膽囊為貯存濃縮膽汁的器官，與膽管相連。膽囊炎與膽石癥是膽道疾病中最常見(jiàn)和多發(fā)的兩種，往往互為因果，又常同時(shí)存在。
膽囊炎分為急性膽囊炎和慢性膽囊炎。急性膽囊炎大多數(shù)為膽石性膽囊炎，其原因是膽石梗阻于膽囊管或膽囊頸部后，由于膽囊出口阻塞，而使膽汁郁結(jié)和濃縮，濃縮的膽鹽刺激囊壁的粘膜上皮，并引起化學(xué)性炎癥。急性膽囊炎的發(fā)病早期常是非細(xì)菌性的，但由于膽囊的缺血、損傷、抵抗力降低，發(fā)病一周后，50%以上的病人可繼發(fā)細(xì)菌感染，其病原大都為腸道寄生菌群。婦女在妊娠期間，由于性激素的影響，膽囊排空延緩，膽囊擴(kuò)張，膽汁郁結(jié)也常易發(fā)生急性膽囊炎。
膽石癥是指膽道系統(tǒng)（包括膽囊和膽管）的任何部位發(fā)生結(jié)石的疾病。膽石根據(jù)其化學(xué)成分分為膽固醇與膽色素兩大類。前者又可按其膽固醇成份的多少而分為純膽固醇結(jié)石和混合性結(jié)石兩種，后者也可按其組成與發(fā)病機(jī)理分為黑色素型結(jié)石和膽色素鈣兩種。
中國(guó)、日本等東方國(guó)家膽石癥的發(fā)生率，年齡和性別分布，膽石的性質(zhì)及其發(fā)生部分等各方面均與西方國(guó)家有顯著差別。歐美國(guó)家以膽囊結(jié)石為多，而東方國(guó)家以膽管結(jié)石多見(jiàn)。膽固醇結(jié)石的發(fā)生與代謝關(guān)系密切，肝臟合成的膽固醇在膽汁中與膽汁酸、磷脂形成微膠粒后，具有水溶性，膽汁中的膽固醇、膽汁酸與磷脂含量的比例對(duì)維持膽固醇的溶解狀態(tài)十分重要。機(jī)體代謝改變導(dǎo)致其比例失調(diào)，膽固醇沉積，形成結(jié)石。
膽紅素結(jié)石的形成同飲食因素有關(guān)，膽紅素結(jié)石的主要組成成分為非結(jié)合膽紅素，因此不溶于水。哺乳動(dòng)物膽汁內(nèi)及細(xì)菌的β-葡萄糖醛酸酶可將結(jié)合膽紅素水解為非結(jié)合膽紅素。而膽汁中葡萄糖二酸-1、4-內(nèi)脂是β-葡萄糖醛酸酶的抑制物，其含量與飲食中蛋白質(zhì)、脂肪含量有密切關(guān)系。當(dāng)膳食中蛋白、脂肪含量低時(shí)，其含量低而有利于非結(jié)合膽紅素形成。此外膽汁中無(wú)機(jī)離子、PH、糖蛋白含量均可改變非結(jié)合膽紅素的溶解度，非結(jié)合膽紅素與鈣結(jié)合形成膽紅素鈣，進(jìn)而沉淀積聚形成膽石。膽道炎癥、細(xì)菌或睪囊蟲(chóng)感染也導(dǎo)致膽紅素結(jié)石。
黑色素性結(jié)石常伴有慢性溶血、肝硬化。
2/3以上病人在中上腹或右上腹疼痛，少數(shù)可發(fā)生于胸骨后或左上腹部，并向右肩放射。腹痛常發(fā)生在晚上和飽餐后，常呈持續(xù)性疼痛。如果膽囊管阻塞，則可產(chǎn)生膽絞痛。慢性膽囊炎在發(fā)作的間歇期可有右上腹不適或胃灼熱、暖氣、反酸等胃腸道癥狀，并在進(jìn)油膩多脂食物后加重。
膽石癥的臨床表現(xiàn)與膽石的大小、性質(zhì)、所在部分和并發(fā)癥有關(guān)，膽道內(nèi)移行的膽石往往產(chǎn)生嵌頓。由于膽囊或膽總管平滑肌弛張或痙攣，企圖將膽石排出，因此產(chǎn)生膽絞痛。而膽囊內(nèi)結(jié)石，一般不產(chǎn)生絞痛癥狀，膽囊排空延緩，間接影響胰腺的消化功能，而在中上腹或右上腹產(chǎn)生飽悶感，有時(shí)可有胃灼熱、暖氣、暖酸及腹脹。這些癥狀在攝取油膩食物后更加顯著。
