1鮮食玉米的種類及特點

    鮮食玉米按植物學分類，可分為糯玉米、甜玉米、甜硬雜交型等。近年來又出現了黑色鮮食玉米，以其獨特的色澤、獨有的成分具有廣闊的開發前景。現分別介紹如下：

    1.1糯玉米

    糯玉米也叫做蠟質玉米，據考證原產于我國，形成于1760年以前。糯玉米與普通玉米形態特征上的差別，主要表現在籽粒質地上，由于玉米第9染色體9～59位點上發生單基因突變（由Wx變為Wx），在純合隱性糯質基因WxWx控制下，糯玉米籽粒表現不透明呈蠟質狀。糯玉米胚乳中淀粉完全是支鏈淀粉（普通玉米籽粒中只有72%支鏈淀粉），這種淀粉分子量較小且高度分枝，能溶于水，又稱之為水溶性多糖（WSP），WSP引起的粘質感是糯玉米吃起來粘軟、細膩的主要因素。另外糯玉米籽粒中蛋白質約占10.6%，氨基酸約為8.3%，也分別高于普通玉米兩個百分點。由于糯玉米豐富的營養和優良的適口性，而成為我國鮮食玉米的主要類型。目前，推廣面積較大的品種有：蘇玉糯1號（白粒）、中糯1號（白粒）、墾粘一號（黃粒）等等。

    1.2甜玉米

    甜玉米原產于北美，具有甜、脆、嫩香等風味。它是控制胚乳碳水化合物代謝的純合隱性基因突變體，已發現的隱性控制基因有su1、su2、sh1、sh2、bt1、bt2以及加強基因se等。依據不同的遺傳背景，把目前較為廣泛使用的甜玉米分為普甜玉米（su1）、超甜玉米（sh2或bt1、bt2）、加強型甜玉米（su1、se）。通過不同類型玉米胚乳的組成成分和籽粒表現型比較（見表1）看出，普通甜玉米（su1）總糖含量約是普通玉米的2.5倍，水溶性多糖含量高，具有較好適口性，但甜度遠低于超甜玉米和加強甜玉米，鮮穗不耐貯藏，適于鮮食和速凍加工。超甜玉米含糖量是普甜玉米2.5倍左右，水溶性多糖含量卻很低，皮也較厚，吃起來甜味有余，而香粘的口感不足。超甜玉米另一特點是糖分下降速度慢，適宜采收期長，多用于鮮食，也可速凍加工。加強型甜玉米兼有普甜玉米和超甜玉米優點，即：皮薄、含糖量和水溶性多糖含量都較高，口感甜粘適口，用于鮮食或加工均較適宜。國內現使用的甜玉米主要有蘇玉8號、中甜2號（普甜）、超優二號、超甜2000（超甜）、甜玉6、甜單8（加強甜）等，這些品種無論鮮食還是用于加工，都可與國外同類品種相媲美。

    1.3甜硬雜交型

    這一類型的鮮食玉米是天津市農作物研究所采用甜質型和適口性好的硬質型玉米雜交而成的，其甜度介于普通玉米與甜玉米之間，但粘香的口感明顯優于甜玉米，同時，還具有上市早、鮮穗產量高等特點，其中“津鮮一號”和“津鮮二號”已在全國很多省市大面積推廣應用。

    1.4黑玉

    黑玉米嫩籽粒呈黑紫色，多數情況下黑色源于籽粒糊粉層的顏色。當花青素基因（A1、A2、A3）和糊粉層粒色基因（C、R、PR）均有顯性等位基因存在，而抑制基因（i）又隱性純合時，則籽粒表現為黑紫色。黑玉米籽粒中蛋白質、脂肪以及微量元素均高于普通玉米，其中硒元素含量達0.102mg/kg，是普通玉米的8倍左右。因此說黑玉米集色、香、營養、保鍵于一體，具有較高的開發利用價值。黑糯玉米和黑甜玉米是當前生產上用于鮮食和加工的主要黑玉米品種。

    2鮮食玉米的保鮮加工

    鮮食玉米青穗采收后酶的活性仍較強，呼吸消耗也很大。由于沒有了植株光合產物的供給，只有消耗自身的糖分和有機物，因此造成鮮食玉米的品質迅速下降，表現為口感差、甜度降低，沒有清香味。這些特征決定了鮮果穗不宜長期存放和遠距離運輸。為解決鮮食玉米四季均衡上市的問題，除生產上分期播種、分期采收外，還必須對鮮果穗進行保鮮加工處理。

