子作用下，光照是第1個(gè)起作用的因子，它能使菇木樹皮下的營養(yǎng)菌絲體，形成一些白色圓盤狀菌絲集合體，這就是最初的子實(shí)體原基。在低溫因子作用下，子實(shí)體原基發(fā)生一系列生理變化，分化出菇柄、菇蓋及菌褶等。經(jīng)初步分化的子實(shí)體原基，靠營養(yǎng)菌絲內(nèi)貯藏的營養(yǎng)物質(zhì)以及菌絲從菇木中繼續(xù)吸收營養(yǎng)，滋潤幼小子實(shí)體的生長。栽培實(shí)踐表明，香菇菇木在浸水刺激后第5d，　子實(shí)體就能穿破樹皮，　并形成菌蓋，　第12d子實(shí)體開傘露出菌褶，　第15d菌蓋平展。^［3］

菌絲體蔓延的速度和數(shù)量，直接影響對菇木的分解和營養(yǎng)菌絲的形成。營養(yǎng)菌絲是子實(shí)體原基形成的基礎(chǔ)，菇木的腐朽程度及菌絲量，關(guān)系著子實(shí)體原基能否成長為子實(shí)體以及產(chǎn)生子實(shí)體的數(shù)量和質(zhì)量。這一切構(gòu)成了優(yōu)質(zhì)段木香菇發(fā)生的內(nèi)在因素。子實(shí)體成長期自然氣溫在5～15℃，15～20d內(nèi)沒有降水過程，空氣相對濕度在50%～80%，有日照等條件，均是段木優(yōu)質(zhì)香菇產(chǎn)生的外界因子。子實(shí)體成長期的幼菇處于氣溫低、生長慢、菇肉自然加厚、有日光照射條件下，會形成菇蓋龜裂縱橫交織呈網(wǎng)狀的白色紋路，且能隨著生長期延長裂紋進(jìn)一步加深，使整個(gè)菇體呈白花花的“菌花”。花菇發(fā)生期遇到降雨或空氣濕度增大，已形成的白色紋路很快變褐成為茶花菇或厚菇；厚菇如不能及時(shí)采收，紋路基本消失，菇蓋平展，邊緣變薄，成為薄菇或板菇，品質(zhì)大為下降。

3　段木香菇優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品生產(chǎn)途徑

湖北是我國段木香菇宜栽區(qū)之一，常年段木香菇接種量在160～180萬棚(每棚50根段木，每根段木直徑10～15cm，長為1m)，年產(chǎn)干香菇2700t左右。從總體上考察，湖北所產(chǎn)香菇多為自然干燥，風(fēng)干技術(shù)差，產(chǎn)品含水量高，表面皺紋多，且分級粗放，柄長，顏色發(fā)黑，菇體破損嚴(yán)重。據(jù)在保康縣抽查收購的3650kg香菇，符合優(yōu)質(zhì)香菇的產(chǎn)品僅為8%。根據(jù)筆者在興山、丹江口等地研究，要振興湖北香菇產(chǎn)業(yè)，除了要全面推廣現(xiàn)有的香菇生產(chǎn)成熟技術(shù)外，應(yīng)特別注意如下關(guān)鍵技術(shù)要點(diǎn)。

3.1　選好菇木

湖北省有菌材資源118.5萬hm2，適于栽培香菇的樹種主要有麻櫟(Quercus acutissima)袍櫟(Q.gladulifera)、栓皮櫟(Q.variabilis)、槲櫟(Q.hirsutula)、米櫧(Castanopsis cuspiclata)、楓香樹(Liquidambar formosana)等。應(yīng)選擇木質(zhì)堅(jiān)實(shí)，營養(yǎng)豐富，樹皮較厚、不易脫落，邊材多、心材少，木質(zhì)素含量高，耐腐朽，樹汁無毒、無異味的栓皮櫟、麻櫟、槲櫟、楓香樹等15～25年樹齡，直徑12～20cm的樹木作栽培材料。這樣能做到1年接種，3～5年采收香菇，有利于保護(hù)菇木資源免于年年砍伐，推進(jìn)可持續(xù)農(nóng)業(yè)的發(fā)展。