膳食治療原則
1、急性膽囊炎和慢性膽囊炎急性發(fā)作時(shí)宜暫時(shí)禁食，給予完全胃腸外營(yíng)養(yǎng)。
2、隨病情好轉(zhuǎn)，可給予低脂半流質(zhì)或低脂少渣軟食。
3、慢性膽囊炎多伴有膽石癥，宜經(jīng)常采用低脂肪、低膽固醇飲食。
4、控制脂肪供給量 全日供給脂肪35~45g，分散在各餐，脂肪過(guò)量易引起膽絞痛。
5、適當(dāng)限制膽固醇 膽石癥的形成與食物膽固醇攝入過(guò)多有關(guān)，過(guò)多的膽固醇大部分重新分泌于膽汁中，使膽汁膽固醇濃度呈過(guò)飽和狀態(tài)，導(dǎo)致膽固醇沉淀形成膽固醇結(jié)石。因此，膽結(jié)石患者的膽固醇攝入量一般以每天低于300mg為宜，對(duì)重癥高膽固醇血癥患者則應(yīng)控制在200mg以下。少吃或忌吃富含膽固醇的食物，如肥肉、腦、魚(yú)卵、蛋黃、動(dòng)物內(nèi)臟等。
6、補(bǔ)充磷脂 膽固醇結(jié)石病人的膽汁中磷脂只有1/3，磷脂/膽固醇比值為2.3~3.1，而正常人為6.6。臨床實(shí)驗(yàn)表明膽固醇結(jié)石病人（術(shù)后留有T形管引流）每日口服卵磷脂10g，膽汁中磷脂/膽固醇比值可由3.1升至5.2。
7、碳水化合物 膽固醇結(jié)石形成與糖代謝也有關(guān)，膽固醇結(jié)石病人的血糖值偏高，耐糖曲線多呈糖尿病型或隱性糖尿病型，葡萄糖轉(zhuǎn)化為膽固醇及脂肪酸的過(guò)程增強(qiáng)，說(shuō)明膳食習(xí)慣與膽石的發(fā)生有關(guān)系。應(yīng)以復(fù)合多糖如大米、面粉、玉米、馬鈴薯作為碳水化合物的主要來(lái)源，適當(dāng)降低單糖、雙糖的攝入。
8、能量 能量攝入過(guò)多易致肥胖，而膽結(jié)石多見(jiàn)肥胖人。研究表明隨著體重的增加，肝臟膽固醇的合成也增加。由于過(guò)剩的膽固醇不易轉(zhuǎn)化為膽鹽，相當(dāng)多的部分仍以膽固醇形式存在于膽汁之中，這是膽固醇結(jié)石形成的主要原因之一。
9、膳食纖維 增加膳食纖維攝入，植物性纖維素能吸附腸道內(nèi)的膽汁酸，又能促進(jìn)腸管蠕動(dòng)而降低其對(duì)膽汁酸的吸收，使膽汁酸的排泄增加，從而促進(jìn)膽固醇轉(zhuǎn)變?yōu)槟懼帷?BR>10、蛋白質(zhì) 適當(dāng)增加蛋白質(zhì)的供給，每人每日供給量以1~1.2g/kg為宜，應(yīng)多吃富含植物蛋白的豆制品。蛋白質(zhì)可促進(jìn)膽囊收縮，有利于膽囊排空，從而防止形成結(jié)石。
11、水 多喝水可以防膽汁淤積，每天飲水量可達(dá)1000~1500ml。
12、烹調(diào)時(shí)宜用煮、燴、燉、燜等方法，忌煎、炸、爆炒、油氽等。
13、注意飲食衛(wèi)生，防止腸道和膽道細(xì)菌感染及寄生蟲(chóng)病，如蛔蟲(chóng)、中華支睪蟲(chóng)、梨形鞭毛蟲(chóng)感染等。
食物的選擇
宜用食物：建議多吃谷類、粗糧、豆類及其制品、新鮮瓜果和蔬菜以及大蒜、洋蔥、香菇、木耳、魚(yú)、家禽等具有降低膽固醇作用食物。
不宜用食物：忌吃內(nèi)臟、刺激性食物和濃烈的調(diào)味品，如辣椒、咖喱、芥末、酒和咖啡等。忌油炸食物。
食譜舉例
膽囊炎、膽石癥高碳水化物流質(zhì)食譜（一日七餐）
7 時(shí) 過(guò)籮6%濃米湯1碗（粳米15g，食鹽1.5g，開(kāi)水加至250ml）
