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1.檢樣
(1)檢樣的意義：在同一批茶中，有形狀上的大小、粗細(xì)、圓扁不同，老嫩、毫梗和品種不同，各成分有數(shù)、量、本質(zhì)的不同，說(shuō)明茶葉具有相當(dāng)?shù)牟痪鶆蛐裕绻植繖z取3～5克毛茶樣，就不能代表一個(gè)地區(qū)或一個(gè)茶類(lèi)的茶葉品質(zhì)，因此無(wú)論審評(píng)的多么認(rèn)真，也是不切實(shí)際的。因此，檢取茶樣的好壞，是審評(píng)毛茶品質(zhì)的關(guān)鍵所在，關(guān)系到產(chǎn)供銷(xiāo)三者的利益，關(guān)系到價(jià)格政策的執(zhí)行，茶葉的購(gòu)銷(xiāo)。
(2)檢樣的技術(shù)：大堆茶檢樣，要在大堆茶的上、中、下四周均勻檢取茶樣，茶袋檢樣，分批從每個(gè)茶袋上、中、下取樣，如發(fā)現(xiàn)上下差異大時(shí)，應(yīng)將袋茶倒出勻推后再檢。檢取的茶樣放在竹匾茶樣盤(pán)中，在篩轉(zhuǎn)充分和勻后，用“四分法”(即按十字形狀劃成四等分，檢取對(duì)頂角的兩份)檢到500克左右進(jìn)行審評(píng)。整個(gè)過(guò)程都要求動(dòng)作輕。
2.外形審評(píng)
重要的操作技術(shù)是把盤(pán)，要將手中樣盤(pán)作前后左右的旋轉(zhuǎn)，把大小、粗細(xì)、整碎、輕重的毛茶分開(kāi)，形成分層。先看面茶條(又稱(chēng)面張)的粗細(xì)、松緊、整碎和色澤的鮮枯，看畢后剝?nèi)ッ娌瑁辉倏粗虚g(稱(chēng)中段茶)的細(xì)緊、整碎、輕重、嫩度等；然后剝?nèi)タ聪聦硬?又稱(chēng)下身茶或下段茶)的斷碎程度和片、末、雜質(zhì)的含量，并全面比較上、中、下茶的比例。各類(lèi)毛茶均以中段茶條索緊結(jié)，形狀整齊，嫩度好的為佳。“炒青有苗，烘青有毫”，紅茶白毫多的嫩度好；反之，嫩度差、輕飄、粗松、斷碎、扁曲條者為品質(zhì)差。各類(lèi)毛茶的色澤，都要調(diào)和一致，有光而潤(rùn)，如果色澤花雜，枯紅、灰暗、黃褐，為品質(zhì)差。夾雜物在高級(jí)茶中少，在低級(jí)茶中多。
3.內(nèi)質(zhì)審評(píng)
先稱(chēng)取開(kāi)湯審評(píng)的樣茶篩均后，用大、食、中三指插入茶堆中間，從底部一直取到面上，一次抓夠。而后下杯，用沸水沖泡，并加蓋五分鐘以后，將茶湯從杯的缺口處全部倒入評(píng)茶碗中，若碗中有茶葉等物應(yīng)用網(wǎng)匙取出，進(jìn)行審評(píng)。
一般先聞杯中香氣，先熱聞，稍后再溫聞和冷聞。在聞第一次后，應(yīng)將茶杯蓋好，連搖數(shù)下使香氣透出；每次聞的時(shí)間不宜過(guò)久。聞香氣時(shí)，首先是鑒別香氣是否正常，并區(qū)別香氣的類(lèi)別，其次是評(píng)香氣的持久程度。一般高級(jí)茶常有新鮮的嫩香、清香。高級(jí)紅茶具有香高馥郁而持久。一般低級(jí)茶香氣較低或帶有粗老氣。如毛茶帶有煙焦、霉、餿等異氣以及青氣、水悶氣、日曬氣、油腥氣等為劣茶。黃大茶要求似鍋巴的高爽香。
湯色：要趁熱看。各類(lèi)毛茶的湯色要求是不同的，但都以明亮的為上品，暗淡混濁的次之。高級(jí)綠茶以嫩綠、清澈、明亮為好，中檔茶為黃綠亮；紅茶的湯色以紅艷而明亮為好；黃大茶要求深黃明亮。一般低級(jí)的紅，綠、黃毛茶混濁而昏暗，內(nèi)含質(zhì)微粒多。
