各種食用菌對溫度的要求(表3)

    由于子實體含有比菌絲體更多的蛋白質、糖類等有機化合物，含水量特別大，極容易受病原菌的感染危害，因而在栽培過程中，子實體發生的溫度宜控制在稍低一邊。

    （二）水分和濕度

    因為食用菌是喜濕的生物，不論是孢子萌發、菌絲生長，子實體形成都需要一定的水分和空氣相對濕度，沒有水分就沒有生命。食用菌的各生長發育階段都需要水分，其子實體發育時需水量更大。水分主要來自培養料，只有基質含水量充分時才能形成子實體。

    培養料的水分常由于蒸發或采收而受損失，因此平時根據情況噴水。含水量算法是計算水分在濕料中的百分含量。一般適合食用菌生長的培養料含水量是60%左右。

    現將幾種食用菌從菌絲的生育自實體的形成u，對培養基中和空氣中的濕度要求列表介紹（表4）。

表4各種食用菌對培養蠢水分和空氣濕度的要求

    （三）營養

    碳素、氮素、無機鹽和維生素等是食用菌營養物質。

    食用菌最重要的營養來源是碳源。作為碳源，除少數的碳水化合物不能被利用之外，它們能利用自單糖到纖維素等各種復雜的碳水化合物，如：纖維素、葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖、半乳糖、糊精、淀粉、半纖維素、木質素、有機酸、某些醇類等。

    此外，氮素是食用菌合成蛋白質和核酸必不可少的主要原料。一般說來，食用菌在營養生長及生殖生長階段，所需要的氮源主要有蛋白質、氨基酸、尿素、氨、銨鹽和硝酸鹽等。蛋白質必須經蛋白酶分解成氨基酸后才能被吸收；其他小分子氮素化合物菌絲體可直接吸收。

    碳和氮的比例也要恰當，一般認為食用菌在營養生長階段碳氮比（C/N）以20：1為好，而在生殖生長階段碳氮比以30：1～40：1為好。

    在食用菌的生長發育中還需要一定的無機鹽類，如：磷酸二氫鉀、硫酸鈣、硫酸鎂、氯化鈉、硫酸鋅、氯化錳等。這些無機鹽中的金屬元素磷、鉀、鎂為最重要，適宜濃度是每升培養基加100—500毫克，而鐵、鈷、錳、鋅、鉬等微量元素，每升培養基只需1／4毫克。這些金屬元素在普通水（河水、自來水）中都有，一般培養料不再添加。

    食用菌生長發育所需要的各種維生素和生長素，量很微，但必不可少。

    食用菌需要的碳、氮等營養成分，除少數菌根菌必須依靠與共生的植物供應外；一般可以從農、林副產品的枝葉和木屑作物秸稈或糞土中得到滿足。

    近年來，人們栽培食用菌所用原料，廣泛采用棉籽殼。 據分析：棉籽殼含粗蛋白73％，粗脂肪3.45％，粗纖維 36.99％，無氮浸出物73.99%。其物理性能良好，能使水分和空氣的矛盾得到解決，以滿足菌絲生長的要求，棉籽殼的表面密布的一層棉纖維，在合適的水分、空氣和溫度的條件下首先分解，加之殼內殘存的棉籽碎屑，也易分解利用；經過我們的試驗，1斤干棉籽殼能產1斤左右的鮮平菇，最高達4斤左右。特別栽培猴頭、銀耳、樸菇、草菇，具有制作簡便，出菇早、產量高的優點。

