1 范圍

本規范規定了乳制品企業在原料采購、加工、包裝及儲運等過程中，關于人員、建筑、設施、設備的設置以及衛生、生產及品質等管理應達到的標準、良好條件或要求。

本規范適用于乳粉、消毒乳、滅菌乳、發酵乳、煉乳、干酪、再制乳、奶油、花色乳等乳制品生產企業。

2 引用標準

GB 2760食品添加劑使用衛生標準

GB 5749生活飲用水衛生標準

GB 7718食品標簽通用標準

GB 8978 污水綜合排放標準

GB 13271鍋爐大氣污染物排放標準

GB 13432特殊營養食品標簽

GB 14881食品企業通用衛生規范

GB/T18204.1 公共場所空氣微生物檢驗方法菌落總數測定

3 定義

3.1 乳制品（dairy product）：以牛乳、羊乳等為主要原料加工制成的各種制品。

3.2 清潔作業區：指半成品貯存、充填及內包裝車間等清潔度要求高的作業區域。

3.3準清潔作業區：指鮮乳處理車間等生產場所中清潔度要求次于清潔作業區的作業區域。

3.4一般作業區：指收乳間、原料倉庫、材料倉庫、外包裝車間及成品倉庫等清潔度要求次于準清潔作業區的作業區域。

3.5非食品處理處：指檢驗室、辦公室、洗手消毒室、廁所等非直接處理食品的區域。

HACCP（hazard analysis and critical control point，危害分析關鍵控制點）：生產（加工）安全食品的一種控制手段：對原料、關鍵生產工序及影響產品安全的人為因素進行分析；確定加工過程中的關鍵環節，建立、完善監控程序和監控標準，采取規范的糾正措施。

4 廠區環境

4.1工廠應建在交通方便、有充足水源的地區。廠區不得設于受污染河流的下游；廠區周圍不得有粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源；不得有昆蟲大量孳生的潛在場所等易遭受污染的情形。

4.2廠區內任何設施、設備等應易于維護、清潔，不得成為周圍環境的污染源；不得有有毒有害氣體、不良氣味、粉塵及其它污染物泄漏等有礙衛生的情形發生。

4.3廠區及臨近區域的空地、道路應鋪設混凝土、瀝青或其他硬質材料或綠化，防止塵土飛揚、積水。

4.4廠區應合理布局，各功能區劃分明顯并有隔離措施；易產生污染的設施應處于全年最小頻率風向的上風側；焚化爐、鍋爐、廢水處理站、污物處理場均應與生產車間、倉庫、供水設施有一定的距離并采取防護措施。

4.5廠區內禁止飼養動物。

4.6廠區四周應有適當防范外來污染源、有害動物侵入的設施，如設置圍墻，其距離地面至少30cm以下部分應采用堅固的密閉性材料建造。

5 廠房及設施

5.1設計

5.1.1凡新建、擴建、改建的工程項目（乳制品廠、車間等）有關食品衛生部分均應按本規范和GB14881的規定進行設計和施工。

5.1.2要將選址情況及其它有關材料（總平面布置圖、平面圖、剖面圖、立面圖，原材料、半成品、成品的質量和衛生標準，生產工藝流程等）報本地區衛生行政部門審查、備案。

5.2車間設置與布局

5.2.1 車間設置應包括生產車間和輔助車間，生產車間包括收乳間、原料預處理車間、加工制作車間、半成品貯存及成品包裝車間等。輔助車間應包括檢驗室、原料倉庫、材料倉庫、成品倉庫、更衣室及洗手消毒室、廁所和其它為生產服務所設置的必須場所。

5.2.2 車間設置應按生產工藝流程需要及衛生要求，有序而整齊地布局。

5.2.3 更衣室及洗手消毒室應與加工車間相連接，并設置在員工進入加工車間的入口處。

5.3 車間隔離

5.3.1 車間隔離應根據生產工藝流程、生產操作需要和生產操作區域清潔度的要求進行隔離，以防止相互污染。

5.4 屋頂

5.4.1加工、包裝、儲存等場所的室內屋頂應易于清掃，防止灰塵積聚，避免結露、長霉或脫落等情形發生。清潔作業區、準清潔作業區及其它食品暴露場所（收乳間除外）屋頂若為易于藏污納垢的結構，應加設平滑易清掃的天花板；若為鋼筋混凝土結構，其室內屋頂應平坦無縫隙，頂角應有適當的弧度。屋頂應配有排水道。

5.4.2 平頂式屋頂或天花板應使用無毒、無異味的白色或淺色防水材料建造，若噴涂油漆應使用防霉、不易脫落且易于清洗的漆料。

5.4.3 蒸汽、水、電等配管不得設置于食品暴露的正上方，否則應安裝防止灰塵及凝結水掉落的設施。

5.5 墻壁與門窗

5.5.1 生產車間墻壁應采用無毒、無異味、平滑、不透水、易清洗的淺色防腐材料構造。其墻角及柱角（墻壁與墻壁間、墻壁及柱與地面間、墻壁及柱與天花板間〕應具有一定的弧度，曲率半徑應在3cm以上，以便于清洗消毒。

5.5.2 生產車間和貯存場所的門、窗應裝配嚴密，并宜設有易于拆下清洗不生銹的紗窗、紗網；窗戶不宜設窗臺，若有窗臺則應高于地面1m以上，且臺面應向內側傾斜45度。

