水果蔬菜生產的地區性與季節性較強，果菜生產對農村經濟繁榮有著舉足輕重的作用，但是果菜若不及時采取保鮮措施，其顏色會變暗，果實失水萎蔫直至衰老、腐爛。全世界內，新鮮果菜在貯運過程中約有25%的產品因腐爛而失去價值，水果和蔬菜采后腐爛損失達30%以上。果菜生產者及經營者應該在保持果菜的鮮活特性上注意以下幾個問題：


栽種品種的選擇



　　果菜品種成熟時間的搭配應該是極早熟、早熟、中熟、晚熟、極晚熟。極早熟、極晚熟品種很少，一般會得到較好的收益，作為貯藏，應該選擇晚熟品種。晚熟品種不但耐貯性較好，延續了果菜的銷售時間，更符合于人民的消費心理。
　　如果以水果蔬菜的加工為目的，須引進加工品種，而不應以殘次果為加工原料。


不同果菜貯溫不同


　　不同果菜需要不同貯藏溫度。降低溫度是果菜采摘后保持其鮮活特性最重要的手段，其作用是把產品的田間熱及自身呼吸代謝產生的呼吸熱降低到最低的水平，同時，也抑制了病原微生物的傳染，因此，冷庫的建設在貯藏中必不可少。
　　果菜的最佳貯藏溫度隨果菜的品種不同而不同。原產于北方的果菜，要求貯藏溫度較低，例如蘋果、桃、李，可達0℃；葡萄可達0℃-1℃。大白菜、花椰菜要求0℃。原產南方的果品蔬菜的貯藏溫度需要高一些，例如菠蘿，需要7℃-13℃；香蕉、紅薯要13℃；西瓜和綠番茄需要12℃；紅番茄與茄子、青椒等需要8℃-12℃之間。正在休眠的鮮莖、塊莖等需要經過一段低溫才能發芽，如果一直保持在25℃左右，反而能長期貯藏。
　　貯藏溫度高于果菜需要的溫度，會縮短果菜的貯藏時間。溫度過低，會對果菜形成冷害加速其腐爛。因此，對冷庫要精心管理，不要把溫度 要求不一致的果菜混裝于同一溫度下。 


空氣調節與薄膜包裝



　　當把空氣中的O2降低到2%-3%上下，把CO2增加50%左右時，可抑制果菜的呼吸強度，同時也抑制了病原微生物對果菜的侵染。適量高濃度的CO2可使果菜保脆保綠，大大提高果菜的貯藏質量。可以進行氣調貯藏，需要建氣調庫，氣調貯藏可大大提高果菜的商品率。但選擇氣調指標要慎重，應了解不同果菜所需的O2及CO2指標，才能得到更好的效益。


　　一般說來，甜櫻桃、草莓、菠蘿可耐受10%CO2；蘋果、洋梨、青椒對CO2的忍耐度為5%；韭菜、菠菜、甜菜可忍耐15%以上的CO2。鴨梨和雪梨對CO2十分敏感，超過10%，會導致鴨梨的黑心及雪花梨的紅肉。因此，O2濃度及CO2濃度對于不同產品來說各有不同，比例配不合適會產生副作用。
　　氣調不一定在密封的氣調庫內進行。低溫下也可選用不厚度的聚乙烯薄膜袋（PE袋）及無毒聚氯乙烯袋（PVC袋）。通過產品在薄膜袋內的呼吸作用，降低氧氣含量，升高CO2的含量來達到調節氣體的作用，稱為自發氣調貯藏（MAP貯藏）。
　　MAP氣調貯藏可使袋內保證95%以上的濕度，不需要擔心產品的萎蔫，并且經濟實用。對薄膜袋應用的選擇須在實驗指導下進行，選擇不當，可能對貯藏產品沒有效果，也可能導致產品發酵及果菜表面生成褐斑及凹陷。實驗表明，厚度為0.03mm-0.04mm的聚乙烯薄膜袋具有較廣泛的實用性，一般袋內氣體CO2可保持在4%-5%，O2可降低至14%-17%，濕度在95%以上。