9 時(shí) 沖藕粉1碗（藕粉15g，加開(kāi)水沖至250ml，白糖15g）
11時(shí) 沖麥乳精1碗（麥乳精30g，白糖15g，開(kāi)水加至250ml）
13時(shí) 桔子水1杯（桔子汁100ml，開(kāi)水加至200ml）
15時(shí) 過(guò)籮6%濃米湯1碗（粳米15g，食鹽1.5g，開(kāi)水加至250ml）
18時(shí) 蜂蜜水1碗（蜂蜜100g，白糖5g，開(kāi)水加至250ml）
20時(shí) 煮健兒粉1碗（健兒粉30g，白糖10g，開(kāi)水250ml煮開(kāi)）
能量 4.3MJ(1018kcal) 蛋白質(zhì) 7.3g 脂肪 5.4g 碳水化物 234.7g
引自《現(xiàn)代疾病營(yíng)養(yǎng)學(xué)》，陳仁淳，1996
膽囊炎、膽石癥低脂少渣軟飯食譜（一日五餐）
早餐 大米粥1碗（粳米30g），饅頭2個(gè)（富強(qiáng)粉100 g）,乳腐10g
點(diǎn)心 沖藕粉1碗（藕粉25g，白糖10g，加開(kāi)水沖至250ml）
午餐 軟米飯1碗（粳米150g），五香肉絲（瘦豬肉100g，茭白50g，豆油10ml，鹽適量，醬油適量），西紅柿蛋花湯（西紅柿50g，雞蛋50g，麻油2ml，鹽適量），炒卷心菜100g
點(diǎn)心 沖樂(lè)可福1杯（樂(lè)可福30g，開(kāi)水加至250ml）
晚餐 大米飯1碗（粳米100g），炒柿子椒蝦仁（柿子椒75g，蝦仁100g，豆油10ml，鹽適量），炒青菜100g，冬瓜開(kāi)洋湯（冬瓜100g，開(kāi)洋20g，麻油2ml，鹽適量）
能量 8.35MJ(1990kcal) 蛋白質(zhì) 85.3g 脂肪 45.1g 碳水化合物 312.2g
膽囊炎分為急性膽囊炎和慢性膽囊炎。急性膽囊炎大多數(shù)為膽石性膽囊炎，其原因是膽石梗阻于膽囊管或膽囊頸部后，由于膽囊出口阻塞，而使膽汁郁結(jié)和濃縮，濃縮的膽鹽刺激囊壁的粘膜上皮，并引起化學(xué)性炎癥。急性膽囊炎的發(fā)病早期常是非細(xì)菌性的，但由于膽囊的缺血、損傷、抵抗力降低，發(fā)病一周后，50%以上的病人可繼發(fā)細(xì)菌感染，其病原大都為腸道寄生菌群。婦女在妊娠期間，由于性激素的影響，膽囊排空延緩，膽囊擴(kuò)張，膽汁郁結(jié)也常易發(fā)生急性膽囊炎。
膽石癥是指膽道系統(tǒng)（包括膽囊和膽管）的任何部位發(fā)生結(jié)石的疾病。膽石根據(jù)其化學(xué)成分分為膽固醇與膽色素兩大類。前者又可按其膽固醇成份的多少而分為純膽固醇結(jié)石和混合性結(jié)石兩種，后者也可按其組成與發(fā)病機(jī)理分為黑色素型結(jié)石和膽色素鈣兩種。
中國(guó)、日本等東方國(guó)家膽石癥的發(fā)生率，年齡和性別分布，膽石的性質(zhì)及其發(fā)生部分等各方面均與西方國(guó)家有顯著差別。歐美國(guó)家以膽囊結(jié)石為多，而東方國(guó)家以膽管結(jié)石多見(jiàn)。膽固醇結(jié)石的發(fā)生與代謝關(guān)系密切，肝臟合成的膽固醇在膽汁中與膽汁酸、磷脂形成微膠粒后，具有水溶性，膽汁中的膽固醇、膽汁酸與磷脂含量的比例對(duì)維持膽固醇的溶解狀態(tài)十分重要。機(jī)體代謝改變導(dǎo)致其比例失調(diào)，膽固醇沉積，形成結(jié)石。