5.5.3清潔作業區、準清潔作業區的對外出入口應裝設能自動關閉的門和/或空氣幕。在生產車間和貯存場所宜設捕蟲燈，防止或排除有害昆蟲

5.6 地面與排水

5.6.1地面應用無毒、無異味、不透水的材料建造，且須平坦防滑，無裂縫及易于清洗消毒。

5.6.2作業中有排水或廢水流至地面、作業環境經常潮濕或水洗方式清洗作業等區域的地面宜能耐酸耐堿，并應有一定的排水坡度(不小于1.5%)及排水系統。

5.6.3排水系統應有坡度、保持通暢、便于清洗，排水溝的側面和底面接合處應有一定弧度，曲率半徑應不小于3cm。

5.6.4 排水系統入口應安裝帶水封的地漏，以防止固體廢棄物流入及濁氣逸出。

5.6.5 排水系統內及下方不得有其它管路。

5.6.6 排水出口應有防止有害動物侵入的裝置。

5.6.7 室內排水的流向應由高清潔區流向一般清潔區，并有防止廢水逆流的設計。

5.6.8 廢水應排至廢水處理系統或經其他適當方式處理。

5.7 供水設施

5.7.1 應能保證工廠各部所用水的水質、壓力、水量等符合生產需要。

5.7.2 儲水池（塔、槽）、與水直接接觸的供水管道、器具等應采用無毒、無異味、防腐的材料構造。

5.7.3 供水設施出入口應增設安全衛生設施，防止有害動物及其他有害物質進入導致食品污染。

5.7.4 自備水源選址應距污染源（化糞池、垃圾存放場所〕30m以上，且應設置衛生防護帶并有專人負責。

5.7.5 使用自備水源，應根據當地水質特點增設水質凈化設施（如沉淀、過濾、除鐵、除錳、除氟、消毒等），保證水質符合GB5749 的規定。

5.7.6 不與食品接觸的非飲用水（如冷卻水，污水或廢水等）的管道系統與食品制造用水的管道系統間，應以顏色明顯區分，并以完全分離的管路輸送，不得有逆流或相互交接現象。

5.8 照明設施

5.8.1 廠房內應有充足的自然采光或人工照明，車間采光系數不應低于標準Ⅳ級，質量監控場所工作面的混合照度不應低于540lx，加工場所工作面不應低于220lx，其它場所不應低于110lx。光源應不至于改變食品的顏色。

5.8.2 照明設施不應安裝在食品暴露的正上方，否則應使用安全型照明設施，以防止破裂時污染食品。

5.9 通風設施

5.9.1 清潔作業區應安裝空氣調節設施，以防止室內溫度過高、蒸汽凝結并保持室內空氣新鮮；一般生產車間應安裝通風設施，及時排除潮濕和污濁的空氣。廠房內的空氣調節、進排氣或使用風扇時，其空氣流向應由高清潔區流向低清潔區，防止食品、生產設備及內包裝材料遭受污染。

5.9.2在有臭味及氣體（蒸汽及有毒有害氣體）或粉塵產生而有可能污染食品之處，應當有適當的排除、收集或控制裝置。

5.9.3排氣口應裝有易清洗、耐腐蝕的網罩，防止有害動物侵入；進氣口必須距地面2m以上，遠離污染源和排氣口，并設有空氣過濾設備。通風排氣裝置應易于拆卸清洗、維修或更換。

5.10 洗手設施

5.10.1 應在適當而方便的地點（如車間對外總出入口、廁所、加工場所內）設置足夠數目的洗手及干手設備。清潔作業區及準清潔作業區對外總出入口處應設置獨立的洗手消毒室。

5.10.2 洗手消毒室內應設足夠數目的洗手及干手設備，并應設置鞋靴消毒池或同等功能的清潔鞋底設施或其他有效的保潔措施（設置鞋靴消毒池時，若使用氯化物消毒劑，其余氯濃度應保持在200mg/kg以上），需保持干燥的清潔作業場所應設置換鞋設施。

5.10.3 洗手設施的排水應具有防止逆流、有害動物侵入及臭味產生的裝置。在洗手設施附近應備有液體清潔消毒劑及簡明易懂的洗手方法標示

5.10.4洗手臺應采用不銹鋼或陶瓷等不透水材料構造，其設計和構造應不易藏污納垢且易于清洗消毒。

5.10.5水籠頭宜采用腳踏式、肘動式或感應式等非手動式開關。其附近應有足夠數目的感應式干手設施。

5.11 更衣室

5.11.1 更衣室應設在車間入口處，并獨立隔間。更衣室應男女分設，并與洗手消毒室相鄰。更衣室內應有適當的照明且通風良好。

5.11.2 更衣室應有足夠大小的空間，以便員工更衣之用。應按員工人數設足更衣柜、鞋柜及可照全身的更衣鏡。

5.12 廁所

5.12.1 為車間員工提供的廁所宜與車間主體相連接，且應設洗手消毒室，使廁所與車間相隔離，其外門不得朝向清潔作業區、準清潔作業區。

5.12.2廁所的外門應能自動關閉（至少應采用常閉式彈簧自由門），且不得正對食品加工區、存放區，但如有緩沖設施及排風設施（有效控制空氣流向）能有效防止污染者不在此限。

