高郵雙黃蛋蛋中常出現黑暈，這種黑暈是鴨蛋變質產生的還是另有隱情呢？揚州大學生物學院食品安全小分隊赴高郵從水質入手，探索雙黃蛋中出現黑暈的原因，并取得了較好的成果。

為什么高郵雙黃蛋蛋白和蛋黃之間會出現黑暈呢？揚州大學旅游烹飪學院食品系楊明教授說：“正常情況下有黑暈的雙黃蛋可以正常食用，對人體也沒有危害，但如果這些黑暈是由細菌病變產生的，那這些蛋是不能食用的。”對此，揚州大學生物學院小分隊從高郵鴨的養殖水質出發，分別提取了鴨棚附近水樣、土樣，非鴨棚附近水樣及土樣，進行實驗室檢查，希望能找到高郵鴨蛋黑暈產生的原因。

經過檢測，鴨棚附近的水樣中氨態氮含量比非鴨棚附近的水樣多115%，總磷含量是非鴨棚附近的162%，總氮含量是非鴨棚附近水樣的155%，除此之外COD（化學需氧量）、DO（溶解氧）等均出現類似的情況。根據試驗數據，養殖環境中的氮及氨含量可能是雙黃蛋中出現黑暈的主要原因，另外水質中金屬離子含量的高低也是影響鴨蛋黑暈產生的因素之一。楊明指出，若飼養鴨的飼料和飲用水中的重金屬超標，極大可能引發鴨蛋黑暈的不正常出現。

那高郵養殖戶應該怎樣避免鴨蛋出現黑暈呢？揚州大學生物學院金銀根教授表示，由于高郵湖水體中的金屬離子偏高，養殖人員可以在湖中投放一些水生植物，如伊樂藻、鳳眼蓮等改善水質。這些水生植物能夠很好地吸收水體中的氨和氮。對于麻鴨糞便導致水質富營養化的問題，養殖人員可以在水面規劃出一片水葫蘆種植區域，圈種水葫蘆是解決水體富營養化的最佳方法。”此外，揚州大學生物學院已經與高郵多家蛋品公司達成了校企合作意向，生物學院將會出動博士團細致研究“蛋黃與蛋白之間的黑暈問題”、“蛋殼表面花霉斑問題”及“蛋黃含氮量問題”等三大問題，力求能從根本上找出緣由。