（一）、食物中毒

人們食用已腐敗變質的食品后極易發生食物中毒。由微生物引起的食物中毒可以分為各種類型。

1 、細菌性食物中毒

（1）沙門氏菌類群食物中毒引起食物中毒最多的主要種有鼠傷寒沙門氏菌（ S. typhiumukriunm ）、豬霍亂沙門氏菌（ S.choleraesuis ）和腸炎沙門氏菌（ S.enteritidis ）。這些細菌為無芽孢無莢膜的革蘭氏陽性細菌，主要污染魚肉、禽蛋和乳品等食物，在食品中繁殖并釋放毒素。一般需要食進大量菌體，致病力較弱者需達到 10 8 個 /ml 或 g ，才引發中毒。

（2）金黃色葡萄球菌食物中毒金黃色葡萄球菌可產生外毒素和腸毒素，因而食用受其污染的食品后易中毒。此菌在適宜溫度時可產生為一種具有 6 種不同抗原性的 A 、 B 、 C 、 D 、 E 和 F 型的可溶性蛋白腸毒素。此種腸毒素抗熱性特強，只有在 218~248 ℃、 30min 才能將其破壞，消除毒性。乳及乳制品、腌肉、雞蛋和含有淀粉的食品易受此菌污染。引起食物中毒需要一定的細菌數量和毒素。

（3）條件性致病菌食物中毒大腸桿菌（ Escherichia coli ）是腸道的重要正常菌群，條件性致病菌是指大腸桿菌中那些具有特異抗原性的血清型菌株。大腸桿菌具有菌體抗原（ O ）、鞭毛抗原（ H ）和莢膜抗原（ K 抗原）三種抗原，具有 K 抗原者較無 K 抗原者具有更強的毒力。在 K 抗原中又可分為 A 、 B 、 L 三類。可引起食物中毒的條件性致病菌有 O 111 ： B 4 ， O 55 ： B 5 O ， 26 ： B 6 ， O 157 等血清型菌株。其引起食物中毒的機制尚不很清楚。

（4）副溶血性弧菌食物中毒副溶血弧菌（ Vibrio parahaemolyticus ）是一種嗜鹽的不產芽孢的革蘭氏陰性多形態球桿菌，以污染海產品和肉類食品較為多見，其他食品也可因與海產品接觸而受到污染。此菌致病力不強，但繁殖速度很快，一旦污染，在短時間內即可達到引起中毒的菌量。其引起食物中毒的原因尚存不同爭議，或認為此菌產生耐熱性溶血毒素或認為產生類似霍亂毒素的腸毒素，或認為是毒素型和感染型的混合型中毒。

（5）肉毒梭狀芽孢桿菌食物中毒肉毒梭菌（ Clostridium botulinum ）是可形成芽孢、無莢膜、有鞭毛的革蘭氏陽性桿菌，可產生對人和動物具有強大毒性的外毒素肉毒毒素。可分為 A ， B ， C （α，β）， D ， E ， F 和 G 7 個血清型，對人具有不同程度的致病力。肉毒毒素受高溫、堿性條件、日光直射時均可被破壞而不穩定，但在酸性條件下較穩定。引起的中毒是毒素型中毒，毒素作用于中樞神經系統的顱神經核，抑制乙酸膽堿的釋放，引起肌肉麻痹。在厭氧的土壤、江河湖海的淤泥沉積物、塵土和動物糞便中有廣泛存在，易污染蔬菜、魚類、肉類、豆類等蛋白質豐富的食品。

（6）蠟狀芽孢桿菌食物中毒蠟狀芽孢桿菌（ Bacillus cereus ）為產芽孢的革蘭氏陽性桿菌，其引起中毒是由于食物中帶有大量活菌體和由其產生的腸毒素，活菌數量達到（ 13~36 ）× 10 6 /g(ml) 時即可引發致病。常將含菌量達到（ 1.8 × 10 7 ）個 /ml （ g ）作為食物中毒指標之一。腸毒素可分為耐熱性和不耐熱性兩種。此菌在土壤、空氣、腐草、灰塵等都有存在，且各肉類制品、奶類制品、蔬菜、水果等帶菌率也高。在各個加工、運輸、貯藏、銷售過程中也易污染此菌。

