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板栗是我國(guó)一種著名的“土特產(chǎn)”，資源豐富，產(chǎn)量很大。近年來(lái)，板栗的國(guó)內(nèi)、國(guó)外市場(chǎng)沒(méi)有從前那么好，價(jià)格不斷走低，出現(xiàn)滯銷(xiāo)現(xiàn)象。其主要原因在于兩個(gè)方面：其一，目前多限于原板栗炒熟食用，另外少量用于烹飪，消費(fèi)的量并不大；其二，板栗的主要成分是碳水化合物，對(duì)其他的營(yíng)養(yǎng)成分也不宜估計(jì)過(guò)高。如果不進(jìn)行精深加工，開(kāi)發(fā)出受人歡迎的花色品種和擴(kuò)大應(yīng)用范圍，其銷(xiāo)售狀況是很難改觀的。因此，研討板栗的精深加工與綜合利用是當(dāng)務(wù)之急，也是食品科學(xué)技術(shù)界應(yīng)研究和解決的一個(gè)非常實(shí)際的課題。
板栗有其天然的特色和風(fēng)味，但目前除了糖炒板栗之外，其他板栗制品大多數(shù)沒(méi)有很好地保存原有風(fēng)味。特別是板栗易霉變和生蟲(chóng)，目前用的化學(xué)保鮮方法，除了衛(wèi)生問(wèn)題應(yīng)探討之外，對(duì)原有風(fēng)味的影響也應(yīng)注意。原則上不宜使用化學(xué)的方法保鮮。過(guò)分干燥也會(huì)影響板栗的食用品質(zhì)和加工品質(zhì)。微波干燥和殺蟲(chóng)，根據(jù)本人的實(shí)驗(yàn)，如果干燥條件控制不當(dāng)，可能發(fā)生“硬化”，嚴(yán)重時(shí)甚至影響其食用價(jià)值。對(duì)板栗冷凍保存，會(huì)增加貯運(yùn)和銷(xiāo)售成本。
基于以上原因，對(duì)板栗進(jìn)行精深加工和綜合利用很有必要。在此提出一種方案供參考。第一步是用低溫“鑲嵌電磁波”進(jìn)行保鮮和貯藏，作為原料板栗不令其中的淀粉糊化；第二步在現(xiàn)有條件下生產(chǎn)“糖醋板栗”，這種產(chǎn)品比傳統(tǒng)糖炒板栗好吃，因?yàn)樗忍鹩炙幔茼槕?yīng)人們喜歡酸甜的習(xí)性。其生產(chǎn)工藝有焙烤、連續(xù)翻炒等，但使用的板栗原料不宜過(guò)分干燥，水分以15％～22％為好，因?yàn)閷?shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，這個(gè)濕度有利于產(chǎn)生原有的香味和松脆宜人的口感。如果在加工前對(duì)板栗用醋、其他含氮化合物、還原糖進(jìn)行預(yù)處理，由此制出的“休閑板栗”制品更有風(fēng)味，這在目前市場(chǎng)上，尚屬前所未見(jiàn)的商品。封裝好以后，再用“鑲嵌電磁波”處理，其保存期可達(dá)1～2年。經(jīng)過(guò)這兩個(gè)步驟，板栗原料及其制品可獲得相當(dāng)?shù)拇娣藕拓浖艹鍪蹠r(shí)間，消除了滯銷(xiāo)所帶來(lái)的憂慮。
真正大批量轉(zhuǎn)化板栗的途徑至少有兩種：其一是制板栗淀粉，因板栗淀粉的食用風(fēng)味比藕粉、薯類(lèi)淀粉好得多，可以直接食用也可以沖開(kāi)水糊化食用，其關(guān)鍵技術(shù)是不能把板栗淀粉顆粒破碎多了，否則會(huì)喪失原有的風(fēng)味；其二是將板栗制成“統(tǒng)級(jí)板栗粉”，也可以直接食用，同時(shí)可以用它做板栗餅干、面包、方便面及許多主、副食品。