5.12.3廁所地面、墻壁、便槽等應采用不透水、易清洗、不積垢且其表面可進行清洗消毒的材料構造。廁所應采用沖水式，其數量應足以供員工使用。

5.12.4 廁所洗手設施的設置應符合第5.10節的規定，且應設在其出口附近。

5.12.5廁所應設有效排氣（臭）裝置，并有適當照明，門窗應設置不銹鋼或其它嚴密堅固、易于清潔的紗門及紗窗。

5.12.6 廁所排污管道應與車間排水管道分設，且應有可靠的防臭氣水封。

5.13 倉庫

5.13.1 應依據原輔料、材料、半成品、成品等性質的不同分設儲存場所，必要時應設有冷（凍）藏庫。

5.13.2 原材料倉庫及成品倉庫應獨立分開設置，同一倉庫儲存性質不同物品時，應適當隔離（如分類分架存放）。

5.13.3 倉庫構造應能使儲存保管中的原料、半成品、成品的品質劣化減低至最低程度，并有防止污染的構造，且應以無毒、堅固的材料建成，其大小應足以使作業順暢進行并易于維持整潔，并應有防止有害動物侵入的裝置（如庫門口應設防鼠板或防鼠溝）。

5.13.4 倉庫應設置數量足夠的棧板（物品存放架），并使儲藏物品距離墻壁、地面均在20cm以上，以利空氣流通及物品的搬運。

5.13.5 冷（凍）藏庫，應裝設可正確指示庫內溫度的溫度計、溫度測定器或溫度自動記錄儀，并應裝設自動控制器或可警示溫度異常變動的自動報警器。

6設備

6.1 設計

6.1.1 所有機械設備的設計和構造應有利于保證食品衛生，易于清洗消毒，并容易檢查。應有使用時可避免潤滑油、金屬碎屑、污水或其他可能引起污染的物質混入食品的構造。

6.1.2 食品接觸面應平滑、無凹陷或裂縫，以減少食品碎屑、污垢及有機物的聚積，使微生物的生長減至最低程度。

6.1.3 設計應簡單，且為易排水、易于保持干燥的構造。

6.1.4 儲存、運輸及加工系統（包括重力、氣動、密閉及自動系統）的設計與制造應易于使其維持良好的衛生狀況。

6.1.5在食品加工或處理區，不與食品接觸的設備與用具，其構造也應能易于保持清潔狀態。

6.1.6 工廠內的所有物料貯存設備，如貯奶缸、配料缸等均應裝有頂蓋，生產和原料包裝材料貯存區以外應有指定的存放設備備件的備品架，并易于保持清潔干燥，以便各種工具使用后能及時放回指定位置。

6.1.7 清洗消毒設備和乳管路宜采用就地清洗（CIP）系統。

6.2 材質

6.2.1 所有用于食品處理區及可能接觸食品的設備與用具，應由無毒、無臭味或異味、非吸收性、耐腐蝕且可承受重復清洗和消毒的材料制造，同時應避免使用會發生接觸腐蝕的不當材料。

6.2.2 產品接觸面不可使用木質材料。

6.3 生產設備

6.3.1 排列應有序，使生產作業順暢進行并避免引起交叉污染，而各個設備的能力應能相互配合。

6.3.2 用于測定、控制或記錄的測量器和記錄儀，應能充分發揮其功能且必須準確，并定期校正。

6.3.3用于食品、清潔食品接觸面或設備的壓縮空氣或其他氣體應經過濾凈化處理，以防止造成間接污染。

6.3.4 收乳及儲乳設備應包括計量設備、乳桶和奶槽車等貯乳設備及洗滌殺菌設備、過濾器或凈乳機、冷卻設備、有絕熱層的儲乳罐、原料乳檢驗設備、制冷設備等。

6.3.5 預處理設備應包括混合調配設備（原料調配罐、標準化調配罐）、均質機、過濾器或凈乳機、熱交換器（殺菌器）等。

6.3.6 鮮乳及再制乳加工設備應包括預處理設備、乳液儲存設備、洗瓶機及裝瓶機（限于玻璃瓶）或自動紙器包裝機或塑料薄膜包裝機、日期打（噴）印機、清洗設備、成品冷藏庫等。

6.3.7 發酵乳加工設備應包括預處理設備、菌種培養設備、攪拌器（混合機）、

發酵液儲存罐、發酵液稀釋罐、洗瓶機（限于玻璃瓶）、檢瓶機（限于玻璃瓶）、灌裝機、日期打（噴）印機、培養室、冷藏庫等。

6.3.8 煉乳加工設備應包括預處理設備、濃縮設備、空罐清洗消毒設備、包裝機、高壓滅菌機、冷卻設備、結晶設備（甜煉乳）等。

6.3.9 乳粉加工設備應包括預處理設備、濃縮設備、噴霧干燥系統、粉體冷卻設備（流化床）、篩粉機、乳粉儲槽或粉倉－貯粉設備、添加物混合設備、空罐殺菌機、乳粉包裝機等。

6.3.10 奶油加工設備應包括原料乳儲罐、奶油分離機、殺菌機、稀奶油儲罐、酪乳儲罐、奶油泵、奶油包裝機以及根據實際生產增加相應設備，如稀奶油成熟罐、連續奶油加工機等。