除上述各種食物中毒外，還有其它各種細菌可引起食物中毒。

另外，致病性細菌還可引發消化道傳染病，如志賀氏菌引發細菌性痢疾，傷寒沙門氏菌（ S.typhi ）和副傷寒沙門氏菌引起發的傷寒和副傷寒疾病，霍亂弧菌和副霍亂弧菌引發的霍亂和副霍亂以及其他腸道傳染病微生物如炭疽桿菌（ B. anthracis ），布魯氏菌和結核桿菌引起的傳染病。

2 、霉菌性食物中毒

霉菌性食物中毒主要由少數產毒霉菌產生的毒素所引起的。一種菌種或菌株可產生幾種不同的毒素，同一毒素也可由不同的霉菌所產生。對污染霉菌的檢測結果表明，污染各類的主要是曲霉和青霉，污染肉類的主要是美麗枝霉（ Thamnidium elegans ）和毛霉（ Mucor ）等，而污染飼料的主要是曲霉、青霉和枝孢霉（ Ephelis ）等。

常見的霉菌毒素食物中毒有：

（1）黃曲霉毒素中毒（ aflatoxicosis ） 黃曲霉毒素是黃曲霉（ A.flavus ）和寄生曲霉（ A.parasiticus ）產生的一類結構類似的代謝混合產物，有 17 種之多。其基本結構都是二呋喃環和香豆素，前者為基本毒性結構，后者為為致癌物。黃曲霉毒素非常穩定，耐熱，在熔點（ 200 ℃ ~300 ℃）之下不會分解，且其毒性非常強，主要損傷肝臟，使肝細胞壞死、出血及膽管增生，有明顯的致癌作用。產生黃曲霉毒素的霉菌主要污染糧食及其制品，花生、花生油、大米、棉籽等，奶、咸魚等也有污染。

（2）赤霉病麥中毒（ trichothecene toxicosis ） 赤霉病麥中毒是食用了受赤霉病害的麥類食物后發生的中毒現象。引起麥類赤霉病的病原菌主要是鐮刀菌（ Fusarium ）中的禾谷鐮刀菌（ F.graminearum ）、串珠鐮刀菌（ F.moniliforme ）、尖孢鐮刀菌（ F.axysporum ）、燕麥鐮刀菌（ F.avenaceum ）等。它們可產生能引起嘔吐的赤霉病麥毒素和具有雌性激素作用的玉米赤霉烯酮兩類霉菌毒素。

（3）黃變米中毒（ yellow rice toxicosis ） 受霉菌代謝產物污染后米粒變黃，稱為黃變米。根據污染霉菌的不同，黃變米可分為三種，即黃綠青霉黃變米，其受黃綠青霉（ P.citeoviride ）產生的黃綠青霉素（ citreoviridin ）污染，這種毒素毒性強烈，侵害神經，可導致死亡。第二種為桔青霉黃變米，其受桔青霉（ P.citrinum ）的毒素桔青毒素（ citrinin ）污染，此毒素主要損害腎臟，引起實質性病變。第三種是島青霉黃變米，其受島青霉（ P.islandicum ）產生的黃天精（ luteoskyrin ）和島青霉毒素（ islanditoxin ）兩毒害肝臟的毒素所污染。

（4）麥角中毒（ ergotism ） 此類中毒是由于食用了帶有麥角的麥類或麥制品所引起。其病原菌為麥角菌（ Claviceps purpurea ），此菌能形成麥角胺、麥角類堿和麥角新堿三類生物堿，其中麥角胺可引起食物中毒，急性為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，心力衰竭、昏迷等，慢性有不同癥狀。

除了上述之外，還有甘蔗的霉變中毒等由霉菌有毒代謝物引起的食物中毒。

當人們誤食了污染有致病性細菌、或細菌、霉菌產生的毒素的食品后，就會發生中毒癥狀，嘔吐，腹瀉、頭痛、體溫升高、甚至血便、吞咽困難、語言障礙、呼吸困難和死亡等。

（二）、傳播人畜共患病

誤食了人畜共患病原菌，如吃了患炭疽病死亡的動物肉類后，炭疽病原菌進人體內，便可引起炭疽病，腹痛、嘔吐、血便。如病原菌進入血液，則易形成全身敗血癥。牛、豬的布魯氏桿菌也會引起人患病。如人誤食了含有布魯氏桿菌的內臟器官、乳汁可得病，全身關節疼痛無力，呈現波浪熱。結核桿菌是又一種人畜共患病病原菌，牛易患此結核病，在病牛乳中往往常有結核桿菌，消毒不徹底時，人極易感染。