還有一種板栗深加工方法是將其制成食用“板栗活性炭”，這并不是將它制成黑色的活性炭，而是在板栗粉中加還原糖和含氮化合物，加溫發(fā)生“羰氨反應(yīng)”。關(guān)鍵技術(shù)是使“羰氨反應(yīng)”至碳水化合物分解而不完全炭化為止。由此獲得的制品很香，而又沒(méi)有糖類(lèi)（碳水化合物），酷似咖啡，又似“香豆制品”。與芝麻的香味不相同，有復(fù)合的板栗青鮮香味，是很有特色的，可作為天然風(fēng)味物質(zhì)廣泛應(yīng)用。
板栗還可制成特殊酒類(lèi)產(chǎn)品，但單純用它發(fā)酵制白酒并不劃算。其他，如用板栗制糖果、奶粉、豆奶、飲料等亦是可考慮的轉(zhuǎn)化途徑。
板栗有其天然的特色和風(fēng)味，但目前除了糖炒板栗之外，其他板栗制品大多數(shù)沒(méi)有很好地保存原有風(fēng)味。特別是板栗易霉變和生蟲(chóng)，目前用的化學(xué)保鮮方法，除了衛(wèi)生問(wèn)題應(yīng)探討之外，對(duì)原有風(fēng)味的影響也應(yīng)注意。原則上不宜使用化學(xué)的方法保鮮。過(guò)分干燥也會(huì)影響板栗的食用品質(zhì)和加工品質(zhì)。微波干燥和殺蟲(chóng)，根據(jù)本人的實(shí)驗(yàn)，如果干燥條件控制不當(dāng)，可能發(fā)生“硬化”，嚴(yán)重時(shí)甚至影響其食用價(jià)值。對(duì)板栗冷凍保存，會(huì)增加貯運(yùn)和銷(xiāo)售成本。
基于以上原因，對(duì)板栗進(jìn)行精深加工和綜合利用很有必要。在此提出一種方案供參考。第一步是用低溫“鑲嵌電磁波”進(jìn)行保鮮和貯藏，作為原料板栗不令其中的淀粉糊化；第二步在現(xiàn)有條件下生產(chǎn)“糖醋板栗”，這種產(chǎn)品比傳統(tǒng)糖炒板栗好吃，因?yàn)樗忍鹩炙幔茼槕?yīng)人們喜歡酸甜的習(xí)性。其生產(chǎn)工藝有焙烤、連續(xù)翻炒等，但使用的板栗原料不宜過(guò)分干燥，水分以15％～22％為好，因?yàn)閷?shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，這個(gè)濕度有利于產(chǎn)生原有的香味和松脆宜人的口感。如果在加工前對(duì)板栗用醋、其他含氮化合物、還原糖進(jìn)行預(yù)處理，由此制出的“休閑板栗”制品更有風(fēng)味，這在目前市場(chǎng)上，尚屬前所未見(jiàn)的商品。封裝好以后，再用“鑲嵌電磁波”處理，其保存期可達(dá)1～2年。經(jīng)過(guò)這兩個(gè)步驟，板栗原料及其制品可獲得相當(dāng)?shù)拇娣藕拓浖艹鍪蹠r(shí)間，消除了滯銷(xiāo)所帶來(lái)的憂慮。
真正大批量轉(zhuǎn)化板栗的途徑至少有兩種：其一是制板栗淀粉，因板栗淀粉的食用風(fēng)味比藕粉、薯類(lèi)淀粉好得多，可以直接食用也可以沖開(kāi)水糊化食用，其關(guān)鍵技術(shù)是不能把板栗淀粉顆粒破碎多了，否則會(huì)喪失原有的風(fēng)味；其二是將板栗制成“統(tǒng)級(jí)板栗粉”，也可以直接食用，同時(shí)可以用它做板栗餅干、面包、方便面及許多主、副食品。
還有一種板栗深加工方法是將其制成食用“板栗活性炭”，這并不是將它制成黑色的活性炭，而是在板栗粉中加還原糖和含氮化合物，加溫發(fā)生“羰氨反應(yīng)”。關(guān)鍵技術(shù)是使“羰氨反應(yīng)”至碳水化合物分解而不完全炭化為止。由此獲得的制品很香，而又沒(méi)有糖類(lèi)（碳水化合物），酷似咖啡，又似“香豆制品”。與芝麻的香味不相同，有復(fù)合的板栗青鮮香味，是很有特色的，可作為天然風(fēng)味物質(zhì)廣泛應(yīng)用。
板栗還可制成特殊酒類(lèi)產(chǎn)品，但單純用它發(fā)酵制白酒并不劃算。其他，如用板栗制糖果、奶粉、豆奶、飲料等亦是可考慮的轉(zhuǎn)化途徑。
