2.1.1食品安全的概念和內涵

2.1.1.1食品安全的概念

食品（食物）的種植、養殖、加工、包裝、貯藏、運輸、銷售、消費等活動符合國家強制標準和要求，不存在可能損害或威脅人體健康的有毒有害物質以導致消費者病亡或者危及消費者及其后代的隱患。食品安全既包括生產安全，也包括經營安全；既包括結果安全，也包括過程安全；既包括現實安全，也包括未來安全。

食品安全包括食物量的安全和食物質的安全兩個方面，現在后一個含義的突出和前一個含義的弱化，反映了我國在基本解決食物量的安全的同時，食物質的安全越來越引起全社會的關注。

2.1.1.2食品安全的科學內涵

首先，食品安全是個綜合概念。作為種概念，食品安全包括食品衛生、食品質量、食品營養等相關方面的內容和食品（食物）種植、養殖、加工、包裝、貯藏、運輸、銷售、消費等環節。而作為屬概念的食品衛生、食品質量、食品營養等（通常被理解為部門概念或者行業概念）均無法涵蓋上述全部內容和全部環節。食品衛生、食品質量、食品營養等在內涵和外延上存在許多交叉，由此造成食品安全的重復監管。

其次，食品安全是個社會概念。與衛生學、營養學、質量學等學科概念不同，食品安全是個社會治理概念。不同國家以及不同時期，食品安全所面臨的突出問題和治理要求有所不同。在發達國家，食品安全所關注的主要是因科學技術發展所引發的問題，如轉基因食品對人類健康的影響；而在發展中國家，食品安全所側重的則是市場經濟發育不成熟所引發的問題，如假冒偽劣、有毒有害食品的非法生產經營。我國的食品安全問題則包括上述全部內容。

再次，食品安全是個政治概念。無論是發達國家，還是發展中國家，食品安全都是企業和政府對社會最基本的責任和必須做出的承諾。食品安全與生存權緊密相連，具有唯一性和強制性，通常屬于政府保障或者政府強制的范疇。而食品質量等往往與發展權有關，具有層次性和選擇性，通常屬于商業選擇或者政府倡導的范疇。近年來，國際社會逐步以食品安全的概念替代食品衛生、食品質量的概念，更加突顯了食品安全的政治責任。

第四，食品安全是個法律概念。進入二十世紀八十年代以來，一些國家以及有關國際組織從社會系統工程建設的角度出發，逐步以食品安全的綜合立法替代衛生、質量、營養等要素立法。1990年英國頒布了《食品安全法》，2000年歐盟發表了具有指導意義的《食品安全白皮書》，2003年日本制定了《食品安全基本法》。部分發展中國家也制定了《食品安全法》。綜合型的《食品安全法》逐步替代要素型的《食品衛生法》、《食品質量法》、《食品營養法》等，反映了時代發展的要求。

第五，食品安全是個經濟學概念。在經濟學上，“食品安全”指的是有足夠的收入購買安全的食品。中國農業大學何宇博士曾對農村消費環境作過調查。他指出，如今廣大農村已經成了問題食品的重災區，假冒偽劣食品出現的頻率高、流通快、范圍廣，不法商人制假售假的手段和形式也更高明、更隱蔽。農村消費者的自我保護意識不強，維權能力較弱。而且隨著我國城市化進程加快，這一現象已經擴大到一些城市的城鄉結合部和城市下崗失業人群。 

不難看出食品安全既包括生產安全，也包括經營安全；既包括結果安全，也包括過程安全（食品衛生雖然也包含此兩項內容，但更側重于過程安全）；既包括現實安全，也包括未來安全。

食品安全和食品衛生的區別：

一是范圍不同。食品安全包括食品（食物）的種植、養殖、加工、包裝、貯藏、運輸、銷售、消費等環節的安全，而食品衛生通常并不包含種植養殖環節的安全。

二是側重點不同。食品安全是結果安全和過程安全的完整統一。食品衛生雖然也包含上述兩項內容，但更側重于過程安全。所以，《食品工業基本術語》將“食品衛生”定義為“為防止食品在生產、收獲、加工、運輸、貯藏、銷售等各個環節被有害物質污染，使食品有益于人體健康所采取的各項措施”。食品安全與糧食安全：糧食安全是指保證任何人在任何時候都能得到為了生存與健康所需要的足夠食品。食品安全是指品質要求上的安全，而糧食安全則使數量供給或者供需保障上的安全。

食品安全與糧食安全的主要區別是：

一是糧食與食品的內涵不同。糧食是指稻谷、小麥、玉米、高粱、谷子及其它雜糧，還包括薯類和豆類。而食品的內涵要比糧食更為廣泛，包括谷物類、塊根和塊莖作物類、油料作物類、蔬菜和瓜類、糖料作物類、水果和漿果類、家畜和家禽類、水產品類等。

二是糧食與食品的產業范圍不同。糧食的生產主要是種植業，而食品的生產則面向整個國土資源，包括種植業、養殖業、林業等。

三是發展戰略和評價指標不同。糧食安全主要是供需平衡，評價指標主要有產量水平、庫存水平、貧苦人口溫飽水平等。而食品安全主要是無毒無害，健康營養，評價指標主要是理化指標、生物指標、營養指標等。食品安全與生物安全：生物安全是指現代生物技術的研究、開發、應用以及轉基因等生物產品的跨國、跨境轉移，不存在可能損害或威脅生物多樣性、生態環境以及人體健康和生命安全的物質。食品安全與生物安全屬于交叉的關系，其中與生物產品消費相關的安全屬于食品安全的范疇，而其他與生物種群、生態環境影響相關的安全則不屬于食品安全的范疇。

從上面的分析可以看出，食品安全、食品衛生、食品質量的關系，三者之間絕不是相互平行，也絕不是相互交叉。食品安全包括食品衛生與食品質量，而食品衛生與食品質量之間存在著一定的交叉。以食品安全的概念涵蓋食品衛生、食品質量的概念，并不是否定或者取消食品衛生、食品質量的概念，而是在更加科學的體系下，以更加宏觀的視角，來看待食品衛生和食品質量工作。例如，以食品安全來統籌食品標準，就可以避免目前食品衛生標準、食品質量標準、食品營養標準之間的交叉與重復。加強法制建設  提高保障水平。