膽紅素結(jié)石的形成同飲食因素有關(guān)，膽紅素結(jié)石的主要組成成分為非結(jié)合膽紅素，因此不溶于水。哺乳動(dòng)物膽汁內(nèi)及細(xì)菌的β-葡萄糖醛酸酶可將結(jié)合膽紅素水解為非結(jié)合膽紅素。而膽汁中葡萄糖二酸-1、4-內(nèi)脂是β-葡萄糖醛酸酶的抑制物，其含量與飲食中蛋白質(zhì)、脂肪含量有密切關(guān)系。當(dāng)膳食中蛋白、脂肪含量低時(shí)，其含量低而有利于非結(jié)合膽紅素形成。此外膽汁中無(wú)機(jī)離子、PH、糖蛋白含量均可改變非結(jié)合膽紅素的溶解度，非結(jié)合膽紅素與鈣結(jié)合形成膽紅素鈣，進(jìn)而沉淀積聚形成膽石。膽道炎癥、細(xì)菌或睪囊蟲(chóng)感染也導(dǎo)致膽紅素結(jié)石。
黑色素性結(jié)石常伴有慢性溶血、肝硬化。
2/3以上病人在中上腹或右上腹疼痛，少數(shù)可發(fā)生于胸骨后或左上腹部，并向右肩放射。腹痛常發(fā)生在晚上和飽餐后，常呈持續(xù)性疼痛。如果膽囊管阻塞，則可產(chǎn)生膽絞痛。慢性膽囊炎在發(fā)作的間歇期可有右上腹不適或胃灼熱、暖氣、反酸等胃腸道癥狀，并在進(jìn)油膩多脂食物后加重。
膽石癥的臨床表現(xiàn)與膽石的大小、性質(zhì)、所在部分和并發(fā)癥有關(guān)，膽道內(nèi)移行的膽石往往產(chǎn)生嵌頓。由于膽囊或膽總管平滑肌弛張或痙攣，企圖將膽石排出，因此產(chǎn)生膽絞痛。而膽囊內(nèi)結(jié)石，一般不產(chǎn)生絞痛癥狀，膽囊排空延緩，間接影響胰腺的消化功能，而在中上腹或右上腹產(chǎn)生飽悶感，有時(shí)可有胃灼熱、暖氣、暖酸及腹脹。這些癥狀在攝取油膩食物后更加顯著。
膳食治療原則
1、急性膽囊炎和慢性膽囊炎急性發(fā)作時(shí)宜暫時(shí)禁食，給予完全胃腸外營(yíng)養(yǎng)。
2、隨病情好轉(zhuǎn)，可給予低脂半流質(zhì)或低脂少渣軟食。
3、慢性膽囊炎多伴有膽石癥，宜經(jīng)常采用低脂肪、低膽固醇飲食。
4、控制脂肪供給量 全日供給脂肪35~45g，分散在各餐，脂肪過(guò)量易引起膽絞痛。
5、適當(dāng)限制膽固醇 膽石癥的形成與食物膽固醇攝入過(guò)多有關(guān)，過(guò)多的膽固醇大部分重新分泌于膽汁中，使膽汁膽固醇濃度呈過(guò)飽和狀態(tài)，導(dǎo)致膽固醇沉淀形成膽固醇結(jié)石。因此，膽結(jié)石患者的膽固醇攝入量一般以每天低于300mg為宜，對(duì)重癥高膽固醇血癥患者則應(yīng)控制在200mg以下。少吃或忌吃富含膽固醇的食物，如肥肉、腦、魚(yú)卵、蛋黃、動(dòng)物內(nèi)臟等。
6、補(bǔ)充磷脂 膽固醇結(jié)石病人的膽汁中磷脂只有1/3，磷脂/膽固醇比值為2.3~3.1，而正常人為6.6。臨床實(shí)驗(yàn)表明膽固醇結(jié)石病人（術(shù)后留有T形管引流）每日口服卵磷脂10g，膽汁中磷脂/膽固醇比值可由3.1升至5.2。
7、碳水化合物 膽固醇結(jié)石形成與糖代謝也有關(guān)，膽固醇結(jié)石病人的血糖值偏高，耐糖曲線多呈糖尿病型或隱性糖尿病型，葡萄糖轉(zhuǎn)化為膽固醇及脂肪酸的過(guò)程增強(qiáng)，說(shuō)明膳食習(xí)慣與膽石的發(fā)生有關(guān)系。應(yīng)以復(fù)合多糖如大米、面粉、玉米、馬鈴薯作為碳水化合物的主要來(lái)源，適當(dāng)降低單糖、雙糖的攝入。