嘗滋味：取半匙茶湯入口，然后用舌使茶湯在口中轉(zhuǎn)3～4次后吐出，根據(jù)口舌的感受，反復(fù)辨別茶湯的濃淡、強(qiáng)弱、甜醇、苦澀以及有無(wú)異味等。高級(jí)綠毛茶要求滋味醇爽，一般綠毛茶，茶湯滋味要求濃厚，入口帶微苦澀，而后甘醇，余味鮮爽，有收斂性；品質(zhì)較差的綠毛茶滋味淡薄，粗老味澀；高級(jí)紅茶要求滋味鮮醇；一般紅毛茶，茶湯滋味要求濃厚而甘淳，氣味芳香，刺激性小；低級(jí)紅毛茶滋味粗老淡薄。黃大茶要求滋味濃厚，耐沖泡。
葉底：主要看老嫩度和色澤。將沖泡后倒入葉底盤(pán)的茶葉，用手指撥開(kāi)攤勻、輕按，以感覺(jué)其軟度如何。芽多、葉嫩的葉質(zhì)柔軟，葉表面平伏明亮，葉條往往不易開(kāi)展。葉質(zhì)粗硬，葉脈隆起，表面粗糙不平整，暗而無(wú)光。葉底的色澤，一般以調(diào)勻者為好。嫩度好、制工好、品質(zhì)優(yōu)良的綠毛茶，葉底色澤為綠翠、淡綠嫩黃；粗老的葉底呈枯黃、色暗、不勻、碎。嫩度高、制工好、品質(zhì)優(yōu)良的紅毛茶葉底色澤為紅艷、紅亮、勻齊；粗老的葉底呈紅暗、枯紅不勻，葉片不安全。黃大茶葉底色澤要求黃色，總的來(lái)說(shuō)，各類(lèi)毛茶的葉底色澤要求不同，但都以軟嫩、明亮、色澤調(diào)勻，葉張完整為佳。
在審評(píng)中，每一個(gè)因子并不能單獨(dú)反映出整個(gè)品質(zhì)，而是綜合反映著品質(zhì)的幾個(gè)特征，每一個(gè)特征也往往同時(shí)在幾個(gè)審評(píng)因子中反映，這使各審評(píng)因子之間具有密切的聯(lián)系。如綠茶香氣鮮爽，滋味會(huì)鮮純濃厚，葉底會(huì)細(xì)嫩綠而明亮，湯色也會(huì)清綠而明澈，紅茶亦是如此。如果遇到香氣高而滋味不好，或香氣低而湯色好的茶葉，必須慎重辨別，仔細(xì)審評(píng)。
(1)檢樣的意義：在同一批茶中，有形狀上的大小、粗細(xì)、圓扁不同，老嫩、毫梗和品種不同，各成分有數(shù)、量、本質(zhì)的不同，說(shuō)明茶葉具有相當(dāng)?shù)牟痪鶆蛐裕绻植繖z取3～5克毛茶樣，就不能代表一個(gè)地區(qū)或一個(gè)茶類(lèi)的茶葉品質(zhì)，因此無(wú)論審評(píng)的多么認(rèn)真，也是不切實(shí)際的。因此，檢取茶樣的好壞，是審評(píng)毛茶品質(zhì)的關(guān)鍵所在，關(guān)系到產(chǎn)供銷(xiāo)三者的利益，關(guān)系到價(jià)格政策的執(zhí)行，茶葉的購(gòu)銷(xiāo)。
(2)檢樣的技術(shù)：大堆茶檢樣，要在大堆茶的上、中、下四周均勻檢取茶樣，茶袋檢樣，分批從每個(gè)茶袋上、中、下取樣，如發(fā)現(xiàn)上下差異大時(shí)，應(yīng)將袋茶倒出勻推后再檢。檢取的茶樣放在竹匾茶樣盤(pán)中，在篩轉(zhuǎn)充分和勻后，用“四分法”(即按十字形狀劃成四等分，檢取對(duì)頂角的兩份)檢到500克左右進(jìn)行審評(píng)。整個(gè)過(guò)程都要求動(dòng)作輕。
2.外形審評(píng)
重要的操作技術(shù)是把盤(pán)，要將手中樣盤(pán)作前后左右的旋轉(zhuǎn)，把大小、粗細(xì)、整碎、輕重的毛茶分開(kāi)，形成分層。先看面茶條(又稱(chēng)面張)的粗細(xì)、松緊、整碎和色澤的鮮枯，看畢后剝?nèi)ッ娌瑁辉倏粗虚g(稱(chēng)中段茶)的細(xì)緊、整碎、輕重、嫩度等；然后剝?nèi)タ聪聦硬?又稱(chēng)下身茶或下段茶)的斷碎程度和片、末、雜質(zhì)的含量，并全面比較上、中、下茶的比例。各類(lèi)毛茶均以中段茶條索緊結(jié)，形狀整齊，嫩度好的為佳。“炒青有苗，烘青有毫”，紅茶白毫多的嫩度好；反之，嫩度差、輕飄、粗松、斷碎、扁曲條者為品質(zhì)差。各類(lèi)毛茶的色澤，都要調(diào)和一致，有光而潤(rùn)，如果色澤花雜，枯紅、灰暗、黃褐，為品質(zhì)差。夾雜物在高級(jí)茶中少，在低級(jí)茶中多。