    （四）酸堿度（PH值）

    pH值是影響食用菌新陳代謝的重要因素。基質中酸堿度的適合與否，首先關系到酶的活性。酸堿度適宜，生理活動就正常，食用菌的生長發育就順利、旺盛；反之，生理活動就受到阻礙，甚至引起死亡。大多數食用菌，喜酸性環境。適宜菌絲生長的PH值在3～8間，最適PH值為5.0～ 5.5大部分食用菌在PH值大于7時生長受阻，大于8時生長停止。在栽培的過程中，由于菌絲的代謝產物有機酸（碳酸和草酸）積累在培養料中，會使料逐漸泛酸。菇床上的雜菌和危害食用菌的許多真菌性病害的病原菌，它們最適合在弱酸性的環境下生長。因此在整個栽培過程中，必須經常注意調節培養料的PH值，防止其下降得太厲害。常用來調節pH值的是用2％～3％的碳酸鈣乳濁液或1％～2％石膏粉，還可采用1％的石灰水清液進行噴射。此外，還可在配制培養基時添加 0.2％的磷酸二氫鉀等緩沖物質，使培養基不致因PH值下降過多而影響菌絲正常生長。現將主要食用菌對培養基pH值的要求列于表5。

表5各種食用菌對酸堿度的要求

    （五）光線

    食用菌在生長過程中與綠色植物不同，它沒有葉綠素，不會進行光合作用，不需要直射光線。若有一定的散射光，對食用菌子實體的分化、發育卻有很大影響。如香菇、草菇等食用菌在完全黑暗條件下不形成子實體；平菇、靈芝等食用菌在無光下雖能形成子實體，但菇體生長畸形，只長菌柄不長菌蓋，不產孢子。試驗證明，平菇由營養生長轉入生殖生長，必須適時地給予散射光并滿足其降溫要求，才能促使子實體原基分化，縮短生育期，提高產量。

    有的食用菌甚至連散射光線也不需要，如雙孢蘑菇、大肥菇及茯苓等，可以在完全黑暗的情況下完成其生活史。

    光線對食用菌菌絲生長會產生不良影響，主要是由波長 380～450毫微米藍光引起的。因此在培養菌種時，應避免光照。培養室的光線不宜過強，如果很強的話，可將菌種用紙包扎或遮蓋起來。一總之，菌絲生長階段一般不需要光線。光線還直接影響著食用菌子實體的色澤，光不足時，草菇是灰白色，黑木耳的色澤黃淡，各種菇的色澤不理想，商品價值降低。測量光線的簡易方法，可以用書報來測，正常眼力能瞧見新體5號字為適宜栽培食用菌所需的光線（見表6）。

表6各種食用苗子實體形成對光照強度的要求

    （六）空氣

    經常保持食用菌生長場所空氣新鮮、氧氣充足，是食用 菌正常發育生長的重要條件。因為它系非綠色植物，不能利用二氧化碳。食用菌的呼吸作用是吸收氧氣排出二氧化碳。

    不同的食用菌，其耗氧量及對二氧化碳的反應卻不同。例如，蘑菇、草菇只有在空氣中二氧化碳含量不超過0.1％的條件下才能形成子實體，其菌絲在含量10％的二氧化碳的條件下，生長量只有正常條件下的40％；而平菇的菌絲，在二氧化碳含量高達20％～30％的條件下，照常生長。

    一種食用菌，二氧化碳濃度增加，對子實體的發育有極大的危害，稱為對二氧化碳敏感菌，如蘑菇。平菇。

    另一種食用菌（二氧化碳抵抗菌），二氧化碳濃度增加，對子實體的發育沒多大影響，如香菇、樸菇、黑木耳。

    總之，生產上要防止二氧化碳積貯過多，菇房內經常需要通風換氣，排出過多的二氧化碳和其他代謝廢氣，適當通風還能調節空氣的相對溫度，減少病菌的滋生。這是食用菌栽培中確保子實體正常發育的一項關鍵性措施。

    上述的各種條件都是互相綜合對食用菌發生作用的。食用菌在自然界中，并不是單獨存在的，而是和無數的微生物生活在一起的。這些微生物和食用菌構成極復雜的生物環境，其中包括共生、伴生、寄生、抵抗等各種關系。在栽培實踐中，應盡可能根據各種食用菌的具體要求，模擬和創造出最適宜的生活環境，以獲得最高的產量和最好的質量。