（一）概述

麥粒素是將多種谷物棍合晰化后形成的序化球，均勻地涂裹一層巧克力，經(jīng)上光精制而成。麥粒素具有光亮的外形、宜人的巧克力奶香味，入口松脆，甜而不膩，備受消費(fèi)者，特別是兒童的喜愛。

（二）原料與配方

    芯子配方

    大米：50%;

    小米：30%；

    玉米：20%。

    巧克力醬料配方   

    可可液塊：12%；

    可可脂：30%;

    全脂奶粉：13%;

    砂糖：1千克；

    蜂蜜：0 .1千克；

    奶粉：0.5千克。

（三）工藝流程

原料→膨化→圓球芯子（澆糖液） →分次涂巧克力醬→成圓→靜置→拋光→成品

（四）操作要點(diǎn)

1．芯子的制作：先將玉米粉碎成玉米粒，再將大米、 小米、玉米粒混合．膨化成直徑在1厘米左右的小球。

2．巧克力醬料的配制

 ①將可可脂在常溫下熔化，熔化溫度控制在42℃左右，然后加入可可液塊、全脂奶粉、糖粉，攪拌混合均勻，其溫度控制書60℃以內(nèi)。 

 ②將混合料用精磨機(jī)連續(xù)精磨18一20小時(shí)，其同溫度恒定在40～ 50℃，以使精磨醬料含水量不超過1%，平均細(xì)度以達(dá)到20微米為宜。

 ③精磨后的巧克力醬還要經(jīng)過精煉，精煉時(shí)間為24 ～ 28小時(shí)。精煉這程要經(jīng)這3個(gè)階段，即固整、塑性和液狀階段，精煉溫度以控制在46～50 ℃ 為宜。在精煉即將結(jié)束時(shí)，添加香蘭素和卵磷脂，然后將醬料移入保溫鍋內(nèi)，保溫鍋溫度底控制在40～ 50℃ 范圍內(nèi)。

 3．巧克力昔的徐裹：將配糖液（1千克糖，加1千克水、0.1千克蜂蜜、0.5千克牛奶或奶粉沖成相當(dāng)濃度的奶）調(diào)勻。先將芯子按糖衣鍋生產(chǎn)能力的三分之一的量倒人鍋內(nèi)；在開動(dòng)糖衣鍋的同時(shí)開動(dòng)冷風(fēng)，將糖液以細(xì)流澆在膨化球上，使膨化球均勻裹上一層糖液。待表面糖液干燥后加人巧克力醬料，每次加入量不宜太多。 

待第一次加人的巧克力醬料冷卻且起結(jié)晶后，再加人下一次料。如此反復(fù)循環(huán)，芯子外表的巧克力醬料一層層加厚，直至所需厚度。巧克力醬料的厚度一般在2毫米左右，芯子與巧克力苦料的重量比約為1:3。

4.成圓、拋光：成圓操作在拋光鍋內(nèi)進(jìn)行，通過摩擦作用對(duì)麥粒素表面凹凸不平之處進(jìn)行修整，直至圓整為止。然后取出，靜置 數(shù)小時(shí)，以使巧克力內(nèi)部結(jié)構(gòu)穩(wěn)定。上光時(shí)一般先倒入蟲膠，后倒入樹膠。當(dāng)球體外殼已達(dá)到工藝要求的亮度時(shí)便可取出，剔除不良品，即可包裝。 

操作時(shí)要注意鍋內(nèi)溫度，并不斷攪拌，必要時(shí)開啟熱風(fēng)，以加快上光劑的揮發(fā)。

樹膠液與蟲膠液的配制：一般每  100毫升的水溶解40克的樹膠，蟲膠與無水酒精按1 ： 8配制。

（五）質(zhì)量指標(biāo)

大小均勻，圓整，光亮，不發(fā)花，口感細(xì)膩。