    2.1速凍鮮食玉米

    2.1.1整穗速凍

    玉米的工藝流程玉米采摘→去苞葉→整理→水煮→冷卻→挑選→吹干冷卻→速凍→包裝→貯藏。

    2.1.2操作要點

    說明玉米采摘：原料的質量是決定速凍質量的首要因素，玉米采摘應以乳熟中期為佳，采摘過程中去掉過老、過嫩、病蟲害嚴重的果穗。去苞葉、整理：這一過程采用手工或機械方法去除苞葉，然后用冷水漂洗，剔除花絲、切掉頂端過嫩部分和穗柄；挖除蟲蛀或機械受損的籽粒。按質分級，穗粗4.5～5cm為一級，3.8～4.4cm為二級，果穗表面無蟲蛀、無雜粒、無花絲。水煮：整理過程后的玉米放入沸水或蒸汽中進行短時加熱，以破壞玉米組織中酶的活性，終止原料的代謝活動，保證產品品質的穩定性，并可殺死部分微生物。一般水煮溫度為90～98℃，時間為3～10分鐘。冷卻：水煮后應立即進行冷卻，方式多采用噴淋冷卻或浸沒冷卻。如自然冷卻會造成籽粒皺縮，顏色發暗并增加微生物繁殖機會。冷卻一般分兩步，先在10～15℃的涼水中預冷，當玉米溫度降至30℃后，再在0～5℃的冰水中冷卻，使玉米溫度降到5℃以下。速凍：速凍前應去除水煮過程中過熟或不透的果穗，然后吹干冷卻，防止表面有水而結成冰塊。速凍過程要快速，如采用流化床式速凍隧道，機器的蒸發溫度為-34～40℃，空氣溫度為-26～30℃。要求玉米棒中心溫度在-18℃以下，凍結時間需8～15分鐘。包裝冷藏：速凍后采用兩穗或四穗一袋，貯藏在-18℃環境中可長期保存。鮮食玉米除整穗速凍加工還可進行段狀速凍或粒狀速凍，工藝上大同小異，這里就不一一贅述。

    2.2真空軟包裝

    鮮食玉米真空軟包裝玉米是將整穗或切段的鮮玉米經處理后裝入多層復合膜袋中，經抽真空、密封和高溫殺菌，冷卻后貯藏。其工藝流程如下：原料采收→整理→漂洗→蒸煮→冷卻→裝袋→真空密封→高溫殺菌→冷卻→成品原料采收、整理、漂洗的要求基本與速凍加工相同，不同的是蒸煮時間為6～15分鐘，水溫80～100℃，冷卻到50℃以下即可裝袋，進行真空密封。在真空包裝機上抽真空10～20秒，真空度達到0.08～0.09兆帕。然后采用蒸汽或熱水進行高溫滅菌，冷卻后去除真空包裝不合格的產品，裝箱入庫待售，一般真空軟包裝玉米常溫下保質期在6個月以上，與速凍玉米相比，雖色澤、口感差一些，但具有工藝簡單、成本低的優點。

    2.3與加工有關的幾個種植問題

    2.3.1品種的選擇

    我國地域廣闊，各地區食用鮮食玉米的習慣不同，如華南地區喜食甜玉米，華東地區多喜食白粒糯玉米。因此種植和加工什么樣的品種應根據市場來決定。另外，為減少貯藏時間降低成本，應選中晚熟品種用來加工。

    2.3.2采收期與品質

    前文說過原料是影響加工質量的首要因素，甜玉米和糯玉米采收過早，含水量高，干物質含量少；過遲則含糖量下降、風味差，都直接影響了鮮食玉米的品質。研究表明，甜玉米籽粒含水量在67%～71%時是鮮穗最佳采收期，也就是授粉后22～29天這段時間適宜采收。糯玉米采收期偏晚一些，應在授粉25天后開始采收，凡用指尖掐籽粒頂部能出現白色漿水的糯玉米果穗，皆適宜鮮食或加工。

    2.3.3種植隔離

    甜、糯型鮮食玉米同為隱性基因純合突變體，若授上普通玉米花粉，由于玉米胚乳的顯性直感現象，會使鮮食玉米失去甜性或糯性而降低品質。因此，種植上應與普通玉米從空間或時間上進行隔離，通常空間應間隔300m以上，時間上播期間隔應相差30天以上。