6.3.11 干酪生產設備應包括預處理設備、干酪槽或凝乳槽、干酪鹽水槽、壓濾槽車、干酪加熱成型機、發酵室、熔化鍋、切割機、包裝機等。

6.3.12 CIP設備應包括清洗液儲罐、噴洗頭、清洗液輸送泵及管路管件、程序控制裝置等。

6.3.13 其他乳制品的加工應有必要的專業生產設備。

6.4 品質管理設備

6.4.1 應依原材料、半成品及產品檢驗的需要配置適當的檢驗儀器、設備。

6.4.2 必要的基本設備包括分析天平（精確度萬分之一）、乳制品專用pH計、乳比重計、脂肪測定用離心分離機（或脂肪測定儀）、微生物檢驗設備、蛋白質測定設備、實驗臺及實驗架、試劑柜、通風櫥、供水及洗滌設備，電熱、恒溫及干燥設備、雜質板過濾機、放大鏡、顯微鏡、紫外線燈（254nm）等。

6.4.3 專業檢驗設備宜包括灰化爐（煉乳、奶粉）、粘度計（煉乳）、殘存氧測定器（乳粉）、手持折光儀、分光光度計等。

6.4.4工廠應有足夠的供風設備，以保證干燥、輸送、冷卻和吹掃等工序的正常用風。關鍵工序和接觸乳制品表面的壓縮空氣應采取措施濾除油分、水分、灰塵、微生物、昆蟲和其它雜物。

6.4.5 工廠應有足夠的檢驗設備供例行的質量檢驗和原料、半成品及成品的衛生質量檢驗所需。必要時可委托具權威性的研究和檢驗機構代為檢驗本身無法檢測的項目。

7 機構與人員

7.1 機構與職責

7.1.1 生產管理、品質管理、衛生管理及其他各部門或組織均應設置負責人。生產負責人專門負責原料處理、加工及成品包裝等與生產有關的管理工作。品質管理負責人專門負責原材料、包裝材料、加工過程中及成品質量控制標準的制訂、抽樣檢驗及品質追蹤等與品質管理有關的工作。衛生管理負責人負責各項

衛生管理制度的制、修訂，廠內、外環境及廠房設施衛生、生產及清洗等作業

衛生、人員衛生，組織衛生培訓與從業人員健康檢查等。

7.1.2 應建立一級（直屬企業最高領導）品質管理機構，對工廠監管負全面管理職責。

7.1.3 品質管理部門應有充分權限以執行品質管理職責，其負責人應有停止生產或出貨的權力。

7.1.4 品質管理部門應設置食品檢驗人員負責食品一般質量與衛生質量的檢驗分析工作。

7.1.5 應成立衛生管理組織，由衛生管理負責人及生產、品質管理等部門負責人組成，負責規劃、審議、監督、考核全廠衛生事宜。

7.1.6衛生管理組織應配備經專業培訓的專職或兼職的食品衛生管理人員；宣傳貫徹食品衛生法規及有關規章制度，負責督查執行的情況并做好有關記錄。

7.1.7衛生管理組織及各部門負責人應忠于職守、以身作則并監督和教育員工嚴格按既定的作業程序與規定作業。

7.1.6 生產負責人與品質管理負責人不得相互兼任。

7.2 人員與資格

7.2.1 生產管理、品質管理、衛生管理負責人應具備大專以上相關專業學歷或中專相關專業學歷并具備4年以上直接或相關管理經驗。

7.2.2 生產負責人應具有相應的加工技術、經驗與衛生知識。

7.2.3 負責品質管理的人員應具有發現、鑒別各生產環節、制品中不良狀況發生的能力，并能勝任工作。

7.2.4 食品檢驗人員應為大專以上相關專業學歷，或者中專學校畢業從事食品檢驗工作兩年以上或經省級以上（包括省級）行政主管部門認可的權威技術部門專業培訓后取得相關專業檢驗資格者。

