雞腿菇是一種高檔食用菌新品種，具有較高的營養和藥用價值。據有關食用菌研究專家分析，每１００克雞腿菇干品中含有粗蛋白２５·４克，脂肪３·３克，無氮碳水化合物５１·５克，纖維素７·３克，灰分１２·５克，熱效能值達到３４６千卡。此外還含有全部人體必需氨基酸。栽培雞腿菇原料豐富，大多數材料來源于農副產品（如稻草、秸稈、谷殼、木糠等），并且成本低，效率高，出菇時間長，操作簡便，生熟料栽培均可。雞腿菇不僅是一種風味獨特的膳食佳品，也是一種比較難得的保健食品。目前市場上售價較高，銷量居高不下，價格穩定在１６—２５元／公斤，經濟效益可觀。栽培雞腿菇，是我省山區農民致富的好門路，尤其是適宜以種植水稻為主的地區農民栽培。
　　雞腿菇菌種的培育必須通過正規的制種科研單位進行，種戶可購買菌種直接生產。現將稻草免浸泡栽培雞腿菇技術要點介紹如下：
　１、選場配料　栽培場地可選擇在室內或室外大田、大棚，或者果樹、農作物間進行套作。種植季節一年四季均可，夏季在室內或遮陰棚種植，秋、冬、春三季均以室外為主，進行露地栽培。配料：按２０平方米的種植面積計算，需用干稻草４００公斤、石灰粉２０公斤，此外還可適當添加輔助原料（如麥皮、米糠）等。
　　２、原料處理　用３％石灰水澆潑在配料上，邊澆水邊上堆培養料，堆高２米，長寬自定，拍嚴實后蓋膜發酵。在料中插一支溫度計，當料溫升至６０℃時，延續至次日上午翻堆１次，邊翻邊澆３％石灰水，同前面一樣再蓋膜發酵，再次達到６０℃以上維持１天即可下田栽培。
　　３、播種栽培　（１）建畦：挖寬１·２米，深１０厘米，長度不限，共２０平方米的畦床，四周開挖深寬各２０厘米的排水溝。（２）畦床消毒：栽培前幾天用３％石灰水澆于全畦床，栽培的當天撒一層干草木灰。（３）播種方法：采用層料３層種的層播方法，每平方米按干料計算用料２０公斤，厚約２５厘米，用種量１０％。栽培結束后用木板壓實整平料面，薄撒一層干草木后蓋土３厘米，土表再薄撒一層草木灰，蓋膜發菌，３天后抖動薄膜通風換氣，每天兩次。
　　４、發菌管理及采收　模仿育秧苗方法撐起小弓棚，用減少或增加竹弓上的草簾厚度和用制作雙層竹弓雙層膜的方法來調控料床溫度在１０—２８℃之間，４０天后可見小菇破土而出，此時揭去料面土層上的蓋膜，輕噴勤噴霧水保濕，再過１０—２５天在菇蕾期時即可采收，用手將菇左右旋轉撥出，用刀削去菇腳上的泥土即可銷售。
　５、加工方法　雞腿菇七、八成成熟采收后，要及時加工才能保證菇體的獨特風味與營養。簡易加工方法是將菇體洗凈后，浸入０·６％鹽水中約１０分鐘，瀝干裝入塑料包裝袋，于１０—２５℃的溫度中４—６小時，鮮菇即變為原菇的虎皮狀顏色，也與雞腿皮相似，能保鮮３天左右。鹽漬法是把剛采收到上八成成熟的鮮菇洗凈后，放入開水中煮６—８分鐘，然后撈出冷卻瀝干水分，放入缸內腌制。先在缸底放一層菇，再在菇面放一層細鹽，按一層菇一層鹽裝至缸三分之二處，最后加適量飽和鹽水，再腌８—１０天后即撈出瀝去多余的鹽水，裝桶密封即可長期貯存，這樣做可保證銷售２—３個月時間以上。


（中國古田食用菌信息網）