3.內(nèi)質(zhì)審評(píng)
先稱(chēng)取開(kāi)湯審評(píng)的樣茶篩均后，用大、食、中三指插入茶堆中間，從底部一直取到面上，一次抓夠。而后下杯，用沸水沖泡，并加蓋五分鐘以后，將茶湯從杯的缺口處全部倒入評(píng)茶碗中，若碗中有茶葉等物應(yīng)用網(wǎng)匙取出，進(jìn)行審評(píng)。
一般先聞杯中香氣，先熱聞，稍后再溫聞和冷聞。在聞第一次后，應(yīng)將茶杯蓋好，連搖數(shù)下使香氣透出；每次聞的時(shí)間不宜過(guò)久。聞香氣時(shí)，首先是鑒別香氣是否正常，并區(qū)別香氣的類(lèi)別，其次是評(píng)香氣的持久程度。一般高級(jí)茶常有新鮮的嫩香、清香。高級(jí)紅茶具有香高馥郁而持久。一般低級(jí)茶香氣較低或帶有粗老氣。如毛茶帶有煙焦、霉、餿等異氣以及青氣、水悶氣、日曬氣、油腥氣等為劣茶。黃大茶要求似鍋巴的高爽香。
湯色：要趁熱看。各類(lèi)毛茶的湯色要求是不同的，但都以明亮的為上品，暗淡混濁的次之。高級(jí)綠茶以嫩綠、清澈、明亮為好，中檔茶為黃綠亮；紅茶的湯色以紅艷而明亮為好；黃大茶要求深黃明亮。一般低級(jí)的紅，綠、黃毛茶混濁而昏暗，內(nèi)含質(zhì)微粒多。
嘗滋味：取半匙茶湯入口，然后用舌使茶湯在口中轉(zhuǎn)3～4次后吐出，根據(jù)口舌的感受，反復(fù)辨別茶湯的濃淡、強(qiáng)弱、甜醇、苦澀以及有無(wú)異味等。高級(jí)綠毛茶要求滋味醇爽，一般綠毛茶，茶湯滋味要求濃厚，入口帶微苦澀，而后甘醇，余味鮮爽，有收斂性；品質(zhì)較差的綠毛茶滋味淡薄，粗老味澀；高級(jí)紅茶要求滋味鮮醇；一般紅毛茶，茶湯滋味要求濃厚而甘淳，氣味芳香，刺激性小；低級(jí)紅毛茶滋味粗老淡薄。黃大茶要求滋味濃厚，耐沖泡。
葉底：主要看老嫩度和色澤。將沖泡后倒入葉底盤(pán)的茶葉，用手指撥開(kāi)攤勻、輕按，以感覺(jué)其軟度如何。芽多、葉嫩的葉質(zhì)柔軟，葉表面平伏明亮，葉條往往不易開(kāi)展。葉質(zhì)粗硬，葉脈隆起，表面粗糙不平整，暗而無(wú)光。葉底的色澤，一般以調(diào)勻者為好。嫩度好、制工好、品質(zhì)優(yōu)良的綠毛茶，葉底色澤為綠翠、淡綠嫩黃；粗老的葉底呈枯黃、色暗、不勻、碎。嫩度高、制工好、品質(zhì)優(yōu)良的紅毛茶葉底色澤為紅艷、紅亮、勻齊；粗老的葉底呈紅暗、枯紅不勻，葉片不安全。黃大茶葉底色澤要求黃色，總的來(lái)說(shuō)，各類(lèi)毛茶的葉底色澤要求不同，但都以軟嫩、明亮、色澤調(diào)勻，葉張完整為佳。
在審評(píng)中，每一個(gè)因子并不能單獨(dú)反映出整個(gè)品質(zhì)，而是綜合反映著品質(zhì)的幾個(gè)特征，每一個(gè)特征也往往同時(shí)在幾個(gè)審評(píng)因子中反映，這使各審評(píng)因子之間具有密切的聯(lián)系。如綠茶香氣鮮爽，滋味會(huì)鮮純濃厚，葉底會(huì)細(xì)嫩綠而明亮，湯色也會(huì)清綠而明澈，紅茶亦是如此。如果遇到香氣高而滋味不好，或香氣低而湯色好的茶葉，必須慎重辨別，仔細(xì)審評(píng)。
