(The composition and Function of main materials)

一、淀粉的種類與作用

1.淀粉的種類

淀粉就其性質而言，可分為普通淀粉和變性淀粉。變性淀粉 是指為滿足某種特定的需要，將天然淀粉經過適當的處理，使其物理性質發生變化。

普通淀粉容易膨化，變性淀粉膨脹較少，其原因是淀粉分子發生了變化。在膨化食品生產工藝中有時采用變性淀粉，其目的是為了控制成品的蜂窩狀結構、在水中的水合速度及持油量。

2．淀粉的作用

淀粉在擠壓加工特種食品或合成食品中主要對以下幾方面起作用：

①密度：直鏈淀粉含量大或者經過化學變性的淀粉通常導致 擠壓的產品密度較大。用支鏈淀粉含量大的淀粉生產的擠壓產品膨化程度較大。

②強度：某些變性淀粉可使膨化食品增大強度，減少破碎，其組織通常也較硬。

③貯存期：稍微變性的預膠凝糯性淀粉可使產品保持松脆的一時間延長。

④吸水率：變性淀粉具有較硬的燧石性組織，可降低擠壓產品的吸水速率，避免谷類食品變潮變糊。

⑤氣味：支鏈淀粉含量高的淀粉能加工成膨化程度大、氣味柔和的產品，稍需修飾原味即可對食品作精美調味。

⑥持水性：高度變性的淀粉和糊精可用來有效地降低水分、食品的水分活性。

⑦脂肪的粘合：變性淀粉可“抓住”（即粘合）肉類擠壓食品里的脂肪，降低收縮性。

二、擠壓蒸煮過程中蛋白質的作用

大豆蛋白，是工業化擠壓中唯一應用的蛋白原料，我們所討論的也是指這種蛋白質分子。除此之外，令人感興趣的用作擠壓研究的還有乳蛋白和動物蛋白等。

從結構來看，擠壓過的大豆肉好像是共同擴張的纖維束嵌于多孔膨松結構中。用示差光學顯微鏡分析這種擠出物，發現碳水化合物內容物和由于蒸汽而產生的空隙均包容在富含蛋白的框架結構中。Kazemzadeh等人認為擠出產品的質量特性與蛋白結構的完整性有關。

 改變原料中蛋白含量的試驗揭示了組織化過程中蛋白質所起的重要作用。Sheard等人發現大豆分離蛋白（91％蛋白）擠出物比大豆粉（50％蛋白)擠出物的直徑大，抗切斷應力值大，但這些數值

   與以前的一些試驗數值有差別。

蛋白含量的增加明顯提高了大豆擠出物的流變學特性。在組織化過程中蛋白質的數量和質量都是很重要的。

蛋白質擔負著分子重排和組織化形成的重要任務。