7.2.5 工廠應有足夠的品質管理及檢驗人員，能做到每批產品檢驗。

7.2.6 專職衛生管理人員應具備衛生或相關專業大專以上學歷或同等學厲；兼職衛生管理人員應具備衛生或相關專業中專以上學歷或同等學歷

7.3 教育與培訓

7.3.1 工廠應制定培訓計劃，組織各部門負責人和從業人員參加各種職前、在職培訓和有關食品GMP及HACCP的學習，以增加員工的相關知識與技能。

7.3.2 衛生培訓和教育按8.7.1和8.7.2的規定執行。

8 衛生管理

8.1 衛生制度

8.1.1 工廠應制定衛生管理制度及考核標準，作為衛生管理與考評的依據，其內容應包括本章各節的規定。

8.1.2 衛生管理應落實到人實行崗位責任制。

8.1.3 應制訂衛生檢查計劃，規定檢查時間、檢查項目及考核標準。每次檢查要

求有完整的檢查記錄及考評結果記錄并存檔。

8.1.4對未能履行衛生職責的人員，應依據衛生管理崗位責任制進行處理。

8.2環境衛生管理

8.2.1廠區內及鄰近廠區的道路、庭院，應保持清潔。廠區內道路、地面應保持良好狀態，無破損，不積水，不起塵埃。

8.2.2廠區內草木要定期修剪，保持環境整潔；禁止堆放雜物及不必要的器材，以防止有害動物孳生。

8.2.3排水系統應保持通暢，不得有污泥蓄積，廢棄物應做妥善處理。

8.2.4 應避免有害（有毒）氣體、廢水、廢棄物、噪聲等的產生，防止污染周圍環境。

8.2.5 應在遠離乳制品加工間的適當地點設置廢棄物臨時存放設施，并依廢棄物特性分類存放，易腐敗的廢棄物至少應每天清除1次，清除后的容器應及時清洗消毒。

8.2.6 廢棄物放置場所不得有不良氣味或有害（有毒）氣體溢出，應防止有害動物的孳生，防止污染食品、食品接觸面、水源及地面。

8.2.7乳制品生產場所不得儲存或放置有毒物質；不得堆放非即將使用的原料、內包裝材料或其它無關物品。

8.2.8乳制品生產車間應當保持空氣的清潔，防止污染食品。按GB/T18204.1中的自然沉降法測定，各生產作業區空氣中的菌落總數應控制在：

8.3廠房設施衛生管理

8.3.1應建立廠房設施維修保養制度，并按規定對廠房設施進行維護與保養或檢修，使其保持良好的衛生狀況。

8.3.2 廠房內各項設施應隨時保持清潔和及時維修或更新，廠房屋頂、天花板及墻壁有破損時，應立即修補，地面不得有破損或積水。

8.3.3 收乳間、原料預處理車間、加工車間、廁所等（包括地面、水溝、墻壁等），每天開工前及下班后應及時清洗，必要時予以消毒。

8.3.4 燈具及配管等外表，應定期清掃或清洗。工作人員應隨時整理自己工作環境，保持整潔。

8.3.5冷（凍）藏庫內應經常清理，保持清潔，避免地面積水，并定期進行消毒處理。應定時測量記錄冷（凍）藏庫內的溫度或設自動記錄裝置。

8.3.6 廠房內若發現有害動物存在時，應追查和杜絕其來源，但其撲滅方法應以不污染食品、食品接觸面及包裝材料為原則（如盡量避免使用殺蟲劑等）。

8.3.7 原料處理、加工、包裝、儲存食品等場所內，應在適當地點設有不透水、易清洗消毒（一次性使用者除外）、可密蓋（封）的存放廢棄物的容器，并定時（至少每天1次）搬離廠房。反復使用的容器在丟棄內容物后，應立即清洗消毒。處理廢棄物的設備應于停止運轉時立即清洗消毒。

8.3.8 加工作業場所不得堆置非即將使用的原料、內包裝材料或其他不必要物品，嚴禁存放有毒、有害物品。

8.4 機械設備衛生管理

8.4.1 用于加工、包裝、儲運等的設備及工器具、生產用管道，應定期清洗消毒。消毒方式宜采用CIP方法。清洗消毒作業時應注意防止污染食品、食品接觸面及內包裝材料。

8.4.2 所有食品接觸面，包括用具及設備與食品接觸的表面，應盡可能時常予以消毒，消毒后要徹底清洗（熱力消毒除外），以免殘留的消毒劑污染食品。

8.4.3 收工后，對使用過的設備及用具等應進行徹底地清洗消毒，必要時在開工前再清洗1次。

8.4.4 已清洗和消毒過的可移動設備和用具，應放在能防止其食品接觸面再受污染的適當場所，并保持適用狀態。

8.4.5 與食品接觸的設備及用具的清洗用水，應符合GB5749的規定。

8.4.6 用于加工乳制品的機械設備及場所不得作其他與乳制品加工無關的用途。

8.5輔助設施衛生管理

8.5.1供水站

8.5.1.1應由中專以上并經培訓考核合格的專業人員進行專職管理。

8.5.1.2應制定詳細的操作規程及管理制度，要有嚴格系統的水質檢驗、系統維修與保養記錄，主管人員應定期檢查考核，至少每季度1次。

8.5.1.3所有設備應經常維修保養，保持良好衛生狀況，使用的工具必須符合衛生要求，消毒劑等必須妥善貯藏，嚴格登記使用，帳物相符；其它與水質處理無關的雜物不得放置在站內。

8.5.1.4應對貯水槽（塔、池）定期（至少每季度1次）清洗、消毒；并隨時檢查水質，確保生產用水的水質應符合GB5749的規定。

8.5.1.5閑雜人員不得入內；平時各種檢修口、門窗必須蓋好、關好。

8.5.2鍋爐房

8.5.2.1鍋爐操作人員上崗前必須經過培訓，考核合格后上崗。

8.5.2.2必須嚴格按勞動部門的要求對鍋爐進行安全操作與維修、保養。用于爐內水處理的藥品應無毒并嚴格控制使用量，定期排污（有排污記錄），以防止蒸汽品質劣化。

8.5.2.3必須對鍋爐排煙進行監控，其排放應符合GB13271的規定。對排煙管道等定期進行清理，防止對廠區環境造成的污染。

8.5.2.4 鍋爐用水若采用化學方法除氧、除硬，則應注意脫氧劑、清垢劑對蒸汽品質的影響，以防最終導致食品污染。

8.6清洗和消毒管理

8.6.1應制定有效的清洗和消毒方法及制度，以保證全廠所有車間和場所清潔衛生，防止食品污染。

8.6.2在清潔作業區、準清潔作業區，應定期進行空氣消毒。

8.6.3清洗消毒的方法必須安全、衛生，防止人體和食品受到污染。使用的消毒劑、洗消劑必須經衛生行政部門批準。

8.6.4用于清掃、清洗和消毒的設備、用具應放置在專用場所妥善保管。

8.7人員衛生管理

8.7.1應對新參加工作及臨時參加工作的人員進行衛生知識培訓，取得培訓合格證書后方可上崗工作。在職員工應定期（至少每年一次）進行個人衛生及乳制品加工衛生等方面的培訓。