3.2　采用中低溫型菌種

80年代以來我省段木香菇的主栽菌株有30多個(gè)，中高溫型段木香菇菌株以“7925”為代表，中溫型以滬農(nóng)1號為代表，低溫型遲熟種以“8404”為代表。一般生產(chǎn)干菇應(yīng)以采用中低溫型菌株為主，這樣產(chǎn)品質(zhì)量高，經(jīng)濟(jì)價(jià)值大。

3.3　建人工菇棚，避雨出菇

雨水及空氣濕度對優(yōu)質(zhì)香菇的形成有重要的影響，避雨出菇是段木香菇優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)的重要前提條件。姚淑先等(1995)提出，將成熟的菇木集中于有利出菇管理的場地，亦可搭置人工塑料菇棚，防雨水淋刷。筆者于1995年在丹江口市調(diào)查，在多春雨的年份，全市因連日陰雨造成段木香菇霉?fàn)�達(dá)20～25萬kg，如能改變目前山區(qū)段木露地出菇為人工菇棚避雨出菇，其一能實(shí)現(xiàn)均勻有序地出菇；其二能減少“雨水菇”，減輕烘烤的難度。興建標(biāo)準(zhǔn)的人工菇棚，優(yōu)化段木香菇出菇環(huán)境，使段木香菇栽培由傳統(tǒng)的“一場制”，改變?yōu)?ldquo;二場制”，甚至實(shí)現(xiàn)“異地出菇”，使出菇的環(huán)境及管理水平完全符合生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)香菇的要求。

3.4　合理密植，定量出菇

正確而合理地接種是實(shí)現(xiàn)香菇菌絲進(jìn)入段木內(nèi)繁殖的必要條件，接種方式和接種密度可視各地生產(chǎn)習(xí)慣而定。湖北各香菇產(chǎn)區(qū)多采用皮帶沖人工打孔，以接入木屑菌種為主。一根長1m、直徑12cm的段木，采取縱向打孔4行，每行打8～9孔，每根段木以接種32～36穴為宜。對材質(zhì)堅(jiān)硬、段木較粗(直徑18cm以上)的適當(dāng)增加接種密度，能有效加快菌絲體在段木中的蔓延速度，且能增強(qiáng)抗雜菌的能力。

段木栽培香菇，在3～4個(gè)栽培年內(nèi)，每根段木可采收約200個(gè)香菇，鮮菇重量達(dá)3000g^［4］。如能將每根段木總出菇量通過疏蕾等方式控制在30個(gè)左右，則每個(gè)鮮香菇平均重為100g，通過控制出菇環(huán)境，創(chuàng)造出優(yōu)質(zhì)菇的小氣候，每個(gè)鮮菇按5～7∶1制干，則可烘制成干品14.3～20g，每根段木可產(chǎn)優(yōu)質(zhì)香菇429～600g，按產(chǎn)地價(jià)每500g干品40～70元計(jì)，可創(chuàng)產(chǎn)值40.16～72.03元。

3.5　實(shí)施科學(xué)烘烤

在湖北各香菇產(chǎn)區(qū)，推廣曬烘結(jié)合以烘烤為主的香菇干制技術(shù)。其一能避免秋雨或春雨季節(jié)對產(chǎn)菇造成的不利影響，減少雨淋所造成的損失；其二春、秋季節(jié)所發(fā)生的香菇一般品質(zhì)較優(yōu)，適時(shí)采收后先在陽光下曬4～6h，再入室烘烤，此法加工的香菇色澤好，形態(tài)圓整，香味濃，價(jià)值高。

概言之，香菇生產(chǎn)是我國農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化中的“特產(chǎn)農(nóng)業(yè)”、“精品農(nóng)業(yè)”、“高效農(nóng)業(yè)”、“創(chuàng)匯農(nóng)業(yè)”的帶頭產(chǎn)業(yè)之一。據(jù)權(quán)威人士透露：國家有關(guān)部門擬在沿大別山區(qū)、桐柏山區(qū)、伏牛山區(qū)至秦巴山區(qū)一線建設(shè)國內(nèi)最大的香菇黃金生產(chǎn)線，這無疑給湖北省的段木香菇的發(fā)展帶來了新的機(jī)遇，將大大促進(jìn)優(yōu)質(zhì)香菇產(chǎn)業(yè)化的發(fā)展。