確定果蔬成熟度應綜合各方面因素加以分析判斷。一般多以感官及果實生長期來判斷，同時參考其它方面。通常從下面幾個方面來判定。

（1）色澤  一般果實成熟前為綠色，成熟時綠色減退，底色、面色逐漸顯現。可根據該品種固有色澤的顯現程度，作為采收標志。

（2）硬度  隨果實成熟度的提高，果實的硬度隨之減小。因此，也可根據果實硬度的變化程度來鑒別果實的成熟度。常用果實硬度計測定。

（3）主要化學物質含量  果蔬中某些化學物質如淀粉、糖、酸的含量及果實糖酸比的變化與成熟度有關�？梢酝ㄟ^測定這些化學物質的含量，確定采取時期。

（4）生長期  在正常氣候條件下，各種果蔬都要經過一定的天數才能成熟。因此，可根據生長期來確定適宜采收的成熟度。

（5）植株生長狀態  一些地下莖、鱗莖類蔬菜如芋、姜、洋蔥等，在地上部分開始枯黃時采收，耐藏性最好。

（6）其它  如種子顏色、果實表面果粉的形成、蠟質層的薄厚、果實呼吸高峰的進程、核的硬化及果梗脫離的難易程度等，均可作為果蔬成熟的標志。