8.7.2應定期對全廠員工進行《中華人民共和國食品衛生法》、本規范及其它相關衛生法規的宣傳教育。要有教育計劃和考核標準。做到衛生教育培訓制度化和規范化。

8.7.3乳制品加工人員必須保持良好的個人衛生，應勤理發、勤剪指甲、勤洗澡、勤換衣。

8.7.4進入生產車間前，必須穿戴好整潔的工作服、工作帽、工作鞋靴。工作服應蓋住外衣，頭發不得露出帽外，必要時需戴口罩。

8.7.5不得穿工作服、鞋進入廁所或離開生產加工場所。

8.7.6操作時手部應保持清潔。上崗前應洗手消毒，操作期間要勤洗手。

8.7.7有下述情況之一時，必須洗手消毒，工廠應有監督措施：上廁所以后；處理被污染的原料、物品之后；從事與生產無關的其它活動之后。

8.7.8與乳制品直接接觸的人員，不得涂指甲油，不得配戴手表及飾物。

8.7.9有皮膚切口或傷口的工人，不得繼續從事直接接觸乳制品的工作。

8.7.10工作中不得吸煙、吃食物或做其它有礙乳制品衛生的活動。

8.7.11個人衣物應儲存在更衣室個人專用的更衣柜內，個人用其它物品不得帶入生產車間。

8.7.12無關人員不得進入生產場所。參觀、來訪者，應符合現場操作人員衛生要求。

8.8健康管理按GB14881中5.12執行。

8.9除蟲、滅害管理按GB14881中5.5執行。

8.10有毒有害物的管理按GB14881中5.6執行。

8.11污水、污物管理

8.11.1 污水排放應符合GB8978的要求，不符合標準者應采取凈化措施，達標后排放。

8.11.2 污物管理按GB14881中5.8.2執行。

8.12衛生設施管理按GB14881中5.10執行。

8.13工作服管理按GB14881中5.11執行。

9 生產過程管理

9.1 生產操作規程的制訂與執行

9.1.1 工廠應制訂《生產操作規程》（以下簡稱《規程》），由生產部門負責，同時需征得品質管理部門及相關部門或組織的認可。

9.1.2 《規程》中應詳細制訂（規定）標準生產操作程序、生產過程管理點控制方法與標準（至少應包括生產工藝流程、控制點或控制對象、控制項目、控制標準或控制目標、控制措施及注意事項）及機械設備操作與維護標準。

9.2 原材料處理

9.2.1 投入生產的原料乳及相關的原、輔材料應符合《質量管理手冊》的規定和相應標準的要求。來自廠內外的半成品當作原料使用時，其原料、生產環境、生產過程及品質控制等仍應符合有關良好操作規范的要求。

9.2.2 原料使用前應加以目視檢查，必要時進行挑選，去除不符合要求的部分及外來雜物。

9.2.3 合格與不合格原料應分別存放，并有明確醒目的標識。

9.2.4 原料及配料的保管應避免污染及損壞，并將品質的劣化減至最低程度，需冷凍的應保持在－18℃以下，冷藏的宜在7℃以下。

9.2.5外包裝有破損的原料應單獨存放，標明原因并在檢驗通過后方可使用。

9.2.6 可重復使用（如返工料）或繼續使用的物料應保存在清潔、可封閉的容器中，并在容器外標有明確的標識。

9.2.7冷凍原料解凍時應在能防止劣化的條件下進行。

9.3 生產作業管理

9.3.1生產作業應符合安全衛生原則，并應在盡可能減低微生物的生長及食品污染的控制條件下進行。達到此要求的途徑之一是采取嚴格控制物理因子（如時間、溫度、水活性、pH值、壓力、流速等，其具體控制標準由品質管理部門制定）及操作過程（如冷凍、脫水、熱處理、酸化及冷藏等）等控制措施，以確保不致因機械故障、時間延滯、溫度變化及其他因素使乳制品腐敗或遭受污染。

9.3.2 易腐敗變質的乳制品，應在符合《規程》或有關標準規定的條件下存放。

9.3.2.1 冷藏乳制品中心溫度應保持在7℃以下，凍結點以上。

9.3.2.2 冷凍乳制品應保持適當的凍結狀態，成品中心溫度應保持在－18℃以下。

9.3.2.3 酸性或酸化乳制品若在密閉容器中室溫保存，應經適當加熱，以殺滅中溫微生物。

9.3.3 用于殺滅或防止有害微生物的方法，如殺菌、照射、低溫消毒、冷凍、冷藏、控制pH、或水活性等，應適當并足以保證乳制品在加工及儲運過程中的質量。

9.3.4 應采取有效措施，以防止食品加工中或儲存中被原料或廢料等污染。

9.3.5 用于輸送、裝載、或儲存原料、半成品、成品的設備、容器及用具，其操作、使用與維護，應避免對加工或儲存中的食品造成污染。與原料或污染物接觸過的設備、容器及用具，除非經徹底清洗和消毒，否則不可用于處理食品成品。所有盛放加工中食品的容器不可直接放在地面、或已被污染的潮濕表面上，以防濺水污染或由容器底外面污染所引起的間接污染。

9.3.6 加工中與食品直接接觸的冰塊，其用水應符合GB5749的規定，并在衛生條件下制成。

9.3.7 應采取有效措施（如篩網、捕集器、磁鐵、電子金屬檢查器等）防止金屬或其他外來雜物混入乳制品中。

9.3.8 需做殺菌處理的食品，應嚴格控制殺菌溫度（尤其是設備進出口部位的溫度）和時間并快速冷卻，迅速移至下一工段，同時定期清洗該設備，防止耐熱性細菌的生長與污染，使其污染降至最低程度，已殺菌食品在裝填前若需冷卻，其冷卻水應符合GB5749的規定。