8、能量 能量攝入過(guò)多易致肥胖，而膽結(jié)石多見(jiàn)肥胖人。研究表明隨著體重的增加，肝臟膽固醇的合成也增加。由于過(guò)剩的膽固醇不易轉(zhuǎn)化為膽鹽，相當(dāng)多的部分仍以膽固醇形式存在于膽汁之中，這是膽固醇結(jié)石形成的主要原因之一。
9、膳食纖維 增加膳食纖維攝入，植物性纖維素能吸附腸道內(nèi)的膽汁酸，又能促進(jìn)腸管蠕動(dòng)而降低其對(duì)膽汁酸的吸收，使膽汁酸的排泄增加，從而促進(jìn)膽固醇轉(zhuǎn)變?yōu)槟懼帷?BR>10、蛋白質(zhì) 適當(dāng)增加蛋白質(zhì)的供給，每人每日供給量以1~1.2g/kg為宜，應(yīng)多吃富含植物蛋白的豆制品。蛋白質(zhì)可促進(jìn)膽囊收縮，有利于膽囊排空，從而防止形成結(jié)石。
11、水 多喝水可以防膽汁淤積，每天飲水量可達(dá)1000~1500ml。
12、烹調(diào)時(shí)宜用煮、燴、燉、燜等方法，忌煎、炸、爆炒、油氽等。
13、注意飲食衛(wèi)生，防止腸道和膽道細(xì)菌感染及寄生蟲(chóng)病，如蛔蟲(chóng)、中華支睪蟲(chóng)、梨形鞭毛蟲(chóng)感染等。
食物的選擇
宜用食物：建議多吃谷類、粗糧、豆類及其制品、新鮮瓜果和蔬菜以及大蒜、洋蔥、香菇、木耳、魚(yú)、家禽等具有降低膽固醇作用食物。
不宜用食物：忌吃內(nèi)臟、刺激性食物和濃烈的調(diào)味品，如辣椒、咖喱、芥末、酒和咖啡等。忌油炸食物。
食譜舉例
膽囊炎、膽石癥高碳水化物流質(zhì)食譜（一日七餐）
7 時(shí) 過(guò)籮6%濃米湯1碗（粳米15g，食鹽1.5g，開(kāi)水加至250ml）
9 時(shí) 沖藕粉1碗（藕粉15g，加開(kāi)水沖至250ml，白糖15g）
11時(shí) 沖麥乳精1碗（麥乳精30g，白糖15g，開(kāi)水加至250ml）
13時(shí) 桔子水1杯（桔子汁100ml，開(kāi)水加至200ml）
15時(shí) 過(guò)籮6%濃米湯1碗（粳米15g，食鹽1.5g，開(kāi)水加至250ml）
18時(shí) 蜂蜜水1碗（蜂蜜100g，白糖5g，開(kāi)水加至250ml）
20時(shí) 煮健兒粉1碗（健兒粉30g，白糖10g，開(kāi)水250ml煮開(kāi)）
能量 4.3MJ(1018kcal) 蛋白質(zhì) 7.3g 脂肪 5.4g 碳水化物 234.7g
引自《現(xiàn)代疾病營(yíng)養(yǎng)學(xué)》，陳仁淳，1996
膽囊炎、膽石癥低脂少渣軟飯食譜（一日五餐）
早餐 大米粥1碗（粳米30g），饅頭2個(gè)（富強(qiáng)粉100 g）,乳腐10g
點(diǎn)心 沖藕粉1碗（藕粉25g，白糖10g，加開(kāi)水沖至250ml）
午餐 軟米飯1碗（粳米150g），五香肉絲（瘦豬肉100g，茭白50g，豆油10ml，鹽適量，醬油適量），西紅柿蛋花湯（西紅柿50g，雞蛋50g，麻油2ml，鹽適量），炒卷心菜100g
點(diǎn)心 沖樂(lè)可福1杯（樂(lè)可福30g，開(kāi)水加至250ml）
晚餐 大米飯1碗（粳米100g），炒柿子椒蝦仁（柿子椒75g，蝦仁100g，豆油10ml，鹽適量），炒青菜100g，冬瓜開(kāi)洋湯（冬瓜100g，開(kāi)洋20g，麻油2ml，鹽適量）
能量 8.35MJ(1990kcal) 蛋白質(zhì) 85.3g 脂肪 45.1g 碳水化合物 312.2g