（一）概述
玉米含大量的氨基酸、脂肪和粗纖維。玉米胚中蛋白質(zhì)占15％ ～ 18%。胚芽中不飽和脂肪酸占50％以上。玉米中還含有谷胱甘肽和大量的硒、鎂，能抑制癌細(xì)胞的形成和發(fā)展。中醫(yī)學(xué)及傳統(tǒng)中草藥學(xué)認(rèn)為：玉米還具有消渴、利尿、解毒之功效。
擠壓膨化玉米粉除具以上特點(diǎn)外，由于采取了高溫、高壓短時(shí)（HTST）的加工方法，營(yíng)養(yǎng)成分幾乎未被破壞，經(jīng)糊化處理后，更易消化吸收。擠壓后的淀粉和蛋白質(zhì)均易受酶作用而發(fā)生水解，產(chǎn)品口感細(xì)膩、風(fēng)味好。
以膨化后的玉米粉為原料，配以脫脂乳，用乳酸菌進(jìn)行發(fā)酵制成膨化玉米粉乳酸發(fā)酵產(chǎn)品，含大量對(duì)人體有益的活性乳酸菌。
（二）原料
玉米，鮮奶，保加利亞乳桿菌，嗜熱鏈菌，穩(wěn)定劑，市售砂糖，甜味劑，飲用水。
（三）主要設(shè)備
去皮機(jī)，萬(wàn)能粉碎機(jī)，磨粉機(jī)，拌粉機(jī)，雙螺桿擠壓膨化機(jī)，酸度計(jì)，恒溫培養(yǎng)箱，超凈工作臺(tái)。
（四）工藝流程
玉米→挑選去雜→去皮→粗磨→細(xì)磨→拌粉調(diào)配→擠壓膨化→粉碎膨→化玉米粉
膨化玉米粉→加水調(diào)配、穩(wěn)定劑、糖、牛奶→殺菌→均質(zhì)→冷卻→接種發(fā)酵→產(chǎn)品
（五）操作要點(diǎn)
1 ．玉米的擠壓膨化
①去皮：挑選去雜的玉米，粗磨后，用去皮機(jī)風(fēng)力去皮。
②磨粉調(diào)配：經(jīng)萬(wàn)能粉碎機(jī)、磨粉機(jī)處理后使產(chǎn)品粒度達(dá)60目，調(diào)整水分達(dá)14％左右。
③擠壓膨化：調(diào)整螺桿轉(zhuǎn)速為100轉(zhuǎn)／鐘，膨化機(jī)三段加熱溫度為80 ℃,140r ,160 ℃進(jìn)行擠壓膨化。
④ 粉碎：膨化后玉米用萬(wàn)能粉碎機(jī)粉碎，使粒度達(dá)40目。
2 母發(fā)醉劑制備
將篩選、分離的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈菌分別進(jìn)行接代培養(yǎng)，再將兩種菌進(jìn)行混合培養(yǎng)，制成母發(fā)酵劑。
3.膨化玉米粉乳液制備
將玉米粉與水按一定比例調(diào)合，加入糖、牛奶、穩(wěn)定劑，攪拌均勻后與90 ℃,15分鐘水浴殺菌后高壓均質(zhì)，壓力20 ～ 25兆帕，溫度70℃制成膨化玉米粉乳液。
4.接種發(fā)酵
將母發(fā)酵劑以5％比例接種于冷卻后的膨化玉米粉乳液中，置于發(fā)酵培養(yǎng)箱，發(fā)酵溫度40 ℃ ，時(shí)間6小時(shí)，取出置于于5℃環(huán)境下，放置24小時(shí)，使風(fēng)味物質(zhì)增加。
（六）質(zhì)量指標(biāo)
1.感官指標(biāo)
色澤：乳黃色或淡黃色。
組織形態(tài)：均勻凝乳狀，無(wú)雜質(zhì)，不分層。
滋味及氣味：酸甜適口，口感細(xì)膩，有乳香和玉米清香。
2 .理化指標(biāo)：可溶性固形物≥8%;PH值3.8 ～4.2;酸≥0.22%。
3.衛(wèi)生指標(biāo)
細(xì)菌總數(shù)≤100個(gè)/毫升；大腸桿菌≤6個(gè)/100毫升；致病菌不得檢出；乳酸菌數(shù)：107 ～108個(gè)/毫升。