9.3.9依賴控制水活性來防止有害微生物生長的乳制品（如奶粉），應加工處理至安全水分含量之內（水活性控制標準）并保持之。其有效控制措施如下：調整其水活性；控制成品中可溶性固形物與水的比例；使用防水包裝或其他方法，防止成品吸收水分，使水活性不致超過控制標準。

9.3.10 依賴控制pH值防止有害微生物生長的乳制品，應調節并維持在pH4.6以下。

9.3.11 內包裝材料應是在正常儲運、銷售中能適當保護食品，不致于有害物質移入食品，并符合衛生標準。使用過的不得再用，但玻璃瓶及不銹鋼容器等不在此限，使用前應徹底清洗消毒、再洗凈和檢查。

9.3.12 生產過程中應避免大面積沖洗工作，必要時也盡可能放低噴頭近距離沖洗，以減少水滴四濺，保持周圍環境干燥。

9.3.13 不應在生產過程中進行電焊、切割、打磨等工作，以免產生異味、碎屑污染。

9.4設備的保養和維修

應加強設備的日常維護和保養，保持設備清潔、衛生；嚴格執行正確的操作程序；出現故障及時排除，防止影響產品衛生質量的情形發生。每次生產前應檢查設備是否處于正常狀態，能否進行正常運轉；所有生產設備應進行定期的檢修并做好記錄。

10 品質管理

10.1 品質管理手冊的制訂與執行

10.1.1工廠應制訂《品質管理手冊》（以下簡稱《手冊》），由品質管理部門負責，經生產部門認可后嚴格遵照執行，以確保生產的乳制品符合《手冊》規定標準。實際作業如與《手冊》的規定不符，應加以記錄并做適當的處理。

《手冊》應包括本規范10.2、10.3、10.4各節的規定及下列內容：

10.1.1.1 原材料、半成品及成品的采樣方法。

10.1.1.2 采樣場所注意事項。

10.1.1.3 檢驗計劃實施過程中的有關事項。

10.1.1.4 檢驗結果的判定。

10.1.1.5 品質管理部門根據判定結果，對生產部門、倉管部門通報的有關事項。

10.1.1.6 樣品的儲存。

10.1.1.7 檢驗設備點檢有關事項。

10.1.1.8 保存實驗檢驗方法、樣品的有關事項。

10.1.1.9 有必要重新化驗時取樣的有關事項。

10.1.2檢驗所用的方法若采用修改過的簡便方法，則應定期與標準方法核對。

10.1.3計量管理

10.1.3.1計量設備應設專人管理。有條件的單位可設立計量室，負責計量設備的管理，包括日常校準、保養維修、登記等工作。

10.1.3.2生產中所用計量器(如溫度計、壓力計、稱量器等)應定期校正，并作記錄。與乳制品的安全衛生有密切關系的加熱殺菌設備所裝的溫度計與壓力計應至少每年委托國家認可的計量單位校正1次。

10.1.4品質管理記錄應以適當的統計方法處理，以提供正確的判斷依據。

10.1.5工廠應對GMP有關管理措施建立有效的內部監督檢查制度，嚴格執行并做記錄。

10.2 原材料的品質管理

10.2.1 《手冊》中應詳細制訂原材料的品質規格、檢驗項目、驗收標準及檢驗方法，制定過磅、取樣、檢驗、判定、審核、處理、領用等作業程序，并切實執行。

10.2.2 每批原料及包裝材料需經查驗合格后方可進廠使用，進貨時應要求供應商提供檢驗合格證或化驗單。

10.2.3 經判定拒收的原材料應予以標示（不合格或禁用）并分別存放。

10.2.4 經判定合格的原材料，應遵照“先進先出”的原則。

10.2.5 原材料進廠應根據生產日期、車別或供應商的編號等編訂批號，該批號一直延用至生產記錄表，以便于追查。

10.2.6 包裝容器經抽樣程序被破壞的原材料，應立即做適當的處理，以防變質。

10.2.7 對儲存時間較長，品質有可能發生變化的原材料，應定期抽樣確認品質。

10.2.8 因品質保存需要，須有特別儲存條件者，對其儲存條件應能控制并做記錄。

10.2.9 對原料乳應做如下的衛生檢查。

10.2.9.1 新鮮度檢查：酸度檢查（乳酸表示法）、活菌數檢查（如美藍細菌檢查）、酒精試驗等。

10.2.9.2 特殊成分的檢查：抗生素檢查、防腐劑檢查及摻假鑒別檢驗等。

10.2.10 原料可能含有農藥、重金屬或霉菌毒素時，應確認其含量符合國家標準后方可使用。判定其含量是否符合標準，應依據供應商提供的檢驗合格證或化驗單及抽樣檢查的結果。

10.2.11 食品添加劑應設專庫或專柜存放，由專人負責管理，注意正確的領料方法及有效期限等，并用專冊登記使用的種類、進貨量及使用量等。其使用應符合GB2760的規定。

10.3 加工中的品質管理

10.3.1 工廠宜采用HACCP方法管理，并依據危害性分析與危險性評價結果，找出關鍵控制點，并制訂控制標準與控制措施以及一旦偏離控制標準時應采取的糾正措施。《手冊》中應詳細制訂控制點的檢驗項目、檢驗標準、抽樣及檢驗方法等并嚴格執行。

10.3.2 嚴格執行生產操作規程，其配方及工藝條件非經核準不得隨意更改。

10.3.3 為掌握每一步生產過程的質量及方便以后追查，工廠應于生產過程中的控制點抽檢半成品，督查記錄情況，制做品質記錄表及生產表等管理報表。

10.3.5 最終半成品應逐批分析品質，確認其質量合格后方可充填包裝制成成品。

10.3.6 每天對包裝后的第一個成品及其他抽樣成品做微生物（菌落總數、大腸菌群）檢查，必要時做霉菌、酵母檢查，確認清洗消毒作業是否正確、徹底。

10.4 成品的品質管理

10.4.1 《手冊》中應詳細制訂成品的品質規格、檢驗項目、檢驗標準、抽樣及檢驗方法。品質規格的下限不得低于國家標準，檢驗方法原則上應以國家標準方法為準，如用非國家標準方法時應定期與標準方法核對。

10.4.2 成品應逐批抽取代表性樣品，實施下列查驗分析項目：理化檢驗、微生物檢驗、感官檢查、外包裝檢查等。

10.4.3 分析結果應填寫“成品質量檢驗記錄表”，結合“生產記錄”來判定成品是否合格，同時作為核準出庫的依據。

10.4.4 成品入庫后應注意成品倉庫儲存條件的管理與記錄。

10.4.5 成品出庫時應注意：檢查生產日期及保質期、對外觀品質再做檢查、禁止運輸中無法維持成品品質的車輛出貨等。

10.4.6 成品應做穩定性分析

10.4.6.1 保溫檢查：非日配乳類制品，應抽取代表性樣品于37℃保溫7天（煉乳14天）后做感官檢查、理化檢驗，必要時做微生物檢驗。

10.4.6.2 保存檢驗：每批成品應留樣保存，并將抽取的代表性樣品儲存于該類產品的正常保存條件下至保質期滿后兩個月為止，以供必要的品質測定及產生質量糾紛時之用。

10.5 貯存與運輸的管理

10.5.1儲運方式及環境應避免日光直射、雨淋、激烈的溫度、濕度變動和撞擊等，以防止乳制品的成份、含量、品質及純度受到不良的影響。

10.5.2倉庫應經常整理，儲存物品不得直接放置在地面上。如需低溫儲運者，應有低溫儲運設備。

10.5.3倉庫中的物品應定期檢查，如有異常應及時處理，并應有溫度記錄(必要時有濕度記錄)。包裝破損或經長時間儲存品質有較大劣化的可能者，應重新檢驗，確保其品質處于良好狀態。

10.5.4有造成污染原料、半成品或成品的可能的物品禁止與原料、半成品或成品一起儲運。

10.5.5倉庫出貨順序，應按先進先出的原則。

10.5.6運輸工具應符合無污染、無蟲害、無異味等衛生要求。進貨用的容器、車輛等運輸工具應檢查，防雨、防曬覆蓋物不得隨便丟在庫內、外，以免造成原料或廠區的污染。各種運輸車輛一律嚴禁進入成品庫內。

10.5.7經檢驗合格包裝的成品應貯存于成品庫，其容量應與生產能力相適應。庫內嚴禁堆放不合格產品。合格成品應按品種、批次分類存放，并有明顯標志。成品庫不得貯存有毒、有害物品或其他易腐、易燃品以及可能引起串味的物品。

10.5.8物品的倉儲應有存量記錄，成品出廠應作出貨記錄，內容應包括批號、出貨時間、地點、對象、數量等，以便發現問題時，可迅速收回

10.6 成品售后管理

10.6.1應建立成品售后管理制度。對顧客提出的書面或口頭意見、投訴，品質管理部門(必要時，協調其它有關部門)應立即追查原因，妥善處理。

10.6.2成品收回

工廠應建立能迅速收回出廠成品的成品收回機制，內容包括收回判定、收回產品的鑒定、收回產品品的處理、防止不合格再度發生的措施等。

10.6.3顧客意見處理與成品收回記錄

顧客意見（包括書面或口頭意見、投訴）及收回的成品，應作記錄，內容包括收回產品名稱、批號及生產日期、數量和收回日期、收回理由、處理日期和最終處理方法等。

10.7 記錄管理

10.7.1記錄

10.7.1.1衛生管理負責人除記錄定期檢查結果外，還應填報衛生管理日志，內容包括當日執行的清洗消毒工作及人員衛生狀況，并詳細記錄異常處理及防止再度發生的措施。

10.7.1.2品質管理部門在原料、加工及成品中所實施的品質管理結果應詳細記錄，并和所定的目標值比較、核對，記錄異常處理和防止再度發生的措施。

10.7.1.3生產部門應填報生產記錄及生產管理記錄，詳細記錄異常處理結果及防止再度發生的措施。

10.7.1.4各項記錄均應由執行人員和有關督導人員復核簽名或簽章，記錄內容如有修改，不能將原文涂掉以至無法辨認原文，且修改后應由修改人在修改文字附近簽章。

10.7.2記錄核對

所有生產和品質管理記錄應分別由生產和品質管理部門審核，以確定所有處理均符合規定，如發現異常現象，應立即處理。

10.7.3記錄保存

工廠對本規范所規定的有關記錄，至少應保存至該批產品保質期后1個月。

11 標識

產品標識應符合GB7718、GB13432---及國家其他有